Tournedos portugais et sauce portugaise 10
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Tournedos portugais et sauce portugaise 10
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Tournedos portugais et sauce portugaise Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 10 Denrées Unité Tournedos (150 gr) pc Tranches de pain pc Tomates (petites) pc beurre gr p.d.t. kg Sel, poivre Sauce Portugaise oignons gr Tomates : pelées, gr épépinées Aïl (gousses) pc Sauce tomate dl Jus de veau lié ou dl glace de viande Persil bt Matière grasse gr Sucre ? > ! Qté 10 10 10 100 3 pm N° 1.1 1.2 50 400 1.3 2 2 1/2 1.4 1.5 1/2 40 pm 1.6 1.7 1.8 Phases techniques Préparation de la sauce : -tomber à blond l’oignon haché. -ajouter les tomates pelées, l’aïl. -cuire quelques minutes (sucre !). -ajouter glace de viande et sc. tomate. -réduire à la nappe. -assaisonner, réserver au chaud. -préparer les pommes château (voir fiche). à l’annonce : -griller les tomates. -frire les tranches de pain détaillées en rond. -sauter les steaks à l’à point désiré. Dressage : -sur plat rond chaud, dresser les canapés. -sur chaque canapé, un tournedos surmonté d’une tomate grillée légèrement persillée. -entourer les tournedos d’un cordon de sauce portugaise. -garnir le centre du plat de pommes château dressées en dôme. 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Temps