Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Côte de porc

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Côte de porc Archiduc
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Côte de porc (pc : 4)
beurre
huile
Sel, poivre (moulin)
Unité
gr
gr
cl
Qté
800
40
5
N°
1.1
1.2
Champignons Paris ou brun
crème
cognac
Vin blanc
Porto blanc
persil
Sel, poivre
gr
cl
cl
cl
cl
bt
400
40
5
5
10
1/4
pm
1.3







Phases techniques
Assaisonner les côtes de porc.
Mettre en sauteuse l’huile et
beurre à chauffer.
Ajouter les côtes de porc.
Saisir, cuire (3 à 4 minutes)
Retourner, éviter de piquer
Cuire (3 à 4 minutes).
Débarrasser, réserver au chaud
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Sauce archiduc :
 Après cuisson, retirer la viande.
 Réserver au chaud sur plat d’envoi.
 Sauter les champignons nettoyés
dans la graisse de cuisson.
 Dégraisser
 Flamber cognac.
 Déglacer vin blanc, porto.
 Crémer
 Réduire, amener à la nappe.
 Rectifier assaisonnement et goût
(glace de viande).
Napper les pièces de viande, persil
haché.
Schéma ou dessin ou photo
Temps