Croustillant d`écrevisse sauce Nantua et son rizotto crémeux

Produit de base :
Ecrevisses
Saison : automne
Tps de réalisation :
Croustillant d'écrevisse sauce Nantua et son
rizotto crémeux
Base
10
Descriptif
Rizotto arborio crémeux agrémenté de trompette de la mort et servi avec
un croustillant d'écrevisses sauce Nantua
Technique
A/ Ecrevisse à la crème
Utiliser des écrevisse décortiquées
Sauter au beurre
Flamber au cognac
Ajouter échalotes ciselées et persil haché
Mouiller au vin blanc
Ajouter concassée de tomates et crème
Assaisonner
Cuire 10'
Parfumer à l'estragon ciselé
Monter la sauce au beurre (facultatif)
Réserver
Denrées
Unité
kg
kg
l
kg
bqt
l
Kg
kg
l
kg
sacht
Kg
kg
L
pce
kg
L
Kg
bqt
Nature
Ecrevisses fraîche
Beurre
Cognac cuis
Echalotes
Persil
Vin blc sec 11°
Tomates fraîches
Concentré de tomate
Crème fleurette
B/ Rizotto Crémeux
Farine
Suer oignon ciselé au beurre
Nacrer le riz
Feuilles de brick (10)
Déglacer au vin blanc et réduire a sec
Rir rond arborio
Mouiller avec 1/3 de fumet
Ajouter champignons réhydratés
Oignon
Porter à fremissement en remuant
Fond blanc ou fumet
Laisser absorber tout le liquide par le riz
Parmesan
Ajouter 1/3 de fumet, Cuire
Ajouter 1/3 terminer la cuisson
carottes
Ajouter hors du feu le parmesan et le beurre
velouté de poisson
Bouquet garni
C/Sauce Natua
Tailler en fine mirepoix les légumes de la
Estragon frais
garniture aromatique
piment de cayenne
Chatrer les écrevisses
Cardinaliser les ecrevisses
Trompette de la mort sechées
Valorisation
C
Total
PU Ht
PT ht
queues
1
15,15 €
15,15 €
0,050
0,360
2,80 €
1,01 €
0,004
0,050
0,054
13,40 €
0,72 €
0,040
0,040
0,080
1,36 €
0,11 €
0,250
0,24 €
0,06 €
0,200
0,900
1,27 €
1,14 €
0,400
0,700
1,45 €
1,02 €
A
B
1,000
0,150
0,160
0,250
0,550
0,150
0,300
0,010
0,040
0,050
1,46 €
0,07 €
0,200
0,200
0,400
3,66 €
1,46 €
0,020
0,020
0,50 €
0,01 €
1,000
1,000
1,91 €
1,91 €
0,400
4,00 €
1,60 €
0,400
0,100
0,100
0,200
1,04 €
0,21 €
0,800
0,800
1,600
0,25 €
0,40 €
0,150
20,00 €
3,00 €
0,100
0,100
0,47 €
0,05 €
0,500
0,500
-
€
1,000
1,000
-
€
0,150
0,250
0,250
0,69 €
0,17 €
pm
0,100
Ajouter GA et suer
Flamber au cognac
Déglacer vin blanc réduire
Mouiller au fumet de poisson
Ajouter tomates concassées et concentré et
bouquet garni
Assaisonner et cuire en ecumant
Décortiquer et réserver les queues
Broyer , Réduire 15' Passer au chinois
Lier au velouté et monter au beurre
Présentation :
Dresser un socle de rizotto au champignons
déposer au dessus un cercle de feuille de brick croustillant
Garnir d'écrevisses à la crème et surmonté a nouveau de
brick
Agrémeter de sauce nantua et d'écrevisses en bellevue
Matériel(s) Spécifique(s)
PL RODIER
Total denrées
Assaisonnement 2%
Coût matière:
Coût portion
Coef.Mult.
Prix de vente HT
28,09 €
1,40 €
29,50 €
2,95 €