Rognons de veau flambés au cognac, aux champignons et à la

Rognons de veau flambés au cognac, aux champignons et à la crème
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
2 pièces de rognons de veau (600 à 700 g) dont votre boucher aura retiré le gras et les
nerfs (sur commande a la boucherie Perroud)
• 300 g de champignons de Paris frais
• 40 g de beurre (soit 2 noix de beurre)
• 4 cuillerées à soupe d'huile neutre
• 4 cuillerées à soupe de crème liquide
• 2 cuillerées à soupe de Cognac (ou d'Armagnac)
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre
• une dizaine de branches de persil plat
• sel et poivre
Préparez les champignons, le persil et les rognons
Ôtez les parties terreuses et abîmées des champignons, épluchez les pieds avec un couteau
économe§, grattez les chapeaux avec la lame d'un couteau.
Si nécessaire nettoyez-les rapidement sous l'eau du robinet et séchez-les soigneusement.
Coupez-les en lamelles. Versez un 1/2 litre d'eau et le vinaigre dans un récipient, trempez
les champignons dedans brièvement, égouttez-les.
Lavez le persil sous l'eau du robinet, séchez-le dans un linge et ciselez les feuilles (à l'aide
d'une paire de ciseaux).
coupez les rognons en morceaux réguliers
Commencez la cuisson
Faites chauffer la moitié du beurre avec la moitié de l'huile dans une poêle à feu vif. Quand
le mélange est bien chaud ajoutez les lamelles de champignons. Faites-leur évaporer leur
eau à feu vif tout en remuant de temps en temps. Quand ils sont cuits, retirez la poêle du
feu (au bout d'environ 5 minutes de cuisson). Salez et poivrez, mélangez, gardez de côté.
Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre avec le restant d'huile à feu vif.
Quand le mélange est bien chaud ajoutez les rognons. Faites-les revenir à feu vif pendant 2
minutes en remuant de temps en temps (afin de les dorer sur toutes leurs faces). Au bout
de ce temps, ajoutez les champignons et continuez la cuisson sur feu moyen pendant 3 à 4
minutes en remuant de temps en temps.
Boucherie Perroud - Croix-Blanche - Epalinges - 021 784 19 39 - www.boucherie-perroud.ch
Faites flamber les rognons
Versez le Cognac (ou l'Armagnac) sur les rognons, grattez une allumette et approchez-la
de la poêle avec précaution (attention opération dangereuse). Flambez immédiatement.
Remuez la poêle afin que l'alcool s'évapore bien.
Enfin
Ajoutez la crème liquide dans la poêle, salez, poivrez et remuez tout en laissant cuire à feu
moyen encore 1 à 2 minutes, puis retirez la poêle du feu. Saupoudrez de persil ciselé.
Dégustez bien chaud !
Boucherie Perroud - Croix-Blanche - Epalinges - 021 784 19 39 - www.boucherie-perroud.ch