Revue Œnologie n°201 - Union des oenologues de France
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Revue Œnologie n°201 - Union des oenologues de France
Les tanins de pellicules de raisins : évaluation des effets sur les vins rouges en cours d’élevage en barriques. CRESPY A. 16, rue du Margal 34980 Saint-Gély du Fesc De nombreux vins, destinés à satisfaire une clientèle habituée au goût boisé, sont passés en barriques pendant un temps plus ou moins long. Qu’il s’agisse de barriques neuves ou de barriques de plusieurs vins, on constate, après élevage, que beaucoup de vins à charpente tannique un peu faible, sortent amaigris de l’opération. E L E VA G E - TA N I N S Selon les cas, plusieurs défauts peuvent apparaître : - augmentation des acidités volatiles (surtout sur vins manquant d’acidité totale) - évolution rapide des couleurs vers l’orange ou le marron - perte de fruité au bénéfice d’une sensation brûlante d’alcool - perte de rondeur et de gras, évolution vers des tanins séchants et poussiéreux - dominante du bois au détriment des autres sensations. 24 Les propriétés connues des tanins de pellicules de raisin semblent répondre aux problèmes posés par l’élevage en barriques : - propriétés antioxydantes s’opposant à l’évolution de la couleur (Guerra C. 1999 - Saucier C. 1197) (1) - propriétés bactériologiques s’opposant à la formation d’acidité volatile (VIVAS & Al. 1999) (2) - propriétés structurantes amenant une bonne charpente pour s’opposer à l’effet séchant à la prédominance de l’alcool (Crespy A. 2002 et Institut Œnologique de Champagne 2003, communication personnelle) (3) - propriétés de liaison avec les polysaccharides (Feuillat M., Escot S., Charpentier C., Dulau L.) (4). Nous avons recherché des vins représentatifs de la production méridionale, dans des cépages de réputation internationale susceptibles d’être exportés vers l’Europe du Nord, le Canada, les U.S.A. ou l’Asie du Sud Est. Les barriques choisies (2 et 3 vins) correspondent à un usage assez courant (fond de roulement de caves coopératives, de négoce éleveur ou de cave particulière importante en volume). Elles sont encore susceptibles d’apporter un boisé léger avec des phénomènes d’oxydo-réduction importants pouvant conduire à la sécheresse des tanins si le vin n’a pas une structure suffisante. Les deux vins de l’expérimentation sont bien dans le type des cépages, récoltés sains et à bonne maturité saccharique. Bien que de cuvaison assez longue, le Merlot a une charpente tannique juste moyenne. Le Cabernet-sauvignon est un peu plus structuré, mais moins fruité. Matériel et méthode Il a été mis en place, en 2002, deux expérimentations d’élevage en barriques avec ajout de tanins de pellicules à l’entonnage, sur des vins de pays d’Oc (labellisés) : 1. Cabernet-sauvignon, millésime 2001 : SITE A 2. Merlot, millésime 2002 : SITE B Conditions en expérimentation 1. Témoin sans ajout de tanins 2. Tanins de pellicules exGrape®PEL à 20 g/hl. exGrape®PEL : poudre de tanins de pellicules de raisin blanc, obtenue par des procédés respectant l’intégrité des tanins, sans solvant organique, conforme au codex œnologique. Teneur garantie en équivalent catéchine > 65 %, 100 % soluble. 1 Caractéristiques des vins en expérimentation 1.1- Caractéristiques viticoles Tableau 1- Caractéristiques viticoles Cépage Surface foliaire utile/ha Rendement kg/ha Type de terroir Stress hydrique SITE A SITE B Cabernet-sauvignon 12 000 m2 8 900 kg Merlot 10 100 m2 8 500 kg Sol profond, fertile Non Sol argilolimoneux moyen Non 1.2- Caractéristiques œnologiques Tableau 2- Caractéristiques œnologiques Degré potentiel à l’encuvage Contrôle de maturité phénolique Durée de cuvaison Remontage, délestage… Contrôle de température de F.A. Autres techniques d’extraction F.M.L. Type de vendange SITE A SITE B 13 % Vol. 14 % Vol. Non Non 7 jours 1 remontage/jour Non maxi. 28°C 21 jours 6 délestages + 6 remontages Oui maxi. 26°C Non Non Oui M.A.V Oui M.A.V. 1.3- Caractéristiques analytiques avant entonnage Tableau 3- Caractéristiques analytiques avant entonnage Degré acquis (% Vol.) Sucres résiduels (g/L) SO2 libre (mg/L) SO2 total (mg/L) Acidité volatile (g/L H2SO4) Acidité totale (g/L H2SO4) pH I.C. DO 420 DO 520 I.P.T. ( DO 280) Teinte Revue Française d’Œnologie - juillet/août 2003 - N° 201 SITE A 12,68 % Vol. 0 21 58 0,47 3,6 3,50 9,24 4,08 5,16 54 0,79 SITE B 14,16 % Vol. 1,2 34 72 0,62 3,12 3,71 8,0 3,6 4,4 48 0,818 2 Elevage en barriques 2.1- Caractéristiques des barriques (6 barriques par condition pour chaque vin) Tableau 4- Caractéristiques des barriques (6 barriques par condition pour chaque vin) Tonnellerie Type de chêne Origine Type de chauffe Type de barriques Historique Entretien SITE A VICARD Français Limousin M+ Bordelaise château 2 vins Lavage à l’eau Bonde Silicone SITE B SAURY Français Divers M+ Bordelaise château 3 vins Lavage à l’eau, vapeur et méchage Silicone Merlot 2002 7 20 déc. 02 fév.03 1 janv. 03 20 mars 03 6 5 4 3 2 1 0 re ce ctu en ng tri As u Str Sé L Témoin ur ue g on As ce en ng tri ur ue ng Lo Sé Pel Figure 2- Vin B : 6 dégustateurs, mêmes critères pris en compte Figure 1 et 2 = Nombre de fois où le vin a été classé en tête : • Plus astringent que … 2.2- Caractéristiques de l’élevage • Plus amer que… Tableau 5- Caractéristiques de l’élevage Date de l’entonnage Date de sortie Ouillages (fréquence) Température du chai Contrôles analytiques Dégustations 3 • Plus sec que… SITE A 20 janvier 2002 12 octobre 2002 1 fois / semaine De 12° à 20°C A l’entonnage et en sortie Tous les 2 mois SITE B 2 décembre 2002 20 mars 2003 1 fois / mois 14°C A l’entonnage et en sortie Tous les mois Résultats 3.1- Caractéristiques analytiques en sortie de barriques Tableau 6- Caractéristiques analytiques en sortie de barriques A Degré (% Vol.) Sucres résiduels (g/L) SO2 libre (mg/L) SO2 total (mg/L) Acidité volatile (g/LH2SO4) Acidité totale (g/LH2SO4) I.C. DO 420 DO 520 I.P.T. (DO 280) Teinte B témoin 12,4 0 5 57 + PEL 12,4 0 8 58 témoin 14 <1 10 84 + PEL 14 <1 12 84 0,58 0,52 0,70 0,68 3,5 3,5 3,1 3,1 9,35 4,65 4,70 51 0,99 9,25 4,30 4,95 57 0,87 8,07 3,95 4,12 43 0,960 8,05 3,75 4,30 48 0,87 3.2- Evolution des qualités organoleptiques 20 mars 02 1 juil. 02 1 mai 02 1oct. 02 Cabernet-sauvignon 2001 6 • Plus long que… 4 Discussion Les caractères analytiques indiquent une évolution de l’acidité volatile. Toutefois, l’augmentation reste normale. Il n’y a pas de différence significative entre les témoins et le vin tanisé. On ne peut donc pas conclure à une activité bactériostatique des tanins de pellicules de raisin. L’intensité colorante n’a pas beaucoup varié, le bois (barriques de 2 à 3 vins) n’apporte pas d’amélioration quantitative comme on le constate souvent avec du bois neuf. Par contre, l’évolution de la teinte indique un effet des tanins : il semble donc bien y avoir un effet antioxydant s’opposant au vieillissement et à la madérisation. C’est une confirmation des travaux de Guerra et Saucier (1) ainsi que des conclusions de Celotti & Al. (5), Poinsaut (6) et Crespy (3). L’examen de l’évolution des qualités organoleptiques montre que l’intégration des tanins de pellicules n’est obtenue qu’après 4 mois pour le Cabernet-sauvignon et pratiquement 4 mois également pour le Merlot. L’effet structurant des tanins est obtenu immédiatement et se maintient par la suite. L’astringence et l’amertume ne retrouvent le niveau du témoin qu’au bout de 4 mois, de même que la sensation de sécheresse. Un phénomène intéressant est à noter : d’après les dégustateurs, la sensation de sécheresse augmente dans le témoin, alors qu’elle s’estompe peu à peu dans les vins tanisés. Il semble donc y avoir un véritable effet des tanins de pellicules pour s’opposer au caractère “séchant” de l’élevage en barriques. Ceci permet d’élargir les possibilités d’élevage sous bois à des vins ayant une charpente tannique un peu faible. La longueur en bouche est améliorée pour le Cabernet-sauvignon, et égale au témoin pour le Merlot. On constate une évolution positive de la longueur en bouche dans les vins tanisés, alors que le vin témoin à tendance à perdre cette qualité au fur et à mesure que l’on prolonge l’élevage. 