Le cochon à l`honneur

Le cochon
a l’honneur
TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Mérat
En Suisse, la viande de porc représente 50% des ventes. Pourtant, le pauvre cochon a une mauvaise image.
Certes, il y a le jambon cru, très prisé. Mais, pour le reste, nombreux sont ceux qui associent le porc aux
saucisses douteuses. Heureusement, les meilleurs morceaux sont désormais mûris sur l’os et commercialisés sous l’appellation Swiss Gourmet Porc Grand Cru.
Depuis 2004, l’artisan cuisinier Jacques Bovier (debout, au centre) dirige La Sitterie à Sion (VS). Ce joli restaurant contemporain
La viande mûrie, ou rassise, sur l’os est à nouveau très appréciée des gourmets. Pour le bœuf ou le veau, cette technique
traditionnelle est même en passe de devenir un must. Désormais, Mérat Viandes & Comestibles a décidé de l’utiliser également pour les carrés et les côtelettes de grand porc blanc
suisse. Dans ce contexte, il est primordial de faire mûrir la
viande à une température comprise entre 0 et 2° C. «Par ailleurs,
on ne peut pas affiner un filet désossé ou un carré sans l’emballer», dit Stefan Muster de chez Mérat, ancien enseignant du
Centre de formation pour l’économie carnée suisse de Spiez. Il
précise: «La viande sècherait, mais sans devenir meilleure.»
L’objectif de la maturation ne serait donc pas atteint, puisque les
amateurs recherchent justement des morceaux dont la texture
s’est modifiée au cours du processus et dont le goût est devenu
plus fin.
est installé dans une maison datant du début du 20e siècle et
dispose d’un jardin très romantique. Sur cette photo, Joël Suter
La couenne, délice croustillant
(debout, à droite) de chez Mérat Viandes & Comestibles pose en
Le Swiss Gourmet Porc Grand Cru est bien plus que de la
viande. «Ce porc me rappelle mon enfance», explique Jacques
Bovier du restaurant La Sitterie, à Sion (VS). «En novembre,
mon père tuait le cochon. Le carré mûrissait au frais dans la
grange et on le mangeait à Noël. Ma mère le servait avec du
chou rouge braisé et des pommes de terre à l’eau. Je suis heureux
de retrouver ce goût.» Bovier découpe d’épaisses côtelettes et
les cuit à petit feu pendant au moins 30 minutes. Le morceau
entier est particulièrement savoureux si on le cuit au four.
Dans ce cas-là, il faut faire des entailles dans la couenne en les
espaçant d’un centimètre, avant de glisser le tout dans un four
préchauffé, couenne vers le haut. Cette astuce permet d’obtenir
compagnie de l’équipe de La Sitterie, qui propose une cuisine raffinée et contrastée faisant la part belle aux produits des Alpes.
www.lasitterie.ch
V I A N D E & CO // P U B L I R E P O RTAG E // L e c o c h o n à l ’ h o n n e u r
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Le Swiss Gourmet Porc Grand Cru mûrit sur l’os avec son gras et sa couenne. A la cuisson, la graisse fond et la couenne devient un délice croustillant.
une couenne croustillante et une viande juteuse à souhait.
Jacques Bovier se souvient: «On trempait un morceau de pain
dans le gras fondu et on se régalait – c’est bon, c’est beau, c’est
la tradition!» Pour les clients qui veulent goûter le Porc Grand
Cru sans manger trop gras, on peut enlever la couenne après la
cuisson et servir la viande avec de la salade et des légumes.
tiers de plus que le porc conventionnel. «Vu la qualité, le prix
n’est pas un critère majeur», dit Jacques Bovier. «L’essentiel,
c’est que je puisse servir à mes clients la meilleure viande
possible.»
www.merat.ch
La tendreté vient avec le temps
Tous les grands porcs blancs suisses ne peuvent pas bénéficier du label Swiss Gourmet Porc Grand Cru. Joël Suter, qui
s’occupe aussi du Swiss Gourmet Beef Grand Cru chez Mérat
à Martigny, a l’œil pour repérer les meilleurs morceaux. Une
fois sélectionnés, ils mûrissent sur l’os pendant trois semaines.
Durant la maturation, des processus enzymatiques modifient
la chair, qui s’est rigidifiée après l’abattage. Les bactéries
présentes, en particulier les lactobacilles, contribuent à décontracter le tissu musculaire et à décomposer les protéines en
acides aminés libres. La viande devient tendre et son goût
évolue, évoquant désormais la noix. Dans un même temps, elle
sèche et perd jusqu’à 17% de son poids. Sous l’appellation
Swiss Gourmet Porc Grand Cru, Mérat Viandes & Comestibles propose aux restaurateurs des filets avec ou sans couenne
ainsi que des carrés entiers, avec huit côtes et couenne. La
viande Grand Cru coûte 21,50 francs le kilo, soit presque un
Infos
Selon la législation fédérale, tous les animaux doivent jouir de
la liberté de mouvement nécessaire à leur bien-être. Si les
troupeaux de moutons et de vaches font partie du paysage, il
est moins fréquent de voir des cochons dans les champs. Ils
grandissent en effet dans des enclos spéciaux, car ils transforment rapidement toute prairie en terrain vague – sans
compter qu’ils sont malins comme des singes et s’échappent
facilement. Les cochons suisses ne mangent pas d’OGM. Ils
sont abattus vers l’âge de six mois, lorsqu’ils ont atteint un
poids d’environ 105 kg.
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