VOYAGE AU CENTRE DE LA BIÈRE

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VOYAGE AU CENTRE DE LA BIÈRE
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AVRIL 2014
VOYAGE AU CENTRE
DE LA BIÈRE
DANS LE PLUS GRAND PÔLE BRASSICOLE FRANÇAIS À OBERNAI
La bière est fabriquée suivant un procédé universel,
quelle que soit la taille de la brasserie : à Obernai, Brasseries Kronenbourg
dispose de toutes les tailles d’installation : de la microbrasserie
– outil pilote – à la plus grande chaîne de fabrication de France.
La bière est un produit de savoir-faire : à Obernai,
Brasseries Kronenbourg réunit des savoir-faire de création
(nouveau Centre de Recherche & Développement) et de production
(plus grande brasserie de France).
À Obernai, Brasseries Kronenbourg réalise 40 % de
la production française de bière soit 2,8 milliards de demis.
Brasseries Kronenbourg contrôle la qualité de la bière,
qui est un produit vivant.
La bière n’a pas l’image que mérite la noblesse du produit :
la bière est une boisson de tradition française, à redécouvrir.
Fondée à Strasbourg, le 9 juin 1664, Brasseries Kronenbourg célèbre
cette année 350 ans au service de la bière. Cela fait 350 ans que
Brasseries Kronenbourg crée et développe ses bières avec un
tempérament de pionnier et un objectif d’excellence. Au sein de sa
brasserie d’Obernai, plus grand pôle brassicole français, tradition
et savoir-faire se perpétuent dans des installations de production
de différentes tailles et dans le nouveau Centre de Recherche &
Développement Zénith pour garantir des bières de la plus haute
qualité mais aussi pour créer de nouvelles recettes qui répondent
aux attentes des consommateurs et aux goûts qui évoluent.
Aujourd’hui, le recul structurel du marché contrebalancé par un
mouvement de revalorisation qui n’a fait que s’amplifier ces
dernières années confirme la tendance : les Français boivent
moins, mais ils préfèrent s’offrir des produits de meilleure
qualité. Dans ce contexte, Brasseries Kronenbourg croit plus
que jamais au développement de la bière en France et souhaite
lui donner l’image qu’elle mérite. Celle d’un produit noble, de
longue tradition, composé d’ingrédients naturels, et riche en
goûts, ce qui lui permet d’avoir sa place dans de nombreuses
occasions de consommation, dont le repas.
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Illustrator version CS5.
LA BIÈRE EST FABRIQUÉE SUIVANT UN PROCÉDÉ UNIVERSEL
QUELLE QUE SOIT LA TAILLE DE LA BRASSERIE.
À Obernai, Brasseries Kronenbourg dispose de toutes
les tailles d’installation : de la microbrasserie - outil
pilote - à la plus grande chaine de fabrication de
France.
Quelles que soient la taille de la brasserie et la quantité
des brassins produits, les 5 étapes de fabrication d’une
bière sont les mêmes :
Le chillage est l’étape transitoire durant laquelle la
fermentation est stoppée en refroidissant rapidement
la bière jusqu’à une température de -1,5°C.
Le brassage consiste à mélanger l’eau et le malt, puis
à brasser ce mélange à feu doux, en cuve puis dans les
chaudières. Au bout de 8 heures, ce “brassin” est filtré
dans une cuve-filtre, et devient “bouillon” (aussi appelé
“sucre d’orge” par les brasseurs). Dans de grandes
chaudières en cuivre, toutes ventrues, ce jus sucré est
alors soigneusement additionné de houblon et porté à
ébullition, avant d’être à nouveau filtré pour obtenir le
moût. Doux, amer... il est plein de saveurs, mais encore
loin du produit bière.
La garde ou maturation est l’étape finale. Pendant 1 à
3 semaines, la bière placée dans des cuves de garde à
une température de 0°C, mûrit, se stabilise et s’affine
lentement, donnant naissance à la bière.
La filtration : après une filtration à froid, la bière est
fin prête à être mise en bouteilles, en boîtes ou en fûts,
avant d’arriver à point sur les tables, délicieusement
fraîche, légère et désaltérante, ou plus complexe,
puissante et aromatique.
La fermentation va alors s’opérer : les levures sont
ajoutées au brassin pour transformer le sucre en alcool,
en arômes et en gaz carbonique. Cette opération se
déroule dans de grandes cuves de fermentation pendant
1 à 2 semaines sous haute surveillance.
LE BRASSAGE
LE CHILLAGE
LA FERMENTATION
Les 5 étapes d’une fabrication industrielle complexe et maîtrisée.
LA FILTRATION
LA MATURATION
3
LA BIÈRE EST UN PRODUIT
DE SAVOIR-FAIRE
À Obernai, Brasseries Kronenbourg reunit
des savoir-faire de création (nouveau Centre de
Recherche & Développement) et de production
(plus grande brasserie de France)
Pour créer de nouvelles recettes, faire varier saveurs et
styles, répondre aux attentes des consommateurs, les
Maîtres Brasseurs de Brasseries Kronenbourg travaillent
en équipe et jouent à l’infini avec les ingrédients
naturels (malts, du plus pâle au plus foncé, houblons
de variétés amères ou aromatiques, la levure qui fait
la personnalité unique de chaque bière…) mais aussi
les paramètres d’élaboration (la température par
exemple), le type de fermentation (haute ou basse).
