Rognons de Veau de lait du Québec au vin de Madère

Veau de lait du Québec
Rognons de Veau de lait du Québec au vin de
Madère
Préparation
Type de coupe : abats
Rendement : 2 portions
Exécution : moyenne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
• 1 rognon de Veau de lait du Québec
(300 g (2/3 lb) non paré et 220 g (1/2 lb) paré)
• Huile ou beurre en quantité suffisante
• 227 g (8 oz) de champignons coupés en gros
morceaux
Sauce au vin de Madère :
• 75 ml (1/3 tasse) de vin de Madère
• 150 ml (2/3 tasse) de Sauce demi-glace
concentrée préparée
• Sel et poivre au goût
1. À l’aide d’un couteau, retirer du rognon de Veau de
lait du Québec les tissus adipeux etconjonctifs et les
canaux urétéraux puis séparer les lobes.
2. Dans un bol, contenant de l’eau et du lait ou de l’eau
salée, mettre les lobes et laisserdégorger au
réfrigérateur, idéalement durant 12 heures, en
changeant l’eau environ 3 fois.
3. Dans un poêlon, à feu moyen-vif faire chauffer l’huile
ou le beurre et faire revenir rapidement les lobes du
rognon.
4. Bien égoutter les lobes et les rincer.
5. Jeter l’huile de cuisson.
6. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyenélevé et faire revenir les champignons puis réserver.
7. Déglacer le poêlon avec le vin de Madère, ajouter la
sauce demi-glace, amener à ébullition et rectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
8. Ajouter les lobes à la sauce puis laisser mijoter
durant 15 minutes. Après environ 8 minutes, ajouter
les champignons.
9. Servir les lobes du rognon de veau de lait avec une
fricassé de pommes de terre ou des pommes de
terre rissolées et une macédoine de légumes.
10.Ne pas trop faire cuire les lobes pour éviter qu’ils
durcissent.
Recette provenant de Alain Fortier, chef et
conseiller-formateur pour le Veau de lait du Québec.
/210-rognons-de-veau-de-lait-du-quebec-au-vin-de-madere/