La Lactofermentation

La Lactofermentation "Une fermentation est la transformation d’une substance organique (fruit, légume, céréale, légumineuse, lait, poisson, viande, etc.) sous l’action de ferments -­‐ ou enzymes -­‐ produits par des bactéries ou des champignons microscopiques." Historique La fermentation des aliments, comme moyen de conservation et pour les rendre plus digestes ainsi que plus nutritifs, est aussi ancienne que l’humanité. Depuis les Tropiques (où le manioc est jeté dans un trou creusé dans la terre pour le ramollir et l’adoucir), jusqu’à l’Arctique (où le poisson est couramment consommé “pourri” et mou), les produits fermentés sont appréciés pour leurs bienfaits sur la santé et leurs saveurs complexes. Malheureusement, les produits fermentés ont largement disparu de l’alimentation occidentale, au grand détriment de notre santé et de notre bien-­‐être. Car les produits fermentés constituent une aide précieuse à la digestion et une protection contre les maladies. Les aliments fermentés sont non seulement plaisants à consommer, ils sont aussi très amusants à préparer ! De la première « cuvée » réussie de kombucha au son réjouissant quand on ouvre le bocal hermétique de choucroute faite maison, le procédé de fermentation est un partenariat établi avec la vie microscopique. Ce partenariat se mue en révérence pour tout procédé qui contribue au bien-­‐être de l’espèce humaine, grâce à la production enzymatique de bactéries invisibles. Processus La fermentation est rendue possible grâce à l’action des bactéries. Celles-­‐ci sont capables, outre de se nourrir et et de se reproduire, de fabriquer certaines molécules complexes (les enzymes) qui constituent la clef de toutes les fermentations. Les enzymes ont la propriété de transformer les grosses molécules organiques en molécules plus petites, c’est une forme de prédigestion. Dans le processus de lacto-­‐
fermentation, les protéines sont scindées en acides aminés directement assimilables, et les amidons et sucres complexes en sucres simples. Quant aux lipides, ils seront partiellement hydrolysés avec libération des acides gras. Plusieurs des enzymes nécessaires à la digestion dans le tube digestif sont aussi synthétisés par les micro-­‐
organismes pendant la lacto-­‐fermentation. Cest pourquoi les aliments lacto-­‐
fermentés ont entre autres la propriété de favoriser la digestion. La fermentation lactique se produit en milieu anaérobie (en l’absence d’air) et s’effectue à température ambiante. Elle se caractérise par la formation d’acide lactique élaboré à partir des sucres et des amidons des végétaux. Les principaux agents de fermentation lactique sont des bactéries appartenant à la famille des lactobacilles (L. Acidophilus et L. Bifidus). Cette fermentation conduit à une acidification du milieu au fur et à mesure de la production d’acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre 3.5 et 4, on obtient un milieu stable qui pourra se conserver plusieurs mois, parfois des années. Nutrition La lactofermentation développe dans l’aliment des substances précieuses pour la flore intestinale et augmente leur teneur vitaminique et enzymatique. Les aliments fermentés sont en général plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent. En effet, certaines substances empêchant la digestion ou l’assimilation (phytates, inhibiteurs d’enzymes) sont détruites ; l’amidon, les protéines et les lipides sont partiellement digérés et des nutriments sont synthétisés par les micro-­‐organismes. La fermentation rend les aliments plus digestes. Étant prédigérés, ils sont faciles à métaboliser, même pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Santé Les bactéries lactiques créent un équilibre microécologique dans le côlon, qui nous aide à rester en bonne santé. Le bon fonctionnement des intestins est l’une des clefs essentielles de la santé. L’acide lactique détruit les bactéries pathogènes et contribue ainsi à une meilleure digestion et assimilation des nutriments. En rendant le milieu intestinal acide, il inhibe le développement de micro-­‐organismes pathogènes qui sont associés à une grande consommation de protéines animales. La lacto-­‐fermentation empêcherait même le développement anormal de la levure Candida albican (candidose). En empêchant cette levure et d’autres bactéries pathogènes d’envahir le côlon, les lacto-­‐fermentations contribuent à conserver l’intégrité du système immunitaire. Techniques de préparation Il y a trois règles de base à suivre pour réussir les lacto-­‐fermentations : 1. Les légumes doivent être entièrement, et en permanence, recouverts d’eau ou de leur jus pour réaliser une fermentation en anaérobie. 2. La température de fermentation idéale est la température ambiante (17-­‐23°C) pour assurer un bon démarrage. L’endroit d’entreposage est idéalement un endroit frais comme une cave. 3. Il n’est pas indispensable d’ajouter du sel pour les légumes lacto-­‐fermentés. Pour les légumes-­‐racines coupés en morceaux il est approprié d’en mettre. Dans ce cas, utilisez du sel de mer, en quantité d’environ 0,8 à 1,5% du poids des légumes. Autres précautions importantes à suivre: 1. Une bonne hygiène : travailler avec des récipients parfaitement propres et secs. Les légumes doivent être bien nettoyés. 2. Utiliser des légumes le plus frais possible et de culture biologique pour bénéficier d’un maximum de vitamines. 3. Éviter d’ouvrir les pots en cours de fermentation.