Et ainsi, science, technique, expérience et créativité
s’assemblent. Ce savoir-faire unique est perpétué chez
Brasseries Kronenbourg par une équipe de quinze
Maîtres Brasseurs experts qui ont en général plus de
20 ans d’expérience, période nécessaire pour acquérir
un savoir-faire reconnu et maîtriser tous les secrets de
fabrication de la bière.
Les installations de production garantissent toujours des
bières de la plus haute qualité, fraîchement brassées.
D’immenses chaudières en inox remplacent les gros
chaudrons de cuivre que restituent les images anciennes.
À l’extérieur, s’alignent 53 tanks de fermentation (TOD,
Tank Out Door) contenant chacun 4 millions de demis.
Le tout est géré à l’aide de l’informatique.
Cette expertise française et les équipements dernier cri
permettant de faire des essais grandeur nature dans
la micro-brasserie du nouveau Centre de Recherche et
Développement bénéficient à l’ensemble du groupe
Carlsberg.
Fruits de cette capacité d’innovation, de nombreux
nouveaux liquides sont venus enrichir récemment la
carte des bières de Brasseries Kronenbourg. Ainsi en
est-il de Skøll, la “bière aromatisée vodka et agrumes
venue du Grand Nord”, qui a créé l’événement en 2013
dans la famille, en plein essor des bières “tendances”.
Ou “K by Kronenbourg”, la nouvelle bière Kronenbourg
“Karrément fraîche et fruitée” lancée au début de l’année
2014. Et bientôt, une nouvelle bière enrichira la palette
de goûts des bières sans alcool… mais non sans saveur.
Enfin, le dispositif logistique, constitué notamment
de 14 kilomètres de rail, privilégie le transport par fret
ferroviaire qui représente aujourd’hui 80 % des flux
logistiques.
Le conditionnement n’est pas en reste avec une surface
de 50 000 mètres carrés et ses 120 machines réparties
sur 11 lignes (7 lignes verre perdu, 1 ligne verre consigné,
2 lignes boites et 1 ligne fûts). Il est capable de traiter
120 000 litres par heure soit l’équivalent de 500 000
bouteilles par heure. 300 références différentes sont
produites, mises en pack et sur palettes pour les
expéditions, puis acheminées vers le stockage.
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À Obernai, Brasseries Kronenbourg réalise 40 % de
la production française de bière, soit 2,8 milliards de
demis, dans la plus grande brasserie de France
Obernai
1 bière sur 3
consommée en France
est une bière issue
de Brasseries Kronenbourg
* Sources internes
L’excellence brassicole de Brasseries Kronenbourg,
filiale depuis 2008 de Carlsberg Group, 4e brasseur
mondial, s’appuie sur les performances de son outil
de production.
Toutes les bières de Brasseries Kronenbourg sont
fabriquées à Obernai (Bas-Rhin) dans sa brasserie.
Celle-ci a vu le jour à la fin du XXe siècle, en 1969, et
est aujourd’hui la plus grande de France. Elle s’étend
sur 70 hectares et offre une puissance de production
de 7 millions d’hectolitres par an, ce qui représente
l’équivalent d’une bière sur 3 consommées en France,
soit 40 % de la production totale française de bière.
5
LA BIÈRE EST
UN PRODUIT VIVANT
Brasseries Kronenbourg,
c’est la bière sous contrôle
900 000 analyses sont réalisées par an à tous les
stades de production : analyses physico-chimiques
rigoureuses des produits (couleur, brillance, amertume,
densité, alcool, tenue de la mousse…), analyses
microbiologiques, prélèvements d’échantillonnages
réguliers, dégustations en laboratoire, visa des Maîtres
Brasseurs lors de la fabrication, tests auprès des
consommateurs. Sans compter sur les certifications
et origines garanties.
1/ DES ANALYSES AU « ZÉNITH »
Fabriquer un produit de grande consommation implique
le meilleur contrôle possible de l’ensemble de la chaîne
de production, de la réception des matières premières
à la livraison des produits dans les entrepôts.
À Zénith, Centre de Recherche et de Développement
d’Obernai, des équipes multidisciplinaires réunissant
une cinquantaine de personnes assurent l’ensemble
des analyses pour Brasseries Kronenbourg.
Six domaines d’expertise sont au service de contrôles
de qualité rigoureux des matières premières jusqu’aux
packagings. Ces contrôles sont effectués à chaque étape
de la fabrication, en cours de brassage, de fermentation,
de filtration, de stabilisation, de conditionnement, de
garde :
• Matières premières : l’excellence d’une bière dépend
avant tout de la qualité des matières premières mises en
œuvre pour sa fabrication. Dès réception, malt (contrôles
de l’humidité, de la coloration, du PH, etc.), houblon
(vérification de l’humidité et du pouvoir d’amertume),
céréales brassicoles (contrôle de la germination, la
dormance, les matières azotées, calibrage…), eau
(charge minérale, dureté, acidité ou pH, etc.) sont
systématiquement analysés.
• Microbiologie : Brasseries Kronenbourg se doit aussi
de maîtriser la qualité microbiologique de ses produits.
Pour ce faire, le laboratoire dédié effectue tous les tests
pour débusquer les contaminants de la bière, sur les
moûts comme sur les produits finis : levures, bactéries
et moisissures, pouvant se développer au cours des
étapes de fabrication ou de la durée de vie d’une bière.
• Analyses physico-chimiques : un ensemble d’analyse
physico-chimiques sur le moût, mais également sur la
bière en stabilisation après filtration, permet d’examiner
densité, alcool, extrait, amertume, coloration, pH, etc.
