L`art de faire du ketchup aux fruits relevé

Cuisine 101
Étape par étape…
L’art de faire du ketchup aux fruits relevé
•Faire bouillir de l’eau dans
une casserole. Marquer les
tomates d’un petit X avec la
pointe d’un couteau.
Ébouillanter les tomates
une à une pendant 10 secondes.
•Laisser refroidir les
tomates dans un bol. Les
monder en retirant la peau
avec l’aide d’un petit
couteau, et les couper en
cubes.
Jonathan Garnier, sympathique chef de la Guilde Culinaire, nous guide pas à pas dans la préparation d’un ketchup
maison et nous enseigne du même coup — ou nous rappelle — les principes de base pour concocter des conserves.
Ce qu’il nous
faut pour faire
notre ketchup:
•15 tomates très mûres
•1/2 pied de céleri
•3 gros oignons espagnols
•3 pêches très mûres
•3 poires très mûres
•45 ml (3 c. à soupe) d’épices
à ketchup
•500 ml (2 tasses) de cassonade
•15 ml (1 c. à soupe) de sel
•30 ml (2 c. à soupe) de poivre
du moulin
125
ml (1/2 tasse) de vinaigre
•de vin
rouge
125
ml
•blanc (1/2 tasse) de vinaigre
ml (1/2 tasse) de vinaigre
•125
balsamique blanc
•1 piment jalapeno
•Moudre les épices à ketchup au moulin à café ou au mortier
(l’option coton fromage est aussi possible pour faire une infusion).
•Après la mise en place, faire chauffer un chaudron avec un filet
d’huile d’olive et faire revenir les oignons.
•Une fois les oignons colorés, y ajouter le céleri et faire revenir
de 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
•Incorporer ensuite tout le reste des ingrédients et laisser cuire à
3
2
couvert pendant 1 h à feu moyen-doux. Mélanger la préparation
de temps en temps.
•Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu doux pendant
environ 2 h.
•Le ketchup doit prendre une couleur plus foncée et réduire
de moitié.
•Ajouter sel et poivre en fin de préparation.
Cuisson
Préparation
1
•Bien rincer les différents légumes sous l’eau.
•Hacher les oignons et le céleri très finement.
•Peler les pêches et les poires. Retirer les cœurs des poires et
6 L’Épicerie
les noyaux des pêches. Les découper en petits cubes de même
taille et les réserver dans un bol.
•Épépiner le piment jalapeno.
Merci à Jonathan Garnier, chef propriétaire de la Guilde Culinaire, une école de cuisine pour tous à Montréal. www.laguildeculinaire.com
NOTE: Ces quantités donnent
environ 3 pots de 1 L.
4
•En fin de cuisson, faire chauffer un chaudron
plein d’eau.
•Placer les pots qui seront utilisés dans cette eau
frémissante jusqu’au remplissage. Faire la même
chose avec les couvercles.
•Sortir un à un les pots de l’eau chaude et les remplir à l’aide d’une louche jusqu’à 1 ou 2 pouces du
bord.
•Fermer avec le couvercle et retourner le pot pour
que la chaleur de la préparation stérilise l’air qui se
trouve à l’intérieur.
Stérilisation et remplissage des pots
Cette technique permet d’éviter de remettre les
pots dans l’eau frémissante afin de les stériliser. Elle est très utile pour les préparations qui
ne supportent pas une cuisson prolongée.
•Laisser refroidir le pot la tête en bas, toute la nuit.
•Vérifier les conserves en appuyant sur le dessus
du couvercle. On ne devrait pas pouvoir faire «cliquer» le couvercle: le joint est alors étanche, le pot
est bien fermé et il peut être conservé longtemps.
•Étiqueter les pots avec le nom de la recette, les
ingrédients et la date de préparation.
Ces préparations peuvent être gardées sur une tablette pendant plus d’un
an sans problème. C’est un choix judicieux pour économiser en achetant
des produits de saison.
L’Épicerie 7