Piment - Pistor

Et pour terminer 2011 | 51
LES SECRETS DE LA CUISINE
Piment –
d’où vient le goût piquant
Unité de mesure du piquant
ta – la partie blanche à l’intérieur du
Le piquant du piment est exprimé piment – et ses composantes avoisien unités Scoville. Le pharmacolo- nantes du fruit contiennent environ
gue américain L. Scoville a dévelop- 90 à 99% des substances piquantes.
pé un procédé dans lequel le piment Plus on s’éloigne du placenta, plus le
était moulu et mélangé avec de l’al- piquant diminue. C’est pourquoi pour
cool. Cette solution était diluée avec bien des variétés piquantes, la pointe
de l’eau jusqu’à ce qu’on ne ressente est mois piquante que le pédoncule
plus le piquant dans la
bouche. La répartition PIQUANT DU PIMENT
va de 300’000 unités Procure un sentiment de bonheur
Scoville (échelon 10) de
la variété de piment Habanero jusqu’à 0 unité pour les Sweet du fruit. A l’exception du piquant, la
Banana. Cela signifie qu’un piment Ha- substance active est insipide, incobanero est dilué avec 300’000 fois la lore et ne perd pas non plus de son
quantité d’eau pour que sont piquant piquant par le biais de la chaleur ou
ne soit plus détectable. Aujourd’hui on de la congélation.
utilise des appareils modernes CLHP
(chromatographes liquides à haute Tromperie thermique?
pression), qui permettent une me- Le cerveau est dupé lors de la consomsure plus précise.
mation de piment. Cela signifie tout
simplement qu’on fait croire au cerOù se trouve le piquant?
veau qu’il y a une douleur – quasi une
La substance active capsaïcine est for- tromperie thermique. Là-dessus le cermée par les cellules glandulaires du veau fait en sorte de libérer des endorpiment, qui se trouvent sur la peau phines, destructeurs de douleurs resde la paroi du placenta. Le placen- semblant à de la morphine propre au
corps. Comme en réalité le corps ne
présente aucune blessure, un excédant
d’endorphines est donc maintenant
disponible, ce qui permet d’éprouver
une certaine sensation de bonheur.
Comment soulager la «douleur
du piment»
Le piquant du piment est uniquement
soluble dans de l’alcool pur et des matières grasses. La capsaïcine n’est pas
soluble dans l’eau, de ce fait ni l’eau ni
le vin n’aident contre les «brûlures». Au
contraire, le piquant est ainsi uniquement répandu. Toutefois la capsaïcine
est particulièrement soluble dans les
matières grasses. Divers produits laitiers comme le fromage, le yogourt ou
la crème acidulée procurent un peu
de soulagement. Ou bien aussi le fait
de sucer quelques grains de sel.
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