• Chromatographie : l’analyse chromatographique
est un outil très performant pour analyser les plus
petites substances, tant leur présence que leur
concentration. Faux-goûts, volatiles, sucres résiduels,
oligo-éléments, etc. sont ainsi identifiés et mesurés de
façon extrêmement précise.
• Stabilité et contrôle produits finis : au terme de
son élaboration, la bière est examinée sous toutes
ses facettes, sa pétillance, sa tenue de mousse, sa
texture, sa brillance, sa transparence, etc. pour une
qualité irréprochable.
• Matériaux d’emballages : un certain nombre de
tests sont également effectués sur les matériaux
d’emballage : cartons, étiquettes, capsules, etc. pour
vérifier leur résistance au transport, aux manipulations,
aux conditions les plus difficiles de stockage (froid,
pluie, forte chaleur...).
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2/ “UN VISA GOÛT” DÉLIVRÉ
PAR LES MAÎTRES BRASSEURS
La dégustation est un élément clé du suivi qualité.
Le goût d’une bière peut rassembler jusqu’à
600 composants organoleptiques. Les techniques
modernes permettent d’isoler et d’analyser la majorité
des agents “physico-chimiques”, mais seule une
dégustation experte par les Maîtres Brasseurs de
Brasseries Kronenbourg peut évaluer le résultat global.
Ainsi, chez Brasseries Kronenbourg, la bière est goûtée
à chaque stade de la fabrication. Il s’agit à la fois
de vérifier que chaque qualité soit conforme à son
profil organoleptique standard et d’assurer un suivi
organoleptique de l’évolution des produits dans le
temps.
Au terme de chacune de ces dégustations successives,
l’équipe des Maîtres Brasseurs délivre un “Visa Goût”.
Celui-ci est la principale validation qui donne accès à
l’étape suivante de fabrication.
Outre ces contrôles, la qualité est garantie par des
homologations et des cahiers des charges signés avec
les fournisseurs (Assurance Qualité Fournisseur - AQF)
et des certificats de fournisseurs homologués.
“Mon métier est passionnant :
je suis au cœur de la fabrication et
mon objectif est d’offrir au quotidien
une bière de qualité. Je teste la bière
chaque jour à différents stades de
la fabrication. La dégustation est un
moment d’une grande richesse car
c’est entre brasseurs que nous allons
partager nos émotions et décrire les
saveurs de nos bières.
C’est un savoir-faire unique.”
Céline Chauvin,
Maître Brasseur
chez Brasseries Kronenbourg
7
LA QUALITÉ DES PACKAGINGS
ÉGALEMENT SOUS HAUTE SURVEILLANCE
3/ LA QUALITÉ CERTIFIÉE
Cette haute exigence de qualité qui accompagne
l’ensemble du processus de production est soulignée par
plusieurs certifications. En 1994, Brasseries Kronenbourg
a été le premier brasseur en France certifié ISO 9002
pour la gestion de la qualité dans l’ensemble de ses
sites de production. Aujourd’hui, Brasseries Kronenbourg
est le premier brasseur en France à s’être engagé dans
un processus de Certification ISO 22 000 qu’il espère
obtenir en 2014. Ce label garantit aux consommateurs
la sécurité des denrées alimentaires et la qualité du
produit.
Ces certifications s’inscrivent dans une démarche qualité
menée par Brasseries Kronenbourg depuis 20 ans
et complètent la certification ISO 14000 obtenue en
1998 (1er brasseur au Monde) et l’ISO 18000 (santé et
sécurité au travail) reçue en 2013.
4/ KRONENBOURG ET 1664 LABELISÉES
« ORIGINE FRANCE GARANTIE »
Brasseries Kronenbourg est la première entreprise
agroalimentaire et le premier brasseur à avoir obtenu le
label “Origine France Garantie” en 2011 pour ses gammes
Kronenbourg et 1664. Attribué par un audit effectué
par Veritas et répondant à un cahier des charges très
strict, il garantit que la production
principale a lieu en France (au
moins 50 % de la valeur ajoutée
acquise en France et le lieu
principal de fabrication implanté
sur le territoire français). Ce label
donne aux consommateurs une
plus grande transparence sur
l’origine du produit.
Une très grande attention est apportée lors du
remplissage des contenants, fûts, bouteilles et canettes,
puis de leur habillage et de la mise sur palettes pour
expédition.
Sur toute la ligne de conditionnement, de nombreux
contrôles et vérifications sont réalisés de manière fiable
par les machines et par les hommes.
Des appareils de contrôle vérifient ainsi la traçabilité
des bouteilles au sortir des dépalettiseurs, la qualité du
remplissage avant la pasteurisation, l’absence de débris
de verre dans chaque bouteille, la finition de chaque
bouteille après l’étiquetage (absence de fuite, bouchage
et habillage corrects…) et, avant la mise en palette,
qu’aucune bouteille ou canette ne manque dans chaque
pack.
Ces contrôles automatisés s’accompagnent de nombreux
autocontrôles effectués par les opérateurs selon un
protocole défini par le Service Qualité : pointage de la
traçabilité des bouchons, dégustation au départ des
étapes de soutirage et de bouchage (4 bouteilles toutes
les 4 heures) avec vérification du diamètre de sertissage
(20 bouteilles toutes les 4 heures), contrôle du marquage
des bouteilles au sortir de l’étiqueteuse, et enfin, lors de
la mise en packaging, examen soigneux des qualités de
finition (étiquette bien positionnée, marquage correct des
packs…) au rythme de 24 bouteilles, 1 pack et 1 palette
par heure.
