La recette du chef - Restaurant Honfleur Les Maisons de Léa

La recette du chef
Cédric Auger
Velouté de girolles,
espuma de foie de canard
Réalisation du velouté de girolles
Ingrédients pour le velouté :
400 gr de girolles
1 oignon
1 pomme de terre
1 litre de bouillon de volaille
15 cl de crème liquide
20 gr de beurre
Sel, poivre
Ingrédients pour l’espuma :
200 gr de foie de canard cru
200 gr de crème liquide
100 gr de bouillon de Volaille
Sel, poivre
Autres ingrédients :
50 gr de noisettes
100 gr de girolles
Cerfeuil
Brosser les girolles avec un pinceau pour enlever la terre
et bien les nettoyer avec un papier absorbant humide si
besoin.
Faire revenir l’oignon émincé dans le beurre, ajouter les
girolles et cuire 5 à 6 min à feu moyen.
Ajouter la pomme de terre épluchée en petits cubes puis
couvrir avec le bouillon de volaille, assaisonner.
Cuire une vingtaine de minutes.
Mixer l’ensemble, ajouter la crème pour finir et rectifier
l’assaisonnement si besoin.
Réalisation de l’espuma de foie de canard
Mixer le foie gras avec le bouillon de Volaille, ajouter la
crème liquide et assaisonner.
Mettre la préparation chaude dans un siphon, bien
mélanger, mettre une cartouche de gaz, mélanger de
nouveau et ajouter une deuxième cartouche, laisser
refroidir à température ambiante avant de servir.
Faire torréfier les noisettes 5 min au four à 180°c, puis les
hacher en petits morceaux.
Cuire les girolles restantes dans un peu de beurre, bien
les assaisonner.
Dressage :
Disposer les girolles dans le fond du bol, ajouter le velouté, bien mélanger au ¾, disposer
délicatement à l’aide du siphon l’espuma de foie de canard jusqu’au-dessus (comme un
cappuccino).
Pour le croquant et la déco ajouter les noisettes hachées sur le dessus ainsi qu’une branche de
cerfeuil.
Dégustez !