Beignets de carnaval

Lycée Simon Lazard
25 rue Jean Jacques Kieffer
57200 SARREGUEMINES
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Beignets de carnaval
Origine : Lorraine
Secteur : Viennoiserie
Groupe : Pâte levée
20
Rendement
pièces
Poids du pâton
0.050
kg
Poids final
0.045
kg
Poids
0.500 kg
0.010 kg
0.060 kg
0.020 kg
0.150 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.060 kg
Matière première / Produit intermédiaire
Pâte à beignets
Farine
Sel
Sucre
Levure biologique
Œuf
Jaune d’œuf
Lait (environ)
Beurre
0.050 kg
1.000 kg
Levain de froment
Total des matières premières
≈15%
Remarques
CCP
Fourrer après complet
refroidissement.
Réserver au frais pour les
beignets fourrés avec une
crème et fruits.
Perte sur la matière première
Température de cuisson
160
°C
Temps de cuisson
10
Fabrication
minutes selon poids
CCP
Réaliser une pâte levée avec un TH de 60%.
Ajouter le beurre en fin de pétrissage.
Laisser pousser pendant deux heures à température ambiante.
Rompre et réserver au frais pendant une nuit à +2°C.
Détailler, façonner, donner la forme spécifique des différents beignets.
Laisser lever.
Cuire dans une huile de friture à environ 160°C.
A la sortie du bain, débarrasser sur grille.
Diverses préparations :
Boules de Berlin / pesées à 50 g
Bretzels / Bretzels diplomates / détaillés, pesés à 50 g
Beignets aux cerises, gelée de groseille de Bar le Duc et chantilly / détaillés, façonnés à 50 g
Beignets en petits fours / détaillés à environ 10 g
Beignets torsadés / pesés à 40 g
Beignets fourrés crème pâtissière et mirabelles de Lorraine / pesés à 40 g