1/1 000 000
de risque de rencontrer un petit défaut
contre 1/100 il y a 20 ans
En 20 ans, la probabilité de rencontrer un petit défaut
(bouteille fuyarde, étiquette collée de travers…) est passée
de un pour cent à un pour un million. Ce résultat est
devenu possible grâce aux actions de sensibilisation et
de formation mais aussi à l’évolution technologique des
systèmes automatiques de contrôles.
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LA BIÈRE N’A PAS L’IMAGE
QUE MÉRITE LA NOBLESSE DU PRODUIT
La bière est une boisson
de tradition française, à redécouvrir
1/ 8 000 ANS D’HÉRITAGE
Née il y a près de 5000 ans en Mésopotamie, la bière
est la plus ancienne boisson de l’humanité. Appelée
sikaru (pain liquide), parfumée de miel, cannelle et autres
épices, cette décoction céréalière à la fois nourrissante et
désaltérante devient monnaie d’échange à Babylone, puis
commence à se disséminer. Autour de 3300 ans av. JC,
la bière fait la conquête des Egyptiens qui, des pharaons
aux ouvriers des Pyramides, raffolent de ce zythum (vin
d’orge). “La bouche d’un homme parfaitement heureux
est pleine de bière”, résume une maxime de l’Egypte
ancienne. Au cours du 1er millénaire av. JC, la “liqueur noble
et puissante” chère à Jules César se diffuse dans tout le
pourtour méditerranéen et en Europe. Sous le nom de
cervoise (de Cérès, déesse des moissons), elle devient la
boisson nationale des Gaulois qui la conservent dans de
gros tonneaux en bois, dont ils sont les inventeurs. Au-delà
des latitudes favorables à la viticulture, elle s’implante
durablement et devient très populaire.
Au Moyen-Age, apparaît le terme de “brasserie” sous
l’impulsion de Charlemagne qui réunit les tonneliersbrasseurs en corporation et crée une charte de qualité
confiée aux moines. Ces derniers améliorent les techniques
de fabrication et l’aromatisation. On doit en particulier à
l’abbesse Hildegarde de Bigen la découverte du houblon
Le houblon est
imposé comme arôme
principal de la bière
par Jean sans Peur
(duc de Bourgogne).
1ère culture de
céréales en
Mésopotamie,
il y avait peut être
déjà de la bière à
cette époque.
6 000 av J.C
qui devance peu à peu les autres plantes amères, gentiane,
coriandre, absinthe, sauge, lavande, utilisées à l’époque.
À partir du XIIIe siècle, le métier de brasseur se développe
hors des abbayes : les brasseries s’organisent en guildes.
En 1435, un édit de Jean sans Peur, Duc de Bourgogne,
impose le houblon comme arôme principal. En 1489, le
mot “bière” apparaît en France pour la première fois dans
les statuts des brasseurs de Paris.
Le XIXe siècle marque un tournant décisif dans l’art
brassicole. Vers 1840, la découverte de la fermentation
basse améliore la conservation et produit une bière plus
légère et fraîche davantage au goût du consommateur.
En 1856, l’invention d’un refroidisseur de moût permet de
fabriquer de la bière toute l’année. À la même époque,
Hansen identifie les levures, Watt construit sa machine
à vapeur (utilisée pour concasser le malt et pomper
l’eau) qui permet d’augmenter la production et une plus
grande précision de température. En 1876, grâce à la
pasteurisation, la bière garantit une qualité parfaitement
stable plusieurs mois. En cette fin de XIXe siècle également,
avec l’invention des machines frigorifiques et l’expansion
du chemin de fer, la bière commence à quitter ses fiefs
des Flandres et de l’Est pour voyager partout en France.
Les progrès sont considérables, la demande exponentielle,
les brasseurs prennent une nouvelle dimension…
En 1489, le mot “bière”
apparaît pour la 1ère fois en
France.
La bière arrive
en Europe
(la cervoise).
4 000 av J.C
1 bière
en Irak.
Fabrication à
partir d’orge
fermentée dans
l’eau avec ajout
de cannelle,
de miel ou
d’épices.
ère
IVe siècle av J.C
Moyen-Âge
XVe siècle
Boisson aux propriétés
nutritives et désaltérantes,
la bière se développe
aussi grâce à sa variété
de goût.
XIXe siècle
XXe siècle
Les moines
aromatisent la
bière (ex : écorce
de chêne).
La fermentation
basse est
inventée dans
les monastères,
grâce au houblon
aseptisant.
La bière est fabriquée de
manière industrielle.
En 1259, le métier
de brasseur
apparaît.
Le commerce de la bière se
développe avec l’expansion
du chemin de fer.
Les nouvelles techniques de
refroidissement permettent
une fabrication toute l’année.
La qualité de la bière
s’améliore grâce à la
pasteurisation
(Louis Pasteur).
9
EAU
apporte des
sels minéraux
+ 90%
de la
bière
MALT
donne la couleur
le cœur
et l’âme
de la
bière
HOUBLON
confère
l’amertume
l’épice
de la
bière
LEVURE
détermine la
typicité aromatique
de la bière
10
grammes
par litre
2/ LA BIÈRE EST CONSTITUÉE DE
4 INGRÉDIENTS NATURELS : L’EAU,
LE MALT, LE HOUBLON ET LA LEVURE
La bière est élaborée à partir d’ingrédients issus de la
nature : eau, céréales, houblon et levures. À Obernai,
une quinzaine de Maîtres Brasseurs les sélectionnent
soigneusement et les contrôlent méticuleusement pour
proposer une bière au plus haut niveau de qualité :
L’orge, provenant à 80 % du nord-est de la France,
est choisie avec le malteur de Brasseries Kronenbourg.
