mieux connaitre les raisins secs

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MIEUX CONNAITRE LES RAISINS SECS
Le Thompson, par ce que son utilisation se développe sans cesse, a été plus étudié que le
Sultanine stricto-sensu, mais ce qui est valable pour l’un, l’est pour l’autre.
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DEFINITION
Environ 90% de la production mondiale de raisins
proviennent du cultivars Vitis Vinifera L., dont on
situe l’origine entre les Mers Noire et Caspienne, et
qui ne peut pousser dans les régions où les hivers
sont sévères.
Si les variétés se comptent par milliers, on retiendra
qu’essentiellement 34 servent à produire des vins,
13 du raisin de table et 3 des raisins secs :
Apyrena, Raisins noirs de Corinthe et Moscatel.
Nos grand-parents divisaient les raisins secs en
Smyrne, Corinthe et Malaga (gros raisin noir collant avec pépins). La nomenclature
douanière retient pour sa part : Sultanines, Raisins de Corinthe et Autres raisins.
Aux USA, environ 90 % des raisins récoltés sont de l’espèce Vitis Vinifera L. qui pousse
presque exclusivement en Californie, 60 % pour le vin, 12 % pour la table et 28 % pour
les raisins secs, en anglais, RAISINS, GRAPES signifiant raisins en grappes.
Dans les années 1870, le raisin était de type « Muscat » : les grains devaient être
épépinés avant usage. Une fois séchés, ils étaient entièrement collants et devaient être
détachés, avant usage, un à un.
La variété Apyrena y représente maintenant 95 %. Elle fut introduite en 1876 par un
écossais nommé William THOMPSON, d’où son nom local de THOMPSON SEEDLESS,
seedless signifiant sans pépin, tout au moins apparemment, car de fait, présent à l’état
embryonnaire.
Si traditionnellement, les grappes, dont proviennent les sultanines, sont séchées après un
traitement de surface dans les pays égéens, elles le sont sans traitement de surface aux
USA. D’où le nom local des raisins secs sultanines : NATURAL THOMPSON SEEDLESS
RAISINS.
Par commodité, l’usage s’est répandu de réserver l’appellation « SULTANINES » aux
sultanines séchées après traitement de surface et d’appeler « THOMPSONS » toutes les
sultanines séchées sans traitement de surface : elles ont une peau plus épaisse et une
couleur sombre.
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La couleur est fonction du temps de séchage : plus il est long, plus elle est foncée. Aux
USA, il est très long (en moyenne trois semaines), car le climat veut que le raisin reprenne
chaque nuit un peu d’humidité du fait de la rosée : sa couleur est donc noire avec des
nuances de bleu. On parle de « BLUE THOMPSON ».
Dans l’hémisphère Sud ou en Turquie, les thompsons sont d’une couleur marron foncé,
parfois plus claire que celle de certains sultanines (n°7 ou 8) qui, malgré le traitement de
surface reçu pour accélérer le temps de séchage, ont souffert de conditions
atmosphérique défavorables qui ont prolongé celui-ci. Cependant, la confusion n’est plus
possible pour un professionnel averti.
Enfin, la variété THOMPSON SEEDLESS est pratiquement la seule qui peut-être également
utilisée pour la table et le vin, débouchés plus lucratifs pour les viticulteurs que les raisins
secs.
Ceci explique la raréfaction de l’offre de Thompson aux USA et dans l’hémisphère Sud et
son développement ailleurs, principalement en Turquie pour répondre à une demande
rémunératrice.
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LA TAILLE DES GRAINS
Les raisins sont criblés à travers des jeux de tamis à trous ronds, mais ne sont triés ni en
longueur, ni en circonférence, ni en poids.
La définition USDA (DA = Department of Agriculture) est volontairement peu restrictive
pour tenir compte des caprices de Dame Nature qui produit des grains longs et minces,
d’autres ronds et charnus dans des proportions fluctuantes suivant : le lieu, l’année et les
conditions météorologiques.
Diamètre (mm) :
9,52
8,73
7,93
Fonds
« Select »
(% retenus en poids)
-40 % Mini.
----------------------------10 % Maxi.
« Midget » ou « Small »
5 % Maxi.
-----------------------------70 % Mini.
Les nombres approximatifs de grains par 100 g d’expérience sont : 175-250 pour le Select
(M+) ; 265-350 pour le Midget « Run of the mill » (M-), qui est donc un raisin de la taille
d’un raisin turc standard : Pour fabriquer du « Baker’s Midget » (= selon le choix de
l’utilisateur), les producteurs recalibrent le raisin et le baptisent de différents vocables. En
gros « Mini-Midget » (S-) de 350 à 450 grains / 100 gr et « Tiny Midget » (S+) de 450 à
530 grains / 100 gr. Attention au nombre de grains par 100 gr.
Le calibre « Mixed » signifie que le raisin est un mélange qui ne répond ni à l’une ni à
l’autre des définitions ci-dessus.
N.B. : Il appelé « Fancy » (= Fantaisie) lorsque les raisins sont blanchis.
Le calibrage a pour effet d’écarter du raisin récolté les petits grains. Le « Midget » ne
représente qu’environ 15 % de la récolte. Le « Select » peut-être également recalibré pour
isoler les gros grains revendus sous des vocables se reférant alors au nombre de grains
approximatif par 100 g.
90 –130 XL
130-175 L
Les autres origines se sont alignées sur ces définitions.
