Mise en Bouches et Verrines

Kouros.fr - Formations sur mesure en France et en Europe
Mise en Bouches et Verrines
Titre
Mise en Bouches et Verrines
Durée
3jours-21 heures
Niveau
Perfectionnement
Public
Cuisiniers, chef ou aide cuisinier ou toute personne disposant de
connaissances de la restauration et de la préparation culinaire en
général.
Pré-requis
Connaitre les techniques de cuisine alimentaire dans le cadre de la
restauration
Objectifs pédagogiques de la
formation
Se perfectionner dans le dressage des desserts pour des
présentations de qualité : assemblage, décoration.
Réaliser des recettes créatives sur le thème des mises en bouches
et verrines.
Maîtriser l’organisation et la mise en place des desserts.
Les recettes sont un ensemble d’idées, une base de travail pour
développez votre créativité et vous donnez l’occasion de tester des
nouvelles présentations.
Animateur/Formateur
Formateur cuisinier ayant collaborer auprès de grands chefs et
disposant d'une expérience métier de plus de 20 ans
Moyens d’évaluation mis en
œuvre
Une évaluation des acquis sera réalisée suite au suivi de ce stage.
Les résultats seront remis aux stagiaires suite à leur correction par
le formateur.
Moyens d’encadrement
L'encadrement des stagiaires sera assuré par la direction de
Kouros Formation ou, à défaut, par le formateur.
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Programme : Mise en Bouches et Verrines
1) Les salés
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WRAP de tartare de boeuf à la coriandre fraîche
WRAP de tartare de poisson fumé, billes de persil
Cube de chou farci et ganache au lard fumé
Chou farci de rillette de poisson et confit de légumes
Sucette de volaille en chaud froid de curry
Macaron salé en sucette curcuma et chèvre
Bonbon de lapin pané aux pistaches
Sucette croustillante d’agneau au romarin
No Nem de saumon à l’huile de safran
No nem de bœuf aux brocolis, sésame grillé et citron vert
Finger d’avocat et vinaigrette aux algues
Crème brûlée au foie gras express
Risotto de pomme de terre et espuma
Verrine de soupe froide au pistou et lentilles du Puy
Verrine de patate douce et chips de canard
Panna Cotta au chèvre, crumble aux olives et bille d’orange
Brochette pipette de tortilla aux tomates séchées, huile de roquette, poudre de jambon
Tube à essai aux trois gaspacho
Couscous de légumes et espuma de harissa
Panier d’Asie : dim sum de crevette, dim sum de bœuf, dim sum de légumes
2) Les sucrés
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Brochette de chocolat (thuriès 194)
Sushis sucrés, coco, mangue, kalamansi
Allumettes sablées et peta zeta
Dacquoise choco et poires séchées aux épices
Sablé granny et grué de cacao
Guimauve à l’eucaliptus
Les tubes 2009 de chocolat
Verrine bergamote cassis, espuma chocolat blanc
Variation de fraise tagada
Mousse de mangue, crème de jasmin petit biscuit au thé matcha
Crémeux marron et poêlé de letchi, caviar de passion
Verrine chococaramel et riz soufflé
Soupe de menthe aux billes de thé vert
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