Recette des rognons de veau au café et génépi de Jean

LES CARNETS DE JULIE AU VAL THORENS
Recette des rognons de veau au café et génépi de Jean Sulpice
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 rognons de veau préparés par votre boucher
(dénervés mais avec les chutes à part)
2 échalotes
2 CC de génépi
2 expresso
3 CS de crème
3 CS de fond de veau
1 verre de mondeuse
sel et poivre
huile d’olive
Pour les pommes dauphines :
4 pommes de terre moyennes, charlotte ou lola,
12 cl d’eau
80 g de beurre
50 g de farine
3 œufs
huile
Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer à feu vif les rognons pendant 1 m à 1m 30.
Ajoutez 30 g de beurre sur les rognons en cours de cuisson. Réservez.
Faites sauter les chutes avec les échalotes ciselées. Quand le tout est bien doré, arrosez de vin, de crème, de
café, de génépi, salez et poivrez, et laissez réduire pour qu’elle soit “nappante”. Passez cette sauce à travers
une passoire. Réservez.
Préparez les pommes dauphines: faites cuire les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau
salée, en démarrant à froid. Pendant ce temps, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre et faites-le
fondre. Intégrez alors la farine en remuant comme pour un roux. Ecrasez les pommes de terre en purée fine
et intégrez-les au roux, ajoutez les œufs, salez, poivrez, muscadez et remuez bien. Faites chauffer une friteuse
ou une casserole contenant 1 litre d’huile et plongez des cuillers de pâte dans l’huile chaude. Egouttez, salez
et servez. Juste avant de servir, réchauffez les rognons avec leur sauce dans la poêle sur feu doux.
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