« Jumbo »
« Large »
:
:
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En Afrique du sud, on retrouve le « Jumbo », le « Select » sous la dénomination
« Bold », et le « Small », plus la grosseur des raisins standards étant plus petite qu’aux
USA, le :
« Regular » :
220-320
M
Les adjectifs « choice » ou « standard » indiquant des niveaux de tri.
En Turquie, la grosseur des grains étant encore moindre, il a été décidé d’aligner les
calibres du « Thompson » sur ceux du « Sultanines », avec traitement de surface :
« Normal » : 300-350
M« Midget » : 400-500 S
« Small » : 550-650 XS
On notera que la disponibilité en petits raisins augmentant le Midget/Small s’est éclaté en
Midget et Small.
Pour que chacun puisse trouver plus facilement chaussure à son pied, nous avons assorti
les tailles d’un symbole que nous espérons approprié.
3/
L’HUMIDITE
Habituellement, un conteneur correspond à un seul lot de matières premières.
Avec le temps, l’humidité d’un lot s’équilibre.
Plus les grains sont petits, plus il est difficile de contrôler ou d’ajuster leur humidité.
Comme les raisins californiens sont intrinsèquement plus mûrs que les raisins turcs ou Sud
africains, il y a plus de sucre de surface sur les grains. Séchés naturellement (= au soleil),
les grains sont plus charnus et il est très difficile d’obtenir un mini Midget sec.
Pour en avoir, le transformateur doit utiliser des raisins rabougris (sans chair et tout en
peau): ce n’est généralement pas ce que souhaitent les utilisateurs...
Un petit raisin californien sucré et charnu a une humidité de 16 %, à moins d’être séché
en tunnel, mais alors il ne bénéficie pas de subventions à l’exportation et a un coût
prohibitif! Le petit raisin Sud-africain n’est guère plus sec ; le turc supporte 2 % de moins.
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LE COLLANT
C’est un problème qui tient à la nature même du raisin. En effet, c’est la teneur en sucre à
la surface qui les rend collants : plus les grains sont jeunes « frais », sucrés et charnus,
plus ils collent.
Basiquement, le taux de sucre des raisins d’un même lot est le même.
Mais plus un grain est gros, plus il est mûr (donc sucré), plus il est humide, plus il contient
de moisissures, plus sa peau est fragile et se déchire lorsqu’on arrache son pédicelle.
Les raisins les plus collants sont les plus mûrs.
Il faut les huiler : 0.5 % suffit dans de nombreux cas, mais 1 % peut être nécessaire, et
0.75 % un minimum recommandé par les californiens, dont le raisin est le plus sucré, avec
des teneurs d’environ 22° Brix.
Et encore faut-il les travailler à une température idoine, ni trop froide, ni trop chaude.
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LEVURES ET MOISISSURES
Les raisins secs ont un pH naturel d’environ 3.5 qui empêche le développement des
mycotoxines et minimise la formation de moisissures et de levures. On trouve
normalement 1 000 à 2 000 spores de moisissures par gr.
Ceci ne prend pas en compte les 0.4 à 1.5 % de grains moisis (les Standards US prévoient
une tolérance de 2 % pour cette « pourriture noble »). La difficulté est d’exclure les grains
moisis des échantillons analysés et de faire croître les moisissures des spores pendant 5
jours pour avoir un test approprié.
Lors du lavage, le nombre monte d’abord vers 3 000, croît de manière exponentielle avant
de tomber fortement. Cette évolution prend une trentaine de jours, c’est-à-dire le temps
que mettent les navires à acheminer le produit des USA.
Normalement, plus le temps s’écoule depuis la mise en carton, moins on devrait trouver
de spores.
Pour activer ses spores, il faut que le raisin, étalé à l’air ambiant, soit soumis de manière
constante à une température de 21 °C ou plus, pendant 72 heures au moins. Au-dessus
de 49 °C, elles sont détruites.
Mis à part les produits laitiers, dans lesquels elles peuvent s’activer avec les moisissures du
lait, les spores ne représentent par conséquent pas d’inconvénient pour la plupart des
applications industrielles : biscuiterie, pâtisserie, panification, confiserie.
Dans les pâtes surgelées, elles sont inhibées, elles sont ensuite détruites lors de la cuisson
qui suit généralement la décongélation.
Elles sont également détruites lorsque les raisins sont imbibés dans l’alcool (cakes, crèmes
glacées).
Il est donc souvent inutile d’imposer des normes trop strictes, d’une part aussi difficiles à
tenir qu’à contrôler, d’autre part sans grande utilité si le produit est cuit.
6/
PEDONCULES ET PEDICELLES
Il est impossible, même avec un double tri laser, de garantir une absence de morceaux de
tiges, rafles ou pédoncules (stems) comme de brindilles ou pédicelles (capstems).
Les normes USA prévoient même pour les Grade A, les tolérances suivantes :
- morceaux de pédoncules : maximum 5 par cartons de 12.5 kg
- morceaux de pédicelles : maximum 33 par kg ce qui représente environ 1% de grains
« mal équeutés ».
Les tolérances des normes Sud-africaines sont rigoureusement identiques.
7/
CONSERVATION ET STOCKAGE
Le raisin sec est un produit semi-périssable. Il est recommandé de le stocker dans un
entrepôt frais et sec, loin des murs et d’autres produits à odeurs fortes, lesquelles
pourraient se transmettre aux raisins, ou susceptibles d’introduire des insectes.
Les raisins réagissent aux conditions climatiques et d’entreposage. La durée de vie dépend
de la température et de l’humidité dans l’aire de stockage. Dans ces conditions optimales
de 10° C et d’un taux d’humidité de 50 - 60 %. Alors la durée de vie est d’au moins un an.