Hommage à Jean-Pierre Coffe Par Eric Roux Au printemps 1992 je

Hommage à Jean-Pierre Coffe
Par Eric Roux
Au printemps 1992 je recevais JeanPierre Coffe pour une balade en
Auvergne sur Radio-France-Puy-deDôme. A la fin de cette journée, où
nous
avions
rencontré
vignerons,
fabricants de fruits confits, charcutiers
et déjeuné chez Jean-Luc Mouty,
Jean-Pierre
l’aéroport,
sur
le
qu’il
chemin
de
nommait
immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur
l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ».
Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain
Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité
sur Canal +.
Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de
cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal
avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de
cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore
« populaire », au coeur de mon propos.
Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens
avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles
tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que
ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion.
Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés
aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.
En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4
personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où
des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.
Les courses
Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :
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Une poignée de pissenlit des champs
Une botte de roquette
Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes,
mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
Une botte de radis
Une douzaine d’oeufs.
Un litre de lait cru
Une belle épaule d’agneau avec os
Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau
Chez le poissonniers : une vingtaine de sardines de Méditerranée.
Samedi Midi
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Sardines en beignets :
C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien
rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de
Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand
sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser
un petit pourboire.
Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau
fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec
sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé.
Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien
chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3
minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux
gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.
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Fromage de la Haute-Loire
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Pommes poêlées coupées en deux :
Epépiner et peler vos pommes, pour les
mettre à la poêle à feu modéré dans deux
grosses
noix
de
beurre
mousseux.
Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson
complète. Ajouter deux cuillères à soupe de
sucre en poudre, augmenter la flamme pour
caraméliser vos pommes. Servir tiède avec
éventuellement un peu de crème fraîche.
Il ne manque que les sardines
Samedi Soir
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Soupe de fanes :
Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des
programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de
pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou
d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de
terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux
jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster
mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage
frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.
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Pâté de tête ou salade de museaux :
Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en
pickles.
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Crème renversée :
Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de
sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de
parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à
180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter
de démouler.
Dimanche Midi
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Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets
d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
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Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four
avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à
200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite,
sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le
plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse
poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées
parfumées avec des pousses d’ail ciselées.
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Tarte tatin aux pommes poêlées :
Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez
demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler
au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les
pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et
glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.
Dimanche soir
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Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :
Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph
Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage,
salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus
aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de
roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois
bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et
poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser
sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.
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Crème renversée restante :
Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande
Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick
Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.