avec nos producteurs et artisans

!
avec nos producteurs
et artisans
PÂQUES
Chemin de viltain - 78350 Jouy-en-Josas 01 39 56 38 14 - www.viltain.fr
Entrées de fête
de Jacques Barthouil,
Producteur à Peyrehorade (64)
- Terrine de Foie gras de canard au vin jaune
- Terrine landaise au foie gras
- Saumon fumé de Norvège BIO
de Didier Pavard,
Maître charcutier traiteur à Angerville (91)
- Ballottine de saumon pointe d’asperges
- Parfait au thon
- Terrine de pintade aux écrevisses
- Parfait de canard aux cèpes et coteaux du Layon
- Feuilleté aux ris de veau et morilles
- Coulibiac au saumon (pour 6 personnes)
Légumes de Pâques
- Le haricot de Soissons
- Fèves fraîches
- La Mogette de Vendée
- Flagolets Vergers de Gascogne
Plateau de fromages
d’Ile de France
Ferme de la Vallière (77)
- Bûche nature ou cendrée
- Pyramide
Ferme des trois ponts (78)
- Crottin
- l’ ile de France
Ferme de Juchy (77)
- Brie de Melun
- Brillat Savarin
Mathilde Moret
de la ferme de la Vallière
LA FERME DE VILTAIN - PÂQUES 2016
Didier Pavard dans son atelier
Carte des vins
• St Nicolas de Bourgueil de Gerald Vallee
2013 BIO Domaine La Cotelleraie
Ancrée dans les terres viticoles de Saint Nicolas de Bourgueil,
la famille Vallée se transmet le Domaine de la Cotelleraie de
génération en génération. Implantées sur 26 hectares, les vignes
occupent chaque niveau du paysage : les graviers de la terrasse, les
calcaires siliceux du faible coteau et les montils graveleux de la vallée
de la Loire.
• Bourgogne AOC Pinot
Noir Le Renard 2010
Domaine Devillard
• Côtes de Bourg A.O.C.
Les Armoiries de
Philippe Estournet 2010
Château La Tuilière
Agneau de lait
de LOZERE
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Gigot
Epaule
Carré d’agneau
Selle d’agneau
Rôti de gigot
Souris d’agneau
Les agneaux de Lozère de la filière ELOVEL sont issus de la
race rustique blanche du Massif Central et vivent au sein de
leur troupeau de naissance. Cette filière, créée à l’initiative
des éleveurs, assure un circuit court entre producteurs et
consommateurs.
Nouveau!
Conseils de cuisson :
Le temps de cuisson pour un
four à 200° C
Pour une viande rosée :
12 min par livre (500g),
Pour une viande à point :
15 min par livre (500g).
Astuce
La crème d’ail d’Hervé Priolet
Ce chef cuisinier qui nous régale de ses sauces savoureuses
a concocté une crème d’ail qui peut :
• être réchauffée au bain marie et accompagner votre viande
d’agneau
• être ajoutée en fin de cuisson de vos haricots de Soisson.
Recettes sur viltain.fr
Recette gigot d’agneau de Pâques
• Sortez le gigot environ 1 heure avant sa cuisson
afin qu’il revienne à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
• Massez le gigot avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
et déposez-le dans le plat de cuisson.
Salez-le, saupoudrez de piment d’Espelette et de romarin
lavé et séché.
• Disposez 10 gousses d’ail non épluchées dans le plat de cuisson.
• Enfournez à four chaud pour 1 heure de cuisson (comptez 15 minutes par livre (500 g) si vous
l’aimez rosé). Rajoutez 5 minutes de cuisson par livre si vous l’aimez plus cuit.
Une fois qu’il est cuit, recouvrez-le d’un papier d’aluminium et laissez-le reposer environ 30
minutes dans le four éteint, porte entre ouverte, avant de le découper et de le servir.
Vous pouvez le réchauffez 5 minutes à 150°C juste avant de le découper.
• Servez avec une purée ou des haricots de Soisson à la crème (recette sur le site).
LA FERME DE VILTAIN - PÂQUES 2016
CHOCOLATS
de la Maison Pâris
Artisan chocolatier à Pontoise (95)
Desserts glacés
de chez Martine Lambert, artisan glacier
à Deauville
• Succulent
CHOCOLAT BONNAT
Œufs coquilles au praliné royal !
Trois couches de glaces : praliné noisette, chocolat
mousse, caramel au chaudron de cuivre, criblées
d’amandes et noisettes torréfiées par nos soins.
• Omelette Norvégienne
Une base sorbet, posée sur du biscuit de Savoie,
le tout enrobé de meringue italienne caramélisée.
Recette Tarte Fondante de Pâques au Chocolat
Recette pour 6 à 8 personnes
Préchauffer votre four à 160°C. Déposez une pâte brisée
dans un plat à tarte, et mettez au four 20 min environ
(placez sur la pâte des haricots secs pour éviter
que celle-ci ne gonfle).
Dans une casserole, faites bouillir 80 g de lait,
200 g de crème entière et 25 g de beurre demi-sel coupé
en petits morceaux. Versez ensuite sur 200 g de chocolat
à pâtisser de la Maison Bonnat et mélangez.
Ajoutez un œuf, mélangez.
Préchauffez votre four à 220°C pendant 10/15min.
Versez la ganache au chocolat sur le fond de tarte. Eteignez votre four puis enfournez et laissez
cuire 15/20min. A la sortie du four la tarte doit être légèrement tremblotante. Saupoudrez de
cacao et décorez avec des petits chocolats de Pâques Pâris. La tarte se conserve au réfrigérateur
et peut être servie le lendemain !