Le houblon, de deux types, amérisant ou aromatique,
est sélectionné en fonction de la bière et du goût
recherché. Dans chaque type, il existe 15 variétés dont
le fameux “Strisselspalt” cultivé en Alsace, “caviar” des
houblons utilisé notamment pour 1664, et le houblon
“Tradition” apportant son caractère à Kronenbourg
Fleuron d’Alsace.
Les Maîtres Brasseurs
assemblent ce malt et
ce houblon aux autres
malt sont livrées chaque
ingrédients nécessaires :
jour à Obernai
L’eau, puisée dans la nappe
phréatique alsacienne
(Brasseries Kronenbourg dispose de cinq puits sur
le site d’Obernai), fait l’objet d’une attention toute
particulière. Contrôlée en permanence, elle doit être
d’une pureté et d’une composition minérale bien définie.
La levure fait la personnalité unique de chaque bière.
C’est l’ingrédient secret du brasseur. Seuls les Maîtres
Brasseurs y ont accès. Brasseries Kronenbourg utilise
les mêmes souches de levure depuis 1664, cultivée et
conservée au cœur de la brasserie à - 80 °C, dans une
enceinte sous alarme.
600 tonnes
de
1 litre de bière
C’est 3 semaines
au minimum de fabrication,
4,7 litres d’eau,
140 grammes de malt,
2 grammes de houblon
et 10 grammes de levure.
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3/ LA BIÈRE EST MOINS CALORIQUE
QUE LE JUS D’ORANGE
réglisse…). Une belle variation pour diversifier les plaisirs
de la dégustation.
La bière est une boisson faiblement calorique. Elle
est moins calorique que le jus d’orange ou que le lait.
Sa valeur énergétique en moyenne varie entre 30 et
45 Kcal/100 ml, réparties entre l’alcool (70 %) et les
glucides (30 %). Environ trois quarts des calories de
la bière proviennent de l’alcool et un quart des grains.
• Variété de teneur en alcool : La bière présente une
Boisson fermentée à base d’ingrédients naturels,
la bière, consommée avec modération, a aussi des
atouts insoupçonnés. Fabriqué à partir de houblon,
d’orge et de blé, le breuvage mousseux contient de
nombreux éléments nutritifs, sels minéraux, oligoéléments, vitamines, et même des fibres et de précieux
antioxydants.
65
60
46
45
vin champagne soft
boisson
rouge
orange énergisante
45
lait
42
42
cola
jus
d’orange
40
faible teneur en alcool (en moyenne 5% volume) en
comparaison à d’autres alcools. Dans la gamme que
propose Brasseries Kronenbourg, les degrés varient de
moins de 1 % pour Kronenbourg Pur Malt (qui appartient
à la catégorie des bières sans alcool - BSA) à 8,5 %
pour Grimbergen La Réserve, une bière d’abbaye à
la saveur ronde et ample. Entre les deux, les blondes
classiques tournent autour de 5 % (Kronenbourg 4, 2
% ; Carlsberg 5 % ; 1664 est à 5, 5 % ; 1664 Blanche à
5 % et 1664 Rosé à 5, 5 %) tandis que les bières plus
intenses flirtent avec les 6 % (Grimbergen Ambrée est
à 6, 5 % et 1664 Millésime à 6, 7 %).
bière
Apport calorique moyen (kcal) pour 10 cl
4/ LA BIÈRE OFFRE UNE VARIÉTÉ DE
COULEURS, DE GOÛTS, DE DEGRÉS
D’ALCOOL ET DE MARQUES
0°
5°
10°
• Éventail de couleurs : La bière est un univers
• Diversité des marques : au comptoir et sur la table
multicolore et Brasseries Kronenbourg en déploie
toutes les nuances, de blanche (1664 Blanc, Grimbergen
Blanche) à ambrée (Kronenbourg 7.2 ambrée,
Grimbergen Ambrée) et brune (Guinness) en passant
par rouge (Grimbergen Rouge), rosée (1664 Rosé)
et blonde aux reflets variés, tirant vers le doré ou le
cuivré (Kronenbourg, Grimbergen Blonde, Carlsberg,
1664, 1664 Gold…)
du consommateur, l’excellence brassicole de Brasseries
Kronenbourg s’incarne dans plusieurs marques de
référence : Kronenbourg, le grand nom de la bière
en France et la bière la plus vendue en France (18 %
de parts de marché*), 1664, la bière française la plus
vendue au monde (70 pays) et la 3e marque en France ;
Carlsberg, la grande marque internationale, “blonde
chic et décalée” ; Grimbergen, la bière de dégustation
la plus demandée, au 2e rang des bières d’abbaye ;
enfin Skøll, la dernière-née, qui a réussi son entrée en
scène en 2013 et s’offre une belle place au rayon des
bières “tendances” .
À travers ce portefeuille de marques exceptionnel,
Brasseries Kronenbourg détient 30 % du marché.
