Les Recettes de Pierre Caillet

Les Recettes de Pierre Caillet
Le pigeon : Le filet cuit rosé et laqué, la cuisse confite,
boulangère à la berce et quelques girolles
Crédit Photo : Paulina Jakobiec
Pierre Caillet, Chef étoilé et
Meilleur Ouvrier de France
vous propose des recettes
élaborées avec la gamme
®
des Fonds Naturels CHEF .
Pour 8 Personnes
Le Pigeon :
4 beaux pigeons étouffés
Le filet : lever les filets et retirer la peau. Assaisonner, cuire au bain-marie
pendant 25 min à 63°C puis refroidir.
Au moment, remonter doucement en température puis laquer les filets sous
la salamandre en les arrosant avec la laque de groseilles 2 à 3 fois.
La cuisse : désosser les cuisses de pigeon en conservant l’os du pilon et le
doigt du milieu. Assaisonner et farcir les cuisses puis les rouler dans du film
alimentaire pour leur donner une forme de poire. Cuire à frémissement dans
le jus de pigeon pendant +/- 2 heures.
Laque :
100 g de Fonds de Volaille
Naturel* CHEF®
175 g de groseille
30 g de miel
Cuire les groseilles à couvert pour les faire éclater. Tamiser. Porter le miel à
ébullition, déglacer avec le coulis de groseille puis ajouter le Fonds de
Volaille Naturel* CHEF®. Réduire le mélange à consistance nappante et
rectifier l’assaisonnement.
Farce :
150 g d’abats de pigeon
100 g de girolles fraîches
45 g de beurre (3 x 15 g)
75 g d’échalotes
émincées
1 gousse d’ail
Quelques brins de persil
plat
½ œuf
1 trait de Calvados
Sel et poivre blanc
Colorer les abats de pigeon sans les cuire à cœur.
Sauter les girolles au beurre.
Suer et étuver les échalotes et l’ail, puis ajouter les girolles et les abats.
Flamber au calvados puis ajouter le persil concassé. Refroidir puis mixer en
ajoutant le ½ œuf et rectifier l’assaisonnement.
*Ingrédients d’origine naturelle
Nestlé France S.A.S. 542 014 428 RCS MEAUX ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A.
Jus de Pigeon :
2 L de Fonds de Volaille
Naturel* CHEF®
Carcasses de pigeon
1 grosse carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
½ oignon brulé
3 gousses d’ail
1 beau bouquet garni
Quelques grains de poivre
Colorer les carcasses de pigeon concassées avec une noix de beurre.
Ajouter la garniture aromatique taillée en gros dés, suer légèrement puis
mouiller avec le Fonds de Volaille Naturel* CHEF®. Porter à frémissement puis
écumer et laisser cuire gentiment pendant environ 3 heures. Filtrer, laisser
refroidir une nuit au frais puis dégraisser et réduire.
Boulangère de Berce :
(pour un plat de 20 X 30
cm)
25 cl de Fonds de Volaille
Naturel* CHEF®
500 g de berce
100 g de beurre
750 g d’oignon
3 gousses d’ail
1 kg de pommes de terre
de Noirmoutier
Sel et poivre du moulin
Cuire la berce à l’anglaise, refroidir, égoutter puis concasser grossièrement
au couteau.
Faire revenir au beurre les oignons émincés avec les gousses d’ail hachées
puis ajouter la berce cuite. Etuver l’ensemble doucement quelques minutes.
Eplucher puis tailler les pommes de terres en fines lamelles de +/- 2 mm
d’épaisseur.
Beurrer le fond du plat. Ranger une couche de lamelles de pomme de terre,
recouvrir d’une couche d’oignons et berce puis renouveler l’opération pour
remplir le plat. Assaisonner et mouiller avec le Fonds de Volaille Naturel*
CHEF® entre chaque couche.
Enfourner à 170°C pendant 15 min, puis couvrir et continuer la cuisson
durant +/- 45 min.
Retirer du four puis refroidir en pressant le tout.
Détailler à la forme souhaitée puis réchauffer au moment.
Girolles :
500 g de girolles clous
1 noix de beurre
50 g d’échalotes ciselées
Gratter puis laver les girolles.
Faire revenir les échalotes ciselées au beurre, sans coloration. Ajouter les
girolles, assaisonner légèrement puis cuire à couvert 1 à 2 minutes pour
qu’elles rendent leur eau de végétation. Terminer à découvert pour glacer
les girolles.
La Sauce :
Filtrer à l’étamine le jus de pigeon. Dégraisser puis réduire à glace.
Décor :
200 g de jeunes tiges de
berce
Huile d’olive vierge extra
Groseilles fraîches
Jeunes pluches de persil
plat.
Peler les tiges de berce puis tailler en fines lamelles.
Assaisonner puis recouvrir à hauteur d’huile d’olive et laisser mariner le tout
24 h au frais.
Dresser l’ensemble des éléments sur les assiettes de service, ajouter les
girolles puis disposer quelques groseilles et la berce marinée.
*Ingrédients d’origine naturelle
Nestlé France S.A.S. 542 014 428 RCS MEAUX ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A.