Ravioles aux cèpes de la mère Maury, sauce au roquefort, mâche

Ravioles aux cèpes de la mère Maury,
sauce au roquefort, mâche aux noix
Pour 3 personnes
1 paquet de ravioles aux cèpes (mais des ravioles natures ou autres feront aussi l'affaire)
1 paquet de roquefort de 150g
1 briquette de crème d'amande
1 poignée de cerneaux de noix
3 petites poignées de mâche
sel, poivre QS
Pour la vinaigrette, QS sel, poivre, moutarde de Dijon toute simple, vinaigre arômatisé à la
noix (je voulais du vinaigre de cidre mais je n'en avais plus...) et huile de noix
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée, préparer la vinaigrette dans un petit bol. En
même temps, chauffer sans faire bouillir la crème d'amande Prélever sur le morceau de
roquefort de quoi répartir sur les 3 assiettes, il en faut très peu, environ 1/4 des 150g. Émietter
le reste dans la crème et laisser chauffer tranquillement. En même temps toujours, torréfier à
sec dans un poêle les cerneaux de noix. Gare à ne pas les laisser brûler! ;-)
Quand l'eau bout, y plonger les ravioles encore gelées (ou fraîches selon le cas). Et là, c'est
facile, quand elles sont cuites, les ravioles remontent à la surface. Les prélever à l'aide d'une
écumoire et les déposer sur l'assiette de service.
Quand la crème est bien chaude mais pas bouillante, mixer au mixeur plongeur si joliment
appelé "girafe"... Émulsionner pour obtenir un peu de mousse en surface. Verser sur les
ravioles.
Placer un peu de mâche dans les assiettes, saupoudrer du roquefort réservé, des cerneaux de
noix, et couler 1 csoupe de vinaigrette par dessus.
Le blog de Lacath,http://lacath.canalblog.com