• Richesse des goûts : Tous les goûts sont dans la
nature de la bière. Une multitude d’arômes et de saveurs
est apportée par le malt, le houblon et la levure. Au
nez puis en bouche, on débusquera les fruits (banane,
fraise, pêche, abricot, grenade, mirabelle, poire, agrumes,
bergamote…) mais aussi les épices (poivre, vanille,
cannelle, girofle…), le miel, les plantes (coriandre,
*Source IRI 2013
11
5/ LA BIÈRE EST UNE BOISSON
CONTEMPORAINE QUI A SA PLACE À
L’APERITIF ET AU REPAS
Pour mettre en valeur toutes les facettes et les saveurs
de la bière à travers la notion de dégustation, de
convivialité et de partage, Brasseries Kronenbourg
s’attache depuis plusieurs années à mettre à l’honneur
la bière à table.
La marque 1664 est le fer de lance de cette démarche
à laquelle contribuent des chefs réputés. Depuis 2013,
Philippe Etchebest défend ainsi “le goût à la française”
et la diversité d’expression de 1664 en proposant tout
au long de l’année des recettes en accord avec les
5 goûts de la gamme 1664, de la fraîcheur (1664
Blanche et 1664 Rosé) à l’intensité (1664 Gold et 1664
Millésime) en passant par l’équilibre (1664), pour des
repas décontractés, des apéritifs spontanés.
La marque Kronenbourg invite aussi régulièrement nos
plus grands cuisiniers à prendre la bière pour muse. À
commencer par les célèbres chefs. Jean-François Piège,
Ghislaine Arabian, Christian Constant et Thierry Marx
ont à plusieurs reprises relevé le défi des meilleurs
accords gourmands à table autour de la palette de
goûts de la marque.
À TABLE
> En apéritif
> Avec et dans les mets
UN MENU SIGNÉ THIERRY SCHWARTZ POUR
BRASSERIES KRONENBOURG LE 4 AVRIL 2014
À Obernai, Thierry Schwartz, chef étoilé du Bistro des
Saveurs, a imaginé avec les bières de la gamme 1664
un menu “Contemporalité”, avec la complicité de son
sommelier.
« D’une saveur délicate et bien
équilibrée, soulignée par une
touche d’agrumes, la 1664 nous
permet de commencer en douceur
autour de quelques mises en
bouche aux saveurs évocatrices
de l’univers brassicole, bretzel bio
et Malt&Truffes, avant de monter
crescendo dans les accords mettant
en valeur la personnalité de chaque
bière tout en exaltant le plat. La
1664 Millésime répond avec panache
au foie gras d’oie Maréchal de
Contades. La 1664 Blanche, fraîche
et fruitée avec une pointe d’agrumes
se révèle un partenaire privilégié,
tout en finesse, du turbot sauvage
cuit sur l’arête, asperges vertes &
safran d’Alsace. Et pour terminer, la
1664 Rosé s’accorde à merveille avec
le Paris Brest, ses notes de fruits
printaniers venant souligner le praliné
noisettes. »
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COMMUNIQUÉ
DE PRESSE 2014
KRONENBOURG
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Tél. : +33 (0)1 57 32 87 00 / Fax : +33 (0)1 57 32 87 87
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ANNEXES
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ANNEXE 1
INNOVATION AU ZÉNITH
Pionnier par tradition, Brasseries Kronenbourg a
toujours encouragé l’innovation. Depuis le début de
l’année, le site d’Obernai accueille le centre de Recherche
& Développement européen du Groupe Carlsberg. Il
intervient, à ce titre, dans les projets de développement
de l’ensemble des filiales du Groupe Carlsberg.
Dénommé “Zénith”, cerveau du groupe en matière
d’innovation, de recherche et de développement, ce
nouveau pôle va jouer un rôle important dans la
création de nouveaux produits, tant recettes que
packagings.
Conçue dans le respect de l’environnement, son
architecture (signée par le cabinet d’architectes
strasbourgeois Patrick Schweitzer & Associés) est
inspirée des trois éléments clés de la bière. L’eau
est mise à l’honneur avec l’installation de bassins à
l’entrée du centre. Sur l’une des façades, un champ
de céréales se déploie en sérigraphie tandis que sur
une autre grimpent des plants du réputé houblon
strisselspalt, variété née dans la région de Strasbourg
et qui peut atteindre jusqu’à sept mètres de hauteur.
L’entretien de ces végétaux a été confié aux élèves
du lycée agricole d’Obernai. L’ensemble du bâtiment
est revêtu de lamelles de bois naturel offrant une
protection solaire.
Bénéficiant d’équipements de pointe, les équipes
multidisciplinaires, une cinquantaine de collaborateurs
brassant les nationalités (française, allemande,
danoise…), mettent à profit leurs savoir-faire, dans
les laboratoires d’analyses (sensorielles et physicochimiques), dans la partie process, et dans les bureaux
dédiés aux chefs de projets. Ce centre d’une surface de
9 400 m2 abrite une microbrasserie pouvant recevoir
1 tonne de malt pour des essais grandeur nature, du
maltage à la mise en bouteilles en passant par le
brassage, la fermentation, le soutirage.
Rappelant l’exigence d’excellence brassicole de
Brasseries Kronenbourg, des mots d’or scellés dans
la pierre du Zénith.
Comme le veut la tradition, à la pose de la 1ère pierre
de Zénith, en avril 2013, ont été scellés une canette
de bière produite à Obernai et les “mots d’or” de Carl
Jacobsen, fondateur de Carlsberg, devenus ceux de
Brasseries Kronenbourg :
“Travailler au sein de nos brasseries
implique de se fixer comme objectif
constant, indépendamment du profit
immédiat, de porter l’art de la fabrication
de la bière au plus haut degré de perfection
afin que l’entreprise et ses produits puissent
se démarquer et s’imposer comme des
modèles de qualité aidant à maintenir l’art
brassicole à un niveau élevé et honorable.”