5 4 3 2 1 0 e nc ge in str A • Plus structuré que… ur ue ng Lo Sé Témoin A e nc ge in str ur ue ng Lo Sé Pel Figure 1- Vin A : 5 dégustateurs, critères pris en compte : astringence, structure, amertume, sécheresse et longueur. L’addition de tanins, d’origines diverses, au cours de l’élevage des vins, est une pratique courante dans les pays anglo-saxons, mais également en Italie. Ces tanins s’ajoutent d’ailleurs assez souvent à d’autres, mis au cours de la vinification. Gerland et Poinsault (7) obtiennent une amélioration de la teinte et de l’intensité colorante en pratiquant un tanisage sur moût puis un tanisage avec des tanins de pellicules de raisin sur vin fini, dans Revue Française d’Œnologie - juillet/août 2003 - N° 201 25 le cadre d’essais sur des Cabernet-sauvignon à potentiel polyphénolique faible. Les auteurs soulignent une protection contre l’oxydation des anthocyanes, constatée dans les essais et dans la pratique, avec des tanins de pellicules sur vin en cours d’élevage. Toutefois, il convient de souligner qu’il faut laisser du “temps au temps” après une addition de tanins dans le cadre d’un élevage en barriques. Le retour positif complet “structure + longueur en bouche + rondeur” n’est acquis qu’au bout de quatre mois. Des essais sur barriques neuves (chêne français et chêne américain, toujours dans des chauffes de type M+) sont en cours pour élargir l’utilisation des tanins de pellicules à l’ensemble du parc d’élevage “barriques”. CONCLUSION Il est possible d’utiliser les tanins de pellicules de raisin (sous réserve que leur mode d’extraction préserve les qualités des tanins et que la teneur en équivalent catéchine soit supérieure à 65 %, conforme au codex œnologique) pour améliorer la structure de vins élevés en barriques de plusieurs vins. Les propriétés antioxydantes des tanins évitent une altération trop rapide de la couleur. L’ajout de tanins entraîne une obligation d’élevage d’au moins quatre mois pour éliminer le surcroît d’astringence et d’amertume lié à l’ajout. Au-delà de ce temps, les tanins améliorent la longueur en bouche et diminuent la “sécheresse”, en particulier pour les vins à charpente tannique moyenne ou un peu faible. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES (1) GUERRA C., 1997. Recherches sur les interactions anthocyanes flavenols, application à l’interprétation chimique de la couleur des vins rouges. Thèse d’université, Université Bordeaux II. (1) SAUCIER C., 1997. Les tanins du vin : étude de leur stabilité colloïdale. Thèse d’université, Université Bordeaux II. (2) VIVAS N., AUGUSTIN M., LONVAUD-FUNEL A., 1999. Influence of oak wood and grape tannins on lactic acid bacterium oenococcus ceni (leuconostoc oenos, 8413) J. Sci. food. (3) CRESPY A., juillet 2002. Tanins de pépins de raisin : possibilités de stabilisation de la couleur, de protection contre l’oxydation et d’amélioration de la tenue en bouche sur vins rouges et rosés, Revue Française d’Œnologie, n° 195. (4) FEUILLAT M., ESCOT S., CHARPENTIER C., DULAU L., 2001. Elevage des vins rouges sur lies fines. Intérêt des interactions entre polysaccharides de levures et polyphénols du vin. Revue des Œnologues, n° 98. (5) CELOTTI E., BATTISTUTA F., COMUZO P., SCOTTI B., POINSAUT P., ZIRONI R., 2000. Emploi des tanins œnologiques, expérience sur Cabernet-sauvignon. Revue des œnologues, n° 95. (6) POINSAUT P., 2000. Les tanins œnologiques, propriétés et applications pratiques. Revue des œnologues, n° 97. (7) GERLAND C. et POINSAUT P., 2002. Pratiques œnologiques modernes et structure tannique des vins rouges : acquisitions récentes. Revue des œnologues, n° 105. 26 Revue Française d’Œnologie - juillet/août 2003 - N° 201