FIRST COURSES été 2016 LA MER - FISH COURSES

Restaurant étoilé au Guide Michelin 2016
Chef de cuisine : Christophe Poard
Directeur du Restaurant : Eric Pelchat
LES ENTRÉES - FIRST COURSES
été 2016
Tartare de bœuf fumé aux huitres pleine mer, caviar Osciètre « sélection Neuvic » …
60 €
Langoustines nacrées, crème d’artichauts truffée, île flottante,
sirop de pamplemousse au poivre Timut, Jambon de Parme…
64 €
Smoked beef tartar with oyster, Oscietre caviar, apple brunoise…
Roast Dublin bay prawns, artichoke cream with truffles, grapefruit syrup, Timut pepper, “Parme” ham…
* servie avec la truffe noire Fraîche Tuber Mélanosporum (4 grammes) Served with black truffle
94 €
Velouté d’orties, œufs de caille pochés, escargots bio de Brocéliande, jambon de Parme…
50 €
Nettles cream, poached quail eggs, snails from Broceliande, ham from Parme…
* servie avec la truffe noire Fraîche Tuber Mélanosporum (4 grammes) Served with black truffle
Sorbets « maraicher » : betterave, carotte au curry, persil et céleri rémoulade au café …
Fresh garden vegetables sorbets: beetroot, carrots and curry, parsley and shredded celeriac in remoulade coffee sauce…
80 €
48 €
LA MER - FISH COURSES
½ Homard Breton (européen), raviole de foie gras à la truffe noire
pressé de pomme de terre, bouquetière de légumes…
½ Lobster from Britain, duck liver ravioli, and black truffles, pressed potatoes, vegetables…
* servie avec la truffe noire Fraîche Tuber Mélanosporum (4 grammes) Served with black truffle
La barbue rôtie, tomate et citron confit, fenouil à l’aneth, condiment d’agrumes,
sauce fenouil safranée, cassolette de gnocchis à la menthe…
Roasted brill, tomato and candied lemon, fennel with dill, citrus condiment, fennel and saffron sauce, mint gnocchis…
* servie avec la truffe noire Fraîche Tuber Mélanosporum (4 grammes) Served with black truffle
68 €
95 €
65 €
95 €
Les Quatorze allergènes
*Céréales contenant gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…
* Crustacés et produits à base de crustacés.
* Œufs et produits à base d’œufs.
* Poissons et produits à base de poissons.
* Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan,
noix du Brésil, pistaches…)
* Céleri et produits à base de céleri.
* Moutarde et produits à base de moutarde.
* Arachides et produits à bases d’arachides.
* Graines de sésame et produits à base de sésame.
* Soja et produits à base de soja.
* Anhydride et sulfites.
* Lait et produits à base de lait. ( y compris le lactose )
* Lupin et produits à base de lupin.
* Mollusques et produits à base de mollusques.
LA TERRE - MEAT COURSES
Agneau de lait côte et selle farcie noisette, sauce moka, poire vin rouge au confit d’oignon, panais…68 €
Milk-fed lamb chop and saddle stuffed with hazelnut, moka sauce, red wine pear with preserved onion, parsnip…
Demi-pigeon de Pornic élevé au lait, foie gras et truffe, cuisse tiède et suprême cru,
sauce huître de pleine mer…
Half pigeon from Pornic fed with milk, duck liver and black truffle, warm leg and raw breast, open sea oyster sauce…
* servie avec la truffe noire Fraîche Tuber Mélanosporum (4 grammes) Served with black truffle
Parmentier de queue de bœuf, purée fine à la truffe noire tuber melanosporum…
Oxtail stew with black truffle tuber melanosporum fine mashed potatoes…
* servie avec la truffe noire Fraîche Tuber Mélanosporum (4 grammes) Served with black truffle
78 €
108 €
78 €
108 €
En supplément de vos plats / as extra portion to go with your main courses :
Pâtes fraîches ou purée de pomme de terre à la truffe noire tuber melanosporum…
Black truffle tuber melanosporum fresh pasta or fine mashed potatoes…
35 €
La sélection de nos maîtres fromagers –Our matured fine seasonal cheeses
28 €
LES DESSERTS - DESSERTS COURSES
Dessert à commander en début de repas - Dessert to order at the beginning of your meal.
Eclat de framboises, génoise chocolat amandes, jus de framboises…
20 €
Alsace « Heimbourg de Turckheim » Gewurztraminer VT Domaine Zind Humbrecht 2002
45 €
Déclinaison chocolat, croustillant cacao, glace « Dulce »…
22 €
Maydie Tannat “ Vintage” 2012
15 €
Dôme citron-basilic, sorbet menthe, citron confit et gelée basilic…
25 €
Philippe Delesvaux 2006 Coteaux du Layon
20 €
Tatin de pommes, glace gingembre, gelée de Manzana et chantilly à la vanille…
26 €
Château Doisy-Daëne 2ème Cru Classé 1998 Sauternes
35 €
Raspberry, almond and chocolate sponge cake, raspberries coulis…
Chocolate, cocoa crisp, “Dulce” ice cream…
Lemon and basil Dome, mint sorbet, candied lemon, basil jelly…
Apple tatin, ginger ice-cream, Manzana jelly and vanilla whipped cream…
La Truffière c’est aussi une boutique
Vins et produits autour de la Truffe sur commande:
Foie Gras de canard à emporter : 90 € le Kg
Truffe noire Tuber Mélanosporum fraîche 2500 € le kg
La Truffière is also a shop with wines and products around Truffle.
Prix nets en Euros.- Taxes et service compris/ Prices in euros.- VAT and service included
La maison n’accepte plus les chèques/ The restaurant doesn’t accept checks anymore
Le Menu Signature
Signature Menu
Menu servