Gougères de boudin blanc aux poires épicées

Par Éric Gérona – MasterChef saison 4
Gougères de boudin blanc aux poires épicées
Pour 6 personnes (18 gougères)
Ingrédients :
60g de lait, 60g d'eau, 75g de farine, 40g de beurre
3 œufs
3 boudins blancs
8cl de crème fraîche entière liquide
10g de beurre
1 feuille de gélatine
2 poires rochas
2cl de cognac
1 pincée de Raz El Hanout
50g de fromage à pâte pressée cuite (gruyère, abondance, comté…)
20g de parmesan râpé
Sel
Mise en œuvre
Les gougères
Mettre à chauffer l'eau, le lait et le beurre. Lorsque le mélange est assez chaud, incorporer le
fromage râpé. Monter en température le mélange homogène et ajouter la farine en une seule fois.
Remuer à la spatule pour former une boule. Dessécher la pâte sur feu doux en la travaillant jusqu'à
ce qu'elle ne colle plus à la casserole. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter progressivement
les œufs préalablement battus. Lorsque la pâte est bien brillante, onctueuse mais cassante, la
mettre dans une poche à douille et coucher les gougères. Dorer avec le reste des œufs et
saupoudrer un peu de parmesan râpé. Mettre au four à 180°C pendant environ 25 min sans ouvrir
le four.
La crème de boudin
Réhydrater la feuille de gélatine et mettre à chauffer un peu fond de crème fraîche dans une
casserole antiadhésive. Vider les boudins de leur farce et les poêler avec la moitié du beurre.
Flamber avec le cognac puis mixer avec le reste de crème fraîche. Ajouter la gélatine dans la crème
chaude et la diluer puis verser dans le boudin mixé. Mixer à nouveau pour rendre la crème bien
homogène. Mettre la crème en poche et la réserver au frigo.
Finition
Au dernier moment, tailler les poires en mirepoix (gros cubes) et les poêler dans l'autre moitié
du beurre. Saler et ajouter une pincée de Raz El Hanout. Disposer un peu de poires dans chaque
gougère et garnir avec la crème.
BON APPÉTIT !