lhotellerie-restauration_2015-03-04

Date : 04/03/2015
Heure : 15:45:58
Journaliste : Hervé Marziou
www.lhotellerie-restauration.fr
Pays : France
Dynamisme : 13
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Mettre la bière au coeur de son établissement : Cécile DelormeThomas l'a fait
75 - Paris Face à Brewberry, cave à bière de la rue du Pot de Fer, dans le 5ème arrondissement, un bar
du même nom vient compléter l'offre. Rencontre avec l'initiatrice du projet, Cécile Delorme-Thomas
.
Cécile Delorme-Thomas.
Vous avez ouvert un bar juste en face de votre cave à bière, Brewberry. Pourquoi cette annexe ?
Cécile Delorme-Thomas : Dès sa création, l'idée était de développer Brewberry c'est donc en toute logique
que nous avons souhaité compléter notre offre avec des bières pressions dans le cadre d'un bar. Amoureux
des accords bières et plats, il nous semblait aussi essentiel de proposer une carte de restauration. Nos
premiers mois d'activités montrent que nous répondons à une demande en cours de développement sur
Paris : les bières spéciales et artisanales à la pression. S'il est vrai que la bière industrielle connait une
baisse de sa consommation, les bières spéciales et artisanales sont en plein essor. Ces bières de qualité
sont rares et recherchées par les amateurs, et avant la création de notre bar, il était impossible de trouver
à la pression celles que nous servons. Notre souhait était d'avoir le plus grand nombre de tirages possible
pour proposer le choix le plus large à nos clients. Nous avons dû nous arrêter à 24 tirages par manque de
place ! Nous sommes fiers d'avoir le plus grand nombre de bières artisanales à la pression de Paris. Elles
sont servies uniquement en 12,5 et 25cl pour favoriser la découverte et la dégustation.
Vous n'êtes pas brasseur et pourtant vous proposez une bière à votre marque ? Quel en est l'origine ?
A l'ouverture de la cave, le marché des bières artisanales et spéciales débutait tout juste à Paris, nous avons
eu envie pour célébrer le premier anniversaire de faire brasser une bière tant à notre image et qu'à celle
des brasseurs qui révolutionnent avec leurs créations le monde de la bière. Cette première collaboration
nous a donné envie de poursuivre l'expérience et d'en faire un évènement régulier attendu désormais par
tous les amateurs parisiens. Nous échangeons avec des brasseurs que nous importons et distribuons pour
brasser une bière qui est commercialisée chaque année en octobre. Nous décidons ensemble de la recette
en fonction de ce que nous souhaitons et de ce qu'eux veulent faire. Notre but est de nous associer à des
brasseurs que nous aimons particulièrement et qui comme nous défendent une autre vision de la bière,
à travers une bière exclusive. Cette année il s'agit de To ØL avec la Brewberry Beer N°3 : une American
Strong Ale bien houblonnée aux notes légèrement amères d'agrumes (9,8°).
Quelle offre 'solide' avez-vous retenue ?
Au bar nous avons voulu proposer une restauration centrée autour de l'accord bière et plats. Nous avons
une partie snack qui rappelle ce que nous proposons à la cave : assiettes de charcuteries artisanales du
Cantal, goudas fermiers, et assortiment de tapenades. En plus nous avons créé une gamme de restauration
cuisinée à la bière, pensée pour aller avec la bière, et entièrement faite maison. Il s'agit de revisiter les
classiques de la cuisine pour qu'ils nous ressemblent : crème de thon au chèvre et aux épices, carbonnade
de boeuf ou porc braisé à la bière fumée servis en burger, frites, frites de patates douces.
Tous droits réservés à l'éditeur
ARTDEVIVRE2 240461808
Date : 04/03/2015
Heure : 15:45:58
Journaliste : Hervé Marziou
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Pays : France
Dynamisme : 13
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Qu'est-ce qui vous a tenu le plus à coeur dans l'aménagement de ce nouveau lieu aux m² restreints ?
Comme pour la cave Brewberry nous avons été assistés par l'architecte Thierry Peltrault, qui a une
expérience du domaine du luxe. Nos principes sont restés les mêmes : modernité, élégance et convivialité,
le tout loin des clichés. L'espace permet toutefois d'avoir des ambiances différentes : un espace près du
bar avec des 'mange debout', la salle des tables pour une ambiance plus posée, et la « boite en bois »
facilement privatisable et personnalisable.
Votre sentiment après quelques mois d'exercice ?
Ces premiers mois d'activité nous apportent toute satisfaction, le pari est réussi. La variété et la rareté de
nos bières convainquent la clientèle. La cadre plait, l'emplacement est idéal en ce qui concerne le renvoi
de clientèle et nous facilite la logistique et de gestion (les deux établissements sont face à face dans la
même rue). Une véritable synergie entre les deux établissements s'est déjà créée. Les retombées sont très
positives. Parmi les commentaires qui nous font le plus plaisir : « vous m'avez fait aimer la bière », « je ne
pensais même pas que la bière ça pouvait avoir ce gout-là », « votre burger burning pig me rappelle mes
années à New York », « le cadre et original et convivial », « vos frites sont dignes des belges », « je n'ai
jamais bu une bière comme ça », « c'est un vrai paradis pour les amateurs de bières ».
Tendance bière
Dans les nouveautés : les bières écossaises Innis & Gunn arrivent en France. Ces bières vieillies en fûts
de chêne sont nées d'une expérimentation visant à aromatiser des fûts à partir de bières pour ensuite y
faire vieillir des whiskies en 2002. La gamme est composée de bières vieillies dans différents type de fûts.
L'original, à 6,6 % Vol.Alc., est une bière ambrée de type ale aux parfums de vanille, de toffee et de bois.
La plus inattendue «Tourtel Twist » est une vraie bière à 0,0 % alcool, sans colorant et sans édulcorant,
alliée à un jus de fruit, à proposer en toute occasion ! La gamme proposée par Kronenbourg, est composée
de Tourtel citron et Tourtel agrumes.
Celles qui cartonnent : SKØLL : 6 % du segment des bières « tendances » et + 90 % de croissance volume
en CHD en 18 mois. Pour étonner les consommateurs et booster vos ventes, une édition limitée Skøll
Phøspho a été développée pour le circuit CHD. Grimbergen, dans le circuit CHD, accède à la première place
du podium des parts de marchéen volume dans la catégorie des fûts classiques de bières de dégustation.
A noter sur votre agenda : Planète Bière Paris ouvrira ses portes au grand public le dimanche 29 mars et
aux professionnels du CHR le lundi 30 mars : www.planete-biere.com Ne manquez pas la première édition
du premier salon de dégustation entièrement dédié à la bière : des bières connues, méconnues, nouvelles,
historiques, françaises, étrangères.
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