PLATS CUISINES A L`AVANCE

PLATS CUISINES A L’AVANCE
La définition des plats concernés
Les plats cuisinés
Sont des préparations culinaires cuites ou précuites à base de viandes de boucherie, de volailles, d’abats, de
gibiers, de poissons, de crustacés, de mollusques, d’œufs, accompagnés de sauces, farces, hachis, légumes.
Entrent dans cette définition les plats cuisinés à base de charcuterie (cassoulet par exemple). Ces préparations
culinaires peuvent être présentées dans des croûtes de pâte de formes diverses telles que : barquettes, bouchées,
canapés, croustades, croûtes, mazagran, raviolis, timbales.
Ne sont pas considérés comme plats cuisinés
Les pièces de viande et volailles vendues après rôtissage et sans les accompagnements précités (sauces,
farces…)
Les brandades, purées, soupes ne renferment pas de viandes, volailles…,
Les salades et hors d’œuvre froids,
Les produits cuits à base de tête, d’estomacs et d’intestins,
Les produits de charcuterie et de salaisons ; les préparations suivantes citées dans le code d’usages des
produits de charcuterie : ballotines, galantines, pâtés, quenelles, attereaux,
Les divers types de plats cuisinés à l’avance (P.C.A)
Les P.C.A conservés par la chaleur doivent :
Etre consommés le jour même de leur préparation et de leur cuisson,
Avoir constamment « à cœur » une température égale ou supérieur à, + 63°C.
Les grandes étapes de fabrication peuvent se résumer ainsi :
Cuisson
↓
mise en récipients avec couvercle à température la plus élevée possible
↓
entreposage- transport
température des P.C.A. supérieure ou égale à + 63°C (transport en engin isotherme si la durée est supérieur à 1
h ou si la distance est supérieur à 50 kms
↓
remise en température, ouverture du récipient au dernier moment
↓
consommation immédiate, la conservation des restes étant interdite
Les P.C.A. conservés par le froid – LIAISON FROIDE
Les P.C.A. conservés par le froid sont :
Consommés après le jour de leur préparation et de leur cuisson,
Conservés par un procédé de réfrigération, de congélation ou de surgélation.
Les grandes étapes de fabrication sont les suivantes :
LIAISON REFRIGEREE
Durée de conservation entre la fin de
La cuisson et la consommation : inférieur
ou égale à 6 jours (sauf dérogation)
SURGELEE
durée de conservation :
9 à12 mois
cuisson
↓
conditionnement
denrée répartie sous faible épaisseur ; protégée sur sa face
(soit par un couvercle, soit par une pellicule plastique ou un papier conformes)
↓
« refroidissement rapide »
(cellule de refroidissement rapide ou de congélation)
température des denrées « à cœur » à +10°C EN MOINS DE 2 HEURES
↓
↓
congélation immédiate
(cellule de congélation rapide)
entreposage – transport
entreposage - transport
température inférieur ou égale à + 3°C en tous
température inférieur ou égale à point de la denrée
18°C en tous points de la denrée
↓
remise en température, réchauffage à température égale ou supérieur à +63°C
« a cœur » EN MOINS D’UNE HEURE, et maintient de cette température.
↓
consommation le jour même de la remise en température, la conservation des restes étant interdite
Les autres conditions indiquées par la réglementation
 La déclaration
Toute personne responsable d’un établissement dans lequel sont préparées des P.C.A. est tenue d’en faire la
déclaration au Préfet (direction des Services Vétérinaires).
 L’aménagement et l’équipement des cuisines et ateliers de fabrication :
Dimensions, agencement de divers locaux, ou emplacements particuliers, installations de froid (capacité,
thermomètre enregistreur).
 L’hygiène du personnel :
Installations sanitaires.
 L’utilisation et l’entretien des cuisines et ateliers de fabrication et de leur matériel.
 La préparation et l’utilisation des P.C.A. conservés par la chaleur, par un procédé de réfrigération, de
congélation ou de surgélation : conformité des denrées mises en œuvre, température et délais relatifs
aux divers procédés, inscriptions devant figurer sur le conditionnement.
 Les contrôles microbiologiques périodiques.
 La marque de salubrité :
La conformité des P.C.A. est attestée par une marque de salubrité. Elle doit être reproduite sur les documents
accompagnant les P.C.A. en liaison chaude, et apposée sur le document des P.C.A. en liaison froide :
 Nom du produit
 Date de fabrication
 A consommer avant le J+3
 A conserver à inf. ou égal à 4°C ISV
 Marque de salubrité (N° dpt – N° de commune – N° d’atelier)
 Remise à T°…….min
 O (ouvert) E (entrouvert) F (fermé)
 Sur chaque barquette sur chaque gastro
La réglementation en vigueur concernant les P.C.A. sont les arrêtés du 9 mai 1995 et 29 septembre 1997.