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REPORTAGE : À LA DÉCOUVERTE DU CENTRE DE RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT
Dans le laboratoire central, contrôles et analyses sont effectués sur les matières premières (amertume du houblon,
contrôle du malt…) et sur le produit fini, à toutes les étapes de la fabrication. Plusieurs paramètres sont observés : la tenue
de la mousse (tests de chute de mousse), le niveau de pétillance (CO2), la mesure de l’alcool (aspect règlementaire), des
sucres, etc Des contrôles qualité sont aussi régulièrement effectués sur les matériaux de conditionnement. La résistance
des bouteilles, l’endurance des packs, sont mesurées.
C’est dans un labo aux airs de cuisine que sont mises au point les nouvelles recettes à l’échelle de la bouteille. On y ajuste
l’amertume, le sucre, l’acidité… Au terme de nombreux essais avec des formules, des températures et des ingrédients
différents, la recette est testée sur l’outil pilote.
La microbrasserie pilote reproduit l’ensemble des équipements industriels nécessaires à la production de bières
(de la malterie à la palettisation) et est exploitée pour la création de nouvelles recettes et l’analyse de produits en
développement, mais aussi le contrôle de la qualité à chaque étape de la fabrication, des matières premières jusqu’aux
produits finis et les packagings.
« La microbrasserie pilote a été déplacée à l’identique. Mais à Strasbourg, elle était dispersée
sur quatre étages alors que désormais elle déroule désormais de plain-pied toutes les étapes
de la fabrication de la bière les unes à côté des autres, dans la logique du process », explique
Cathia Gross, Maître Brasseur.
À côté de l’aire de livraison se trouve l’espace de stockage des matières premières utilisées pour le brassage. L’outil pilote
est doté d’un moulin et d’une malterie expérimentale (“qui nous offre la possibilité de malter nos céréales, ce que nous ne
faisons pas dans l’usine de production”, précise Cathia Gross), la salle à brasser, les salles de supervision informatisées (qui
permettent de piloter les équipements), les chambres froides (où sont manipulées les levures), l’atelier de fermentation
(qui permet de faire de la fermentation à toute petite échelle, un des gros axes de recherche), la salle de fermentation
avec des tanks de 10 à 50 hl (vs 2000, 6000 et 10 000 hl pour les tanks de l’usine) puis la salle de filtration de la bière,
dernière étape avant la mise en bouteilles.
Entièrement nouvelle, la ligne de conditionnement offre un véritable outil de développement permettant d’explorer toutes
les possibilités d’embouteillage. La soutireuse, par exemple, peut accueillir toutes les formes et grandeurs de bouteilles,
et les encapsuler avec tous types de bouchons dont le “pull off” (capsule adoptée pour Skøll et K by Kronenbourg). Une
nouvelle étiqueteuse permet aussi désormais de tester le produit tel qu’il sera présenté au consommateur, avec l’étiquette
finale.
Au terme du process, le produit est stocké dans des conditions idéales. Il subit des tests de vieillissement accéléré (il est
exposé à toutes sortes de stress, au chaud, au froid, à la lumière, etc.), pour vérifier sa tenue dans le temps. Le produit
est suivi tout au long de sa durée de vie (après le soutirage, à 2 mois, à 6 mois et généralement au bout de sa durée de
conservation) par le panel de dégustation. Après la phase de création d’une nouvelle recette en outil pilote, les premiers
essais dans la brasserie sont rigoureusement suivis pour s’assurer de la reproduction à l’identique à l’échelle industrielle de
la recette développée et appréciée par le panel de consommateur.
15
ANNEXE 2
BRASSERIES KRONENBOURG S’ATTACHE A UNE
UTILISATION RAISONNEE DES RESSOURCES, DE
LA PRODUCTION A LA LIVRAISON DE SES BIERES
Brasseries Kronenbourg place sa responsabilité
environnementale à un haut degré d’exigence. Le
bilan de ses engagements se trouve dans son
Rapport développement durable 2013. Intitulé “Dans
le respect de l’homme et de la nature”, disponible sur
www.brasseries-kronenbourg.com
Éco-conception
Les emballages ont un impact environnemental
considérable que Brasseries Kronenbourg, adhérent
d’Eco-Emballages, cherche à diminuer en travaillant
sur leur réduction, leur réutilisation, leur recyclage et
leur conception. Dans cette démarche, depuis 2011,
afin de choisir les emballages les plus respectueux de
l’environnement, ceux-ci sont analysés par un logiciel
LCA (Life Cycle Analysis) qui permet d’en mesurer
les impacts environnementaux tout au long de leur
cycle de vie.
tilis
Réu er
e ns
Rep er
En 1998, Brasseries Kronenbourg a été la première
brasserie dans le monde et la deuxième de l’industrie
agroalimentaire de France à obtenir la certification
ISO 14001 pour sa gestion environnementale tout au
long de son processus de production.
Baisse constante de la consommation d’eau
pour fabriquer 1 litre de bière
Réduire
Emballage
durable
besoins énergétiques grâce au biogaz produit sur son
site (énergie dans laquelle l’entreprise a été pionnière
dès 1995). À l’horizon 2015, la brasserie n’utilisera plus
du tout de fioul.
Tout au long de la production également, 97 % des
déchets banals (déchets et sous-produits, hors drêches
et boues) mais aussi l’eau, qui entre à 90 % dans la
production de la bière, sont recyclés. Chaque année,
1912 millions de m3 d’eau (quantité équivalente à celle
que produit une ville de 350 000 habitants comme
Nice) sont traités et dépollués à 98 %.
Re c cler
y
Éco-production
Tout au long du cycle de production, Brasseries
Kronenbourg diminue sans relâche sa consommation
d’eau (passée de 12 litres/litre de bière en 1969 à
4,7 litres/litre de bière en 2012) et d’énergie (- 30 %
depuis 2004), ses émissions de CO2 (réduites de 13 000
tonnes chaque année) tout en valorisant au mieux ses
déchets. Brasseries Kronenbourg est ainsi aujourd’hui le
seul brasseur en France à satisfaire près de 20 % de ses
2012
4,7 l.
2011
4,8 l.
1991
6 l.
1989
6,3 l.
1969
12 l.
1 litre
de bière
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Éco-distribution
La stratégie logistique de Brasseries Kronenbourg
privilégie les modes de transport doux, contribuant
significativement à l’amélioration de la qualité de
l’air. Le transfert de la route vers le rail (80 % des flux
logistiques) a permis de diviser par 3 en 5 ans (entre
2008 et 2012) les émissions de CO2 en diminuant le
nombre de camions sur les routes (- 150 000 en 5 ans) :
il en résulte - 80 000 tonnes de C02 rejetés (1 tonne
équivalent carbone correspond par exemple à 1 allerretour Paris/New York en avion pour une personne).
Depuis 2012, le ferroutage s’est encore intensifié pour
s’étendre à l’acheminement des fournitures. Une solution
“rail-fleuve” entre la brasserie d’Obernai (équipée depuis
1969, année de son inauguration, de 14 km de rail) et le
port autonome de Strasbourg a également été adopté
pour les produits destinés à l’exportation.
CYCLE DE PRODUCTION :
MOINS D’ÉNERGIE CONSOMMÉE,
MOINS DE CO2 REJETÉ
Eau
consommée
- 20 %
en 20 ans
Énergie
consommée
- depuis
302004%
1
4
e
Chaudière
Drêche
Drêches
5
20 %
evures
Levures
Production
de biogaz
1
BRASSAGE
ge
Recyclage
agricole
Traitement de l’eau
2 FERMENTATION
3 FILTRATION
4 CONDITIONNEMENT
80 %
CO2
Émissions
- 39 %
en 10 ans
5 EXPÉDITION
Réduire la consommation d’énergie. Depuis 2004, la consommation d’énergie
nécessaire à la production d’un hectolitre de bière a diminué de plus de 30 %.
Cette performance est le fruit d’investissements successifs réalisés pour
moderniser nos installations. Ils ont porté, entre autres, sur l’optimisation de la
récupération des fumées des chaudières à houblonner et sur la consommation
des tours de refroidissement. L’amélioration de l’isolation des cuves d’eau
chaude et l’optimisation de la récupération des condensats au conditionnement
ont également contribué à améliorer la performance énergétique de
la brasserie.
R
D AP
D ÉVE POR
20URABLOPPT
13 LE EME
N
T
Réduire les GES (gaz à effet de serre). Entre 2000 et 2010, sur son site
d’Obernai, Brasseries Kronenbourg a réduit ses émissions de gaz à effet de
serre de 39 % par hectolitre de bière produit. Au total, les 13 000 tonnes
de CO2 économisées chaque année représentent l’équivalent de 13 000 vols
allers-retours Paris/New York.
Rapport RSE, “Dans le respect de l’homme et de la nature”,
consultable sur www.brasseries.kronenbourg.com.
La place importante accordée par Brasseries Kronenbourg à sa responsabilité
sociétale et environnementale est détaillée dans le rapport Développement
durable publié au début de l’année 2014.
m
nbourg.co
series-krone
www.bras
17
BRASSERIES
KRONENBOURG,
BRASSEUR EN FRANCE
DEPUIS 350 ANS
932*
millions d’euros
de chiffre d’affaires (2013)
1210*
collaborateurs
passionnés
* Sources internes
Filiale française du Groupe Carlsberg
depuis 2008 et brasseur en Alsace
depuis 1664, Brasseries Kronenbourg est
le premier brasseur de France.
Nous produisons 700 millions de litres
de bière par an dans la plus grande
brasserie de France à Obernai
(Bas-Rhin) et détenons 30% du marché
à travers un portefeuille de marques
exceptionnel : Kronenbourg (le grand
nom de la bière en France), 1664
(la bière française la plus vendue dans
le monde), Grimbergen
(la bière de dégustation la plus
demandée), Carlsberg (la grande
marque internationale), Skoll Tuborg
(la nouvelle bière tendance)...
Brasseries Kronenbourg, ce sont
1210 passionnés de la bière qui
réalisent un chiffre d’affaires de
932 millions d’euros en 2013.
Excellence Brassicole®, Innovation
Partagée® et Responsabilité
Solidaire® : c’est autour de ces 3
axes que notre entreprise, forte de
350 années d’existence, a construit et
poursuit son développement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Avril 2014
CONTACTS PRESSE
Brasseries kronenbourg
Philippe Collinet
Tél. 03 88 27 45 37
[email protected]
Image et entreprise
Jean-Pierre Tuil – Laura Benech
Tél. 01 42 61 51 64
[email protected]