RIZZOTO A LA TRUFFE NOIRE DU VENTOUX

Cuisse de poulet en melon
Girolles et truffes d’été
Ingrédients pour 6 personnes :
3 cuisses de poulet, assaisonnement, crépine, 12 tranches très fines de jambon cru,
6 feuilles de sauge, huile d’olive
Pour la sauce :
Les os des cuisses, fond de veau en poudre, arôme Patrel,
Pour la farce :
150g de chair à saucisse, 2 tranches de pain de mie, 6 champignons de Paris, 1 oignon,
2 gousses d’ail, 1 courgette, 1 botte de sauge, 2 cuillères de parmesan râpé, sel, poivre, huile d’olive
Pour les girolles :
500g de girolles petites, 50g de beurre, assaisonnement, Maïzena
Finition :
2 truffes d’été de 40g
La farce :
Couper l‘oignon, les champignons, la courgette et l’ail en dés de 5mm.
Les suer dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Mélanger ensemble la chair à saucisse, le parmesan, la sauge hachée et le pain de mie coupé en dés.
Ajouter les légumes.
Les cuisses de volaille :
Désosser les 6 cuisses et les ouvrir bien à plat.
Assaisonner intérieur et extérieur et les farcir d’une belle boule de farce.
Les replier pour obtenir 3 belles cuisses farcies rondes. Poser dessus 2 feuilles de sauge.
Les entourer d’une couche de crépine et placer à la base de chaque cuisse une tranche de jambon plié
en 2. Ficeler chaque cuisse par 8 tours de ficelle passant à chaque fois par le milieu leur donnant ainsi
la forme d’un melon côtelé.
Placer dans un plat à gratin, arroser d’huile d’olive et entourer de petits brins de romarin.
Cuire 45 mn à 160° pour obtenir de beaux « melons » bien dorés et avec une corole de jambon
croustillante. Filtrer le jus de cuisson et le dégraisser au maximum.
La sauce :
Faire cuire 35mn les os des cuisses de poulet dans 1litre d’eau. Filtrer.
Lier avec 2 cuillères de fond en poudre et une goutte d’arôme Patrel pour une belle couleur.
Laisser réduire jusqu’à obtenir 1/2l d’une sauce onctueuse.
Ajouter alors le jus de cuisson des cuisses dégraissé.
Les girolles :
Faire suer les girolles dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel.
Lier très légèrement le jus des girolles avec une pointe de Maïzena pour enrober les girolles dans leur
propre jus.
Dressage :
Retirer les ficelles de chaque cuisse. Les couper en 2 et les servir nappés de sauce avec en garniture
les girolles. Au dernier moment râper finement sur chaque assiette une truffe d’été ;