Carré de Veau de lait du Québec au moût de pomme

Veau de lait du Québec
Carré de Veau de lait du Québec au moût de pomme
Préparation
Type de coupe : carrés
Rendement : 6 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
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1 carré de Veau de lait du Québec (6 côtes)
Sel et poivre au goût
Beurre en quantité suffisante
1 oignon coupé en tranches
250 ml (1 tasse) de mirepoix (carottes, céleri et
oignons)
500 ml (2 tasses) de moût de pomme
100 g (1/3 tasse) de beurre
100 g (1/3 tasse) de sucre blanc
2 pommes à cuire pelées, épépinées et coupées
en 6 quartiers
500 ml (2 tasses) de Sauce demi-glace
concentrée préparée
45 ml (3 c. à soupe) de roux blanc, si nécessaire
1. Parer et assaisonner le carré de veau de lait.
2. Dans un poêlon, chauffer un peu de beurre et faire
colorer le carré de veau de lait. Le retirer du poêlon,
le déposer dans une lèchefrite sur une claie d’oignons
et cuire au four à 325 °F (160 °C) jusqu’à ce que la
température interne atteigne 150 °F (66 °C).
3. Pendant ce temps, dans le même poêlon, faire colorer
légèrement la mirepoix, puis déglaceravec le moût de
pomme.
4. Laisser mijoter pendant 5 minutes, passer à l’étamine
et continuer de faire réduire jusqu’à l’obtention d’un
sirop clair. Réserver.
5. Dans un autre poêlon, à feu moyen-élevé, faire
caraméliser légèrement les quartiers de pommes dans
le beurre et le sucre, pendant environ 2 minutes. (Les
quartiers de pommes doivent rester un peu fermes.)
6. Déglacer le poêlon avec le sirop réservé, ajouter la
sauce demi-glace et laisser réduire jusqu’à la
consistance désirée. (Si nécessaire, épaissir la sauce
avec le roux.)
7. Retirer la viande du four et laisser reposer pendant
15 minutes.
8. Rectifier l’assaisonnement de la sauce, trancher le
carré de veau de lait entre les côtes, puis servir avec
un mélange de riz sauvage et les quartiers de pommes
pour décorer.
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