Les Entrées / Starters Les Poissons / Fish Les Viandes / Meat Les

Les Entrées / Starters
Saumon d’Ecosse « Loch Duart » façon Gravlax, sésame grillé au wasabi, pulpe de citron
Gravlax of “Loch Duart” Scottish salmon, sesame seeds grilled with wasabi, lemon pulp
42 €
Asperges vertes de Piolenc en chaud froid, crémeux de jaune d’œuf, vinaigrette au vieux xérès Pédro Ximenez
Green asparagus from Piolenc “en chaudfroid”, smooth yoke, old Pédro Ximenez xérès dressing sauce
44 €
Cannelloni de chair de tourteau en robe d’encornet, graine de caviar Osciètre
Crab flesh cannelloni in a squid dress, Osciètre caviar grain
48 €
Les Poissons / Fish
Blanc de cabillaud à basse température, pomme de terre mousseuse à l’huile d’olive, condiment au jambon raidi
Cod fish cooked at low temperature, foamy potatoes with olive oil, stiffened ham condiment
42 €
Filet de saint pierre saisi lentement, mousseline de fenouil à la graine de caviar, jus aux coques des Abers
Filet of John Dory slowly seared, fennel mousse with caviar, Abers shellfish juice
46 €
Langoustines de Bretagne snackées, julienne de céleri et jeunes pousses d’épinard, émulsion de moules safranées
Brittany langoustines flash-fried, julienne of celeriac and young spinach shoots, saffron mussels emulsion
48 €
Les Viandes / Meat
Pigeon de la famille Baeza rôti au crumble noisette, fèves tiédies à l’huile d’olive et aux herbes fraîches, cuisse
confite en barbajuan au cacao
Pigeon from Baeza family roasted with a hazelnut crumble, broad bean warmed in olive oil with fresh herbs,
the leg candied served in a cocoa barbajuan
46 €
Agneau de lait Pyrénéen « Axuria » en 3 façons, la côte et la selle rôties, la poitrine confite, agnolotti et
artichauts en Barigoule, jus de cuisson
Baby Pyrenean spring lamb “Axuria” in 3 ways, the chop and the saddle roasted, the breast candied, agnolotti
and artichokes “à la Barigoule”, cooking juice
48 €
Ris de veau croustillant (origine France), asperges vertes de M. Galis braisées aux morilles, jus de viande
Crispy sweetbreads (French origin), green asparagus from M. Galis braised with morels, meat juice
50 €
Les Fromages / Cheeses
Kyrielle de fromages affinés, par Josiane Déal Meilleur Ouvrier de France à Vaison la Romaine
Selection of matured cheeses, by Josiane Déal Best French cheesemaker at Vaison la Romaine
20 €
Les Desserts à commander en début de repas / Sweets to order at the beginning of the meal
Douceur de fraises de Pays, crémeux basilic et meringues croustillantes, sorbet épicé
Sweetness of strawberries from the region, smooth basil and crispy meringues, spicy sorbet
22 €
Comme une tarte au citron revisitée, moelleux et croquant au citron vert, sorbet acidulé
Like a revisited lemon pie, soft and crunchy lime, sour sorbet
22 €
Croquant chocolat Guanaja au poivre de Timut, mousseux abricot et sorbet cacao
Crispy Guanaja chocolate with Timut pepper, foamy apricot and cocoa sorbet
22 €
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