Pigeonneau sur croustade de pommes

Pigeonneau sur croustade de pommes
Darphin au vin de Champigny et sa poêlée de girolles
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 30/40 mn • Temps de cuisson : 10/15 mn
Ingrédients :
• 2 beaux pigeons
• 100 g de girolles
• 2 œufs
• 1 c/s de gelée de raisin
• 80 g de chapelure
• 10 cl de Champigny
• Huile
• Fond de pigeon
• 200 g de beurre
• 4 belles pommes de terre
• Sel, poivre, noix de muscade, ail persil
AUBERGE DE LA ROSE
12 place de Gennes – DOUE LA FONTAINE
Préparation :
• Désosser les pigeons et les assaisonner. Faire un fond avec les os.
Préparation de la sauce :
• Battre les œufs, passer les pigeons dans cette préparation puis dans la chapelure.
• Faire réduire le vin de Champigny avec une cuillère de gelée de raisin jusqu’à moitié.
Rajouter le fond de pigeon et faire réduire encore de moitié. Puis monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.
• Faire fondre du beurre dans une poêle et faire colorer les pigeons. Cuire ensuite au
four pendant 10/12 mn.
• Pendant ce temps, éplucher et râper les pommes de terre. Assaisonner (sel, poivre,
noix de muscade).
• Faire chauffer de l’huile avec du beurre dans une poêle. Disposer les pommes de
terre dans la poêle bien chaude en formant des petites galettes. Egaliser à l’aide
d’une fourchette. Laisser cuire puis retourner (10 mn).
Conseil du Sommelier
• Faire revenir une poêlée de girolles dans la matière grasse. Assaisonner et persiller.
• Dresser une galette de pommes Darphin. Disposer le ½ pigeon sur la galette. Mettre
les girolles et napper de sauce.
Pour accompagner les girolles et respecter la chair du pigeonneau, on choisira un Saumur
Champigny issu de son terroir calcaire et évocateur des notes de sous-bois et de fruits
rouges. Sa souplesse et son caractère fleuri proviendront d’une jolie cuvée de printemps.
28