Ketchup Maison » de Philippe Ligron

« Ketchup Maison »
de Philippe Ligron
« Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un
des grands symbole du fast-food que
cette sauce ketchup ne peut pas
s’inviter à nos tables lors d’un bon
barbecue, en accompagnement d’une
viande ou avec de bonnes frites. Le
ketchup est également très utile dans
les marinades de viandes ou pour
caraméliser des ribs. »
Ingrédients (pour 900g de produit fini)
- 1 kg de tomates bien mûres (650g mondées)
- 60 g oignons
- 20 g gousses d'ail (2 gousses pelées)
- 120 ml de vinaigre de framboise
- 30 g de sucre de canne
- 20 g de sel (soit 13 g /kg de masse)
- poivre (mélange 4 baies)
- 2 clous de girofle
- 2 g de Sambal Oleik
- Monder les tomates (enlever la peau et les pépins) et les concasser.
- Suer les oignons et l’ail (débarrassés de leur germe).
- Ajouter le vinaigre et le sucre. Laisser le sucre se dissoudre dans le vinaigre.
- Donner une bonne ébullition et ajouter les tomates concassées et laisser cuire à feu doux
pendant environ 40 à 50 mn.
- Passer au cutter afin d’obtenir une masse homogène.
- Laisser « compoter » selon la consistance désirée. Ajouter les épices et rectifier
l’assaisonnement.
- Mettre en bocal, fermer avec un couvercle étanche.
- Stériliser à 100° à cœur.
Avec cette recette de base, on peut faire de nombreuses variations en remplaçant le sucre par
du miel, en employant divers mélanges d’épices (piments d’Espelette, curry, paprika), divers
herbes (thym, basilic, romarin) ou encore employer des tomates vertes et ajouter un peu de
poivron.
A défaut de mayonnaise, ce ketchup accompagnera très dignement de véritables frites belges.