7- Les modes de conservation

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Arrêté 29 sept 1997 Article 40 : durée de vie des préparations culinaires
La durée de vie doit être fixée sur des bases scientifiques permettant de s'assurer de leur validité. Pour ce faire,
les établissements bénéficiant de l'immatriculation instituée par l'arrêté du 26 juin 1974 disposent d'ores et déjà,
à travers les autocontrôles, d'études de vieillissement leur permettant de fixer la DLC à 6 jours.
Pour la mise en oeuvre d'étude de vieillissement, il est possible de s'inspirer du protocole mis en place dans la
note de service n' 8106 du 31 mai 1988 et des travaux de l'AFNOR sur la détermination de la durée de vie. I1
importe de raisonner en gamme de produits semblables, et non en produits individuels. (arr 29 sept 1997)
Enfin, lors de l'utilisation de pasteurisation de produits conditionnés, la valeur pasteurisatrice peut permettre de
fixer la durée de vie du produit
Arrêté 31 mai 1988
…la prolongation de la date limite de consommation est possible dans les conditions suivantes :
…
2° Plats cuisinés portés à cœur à une température au moins égale à 65°C, avec application d’une valeur
pasteurisatrice au moins égale à 100.
La détermination de la durée de vie du produit est placée sous la responsabilité du fabricant jusqu’à 21 jours.
3° Plats cuisinés portés à cœur à une température au moins égale à 70°C, avec application d’une valeur
pasteurisatrice au moins égale à 1000.
La date limite de consommation de ces préparations généralement appelées « plats pasteurisés » par le
fabricant est placée sous la responsabilité de ce dernier.
S’agissant d’une date limite de consommation (et non d’une date limite d’utilisation optimale) elle ne devra pas
être supérieure à 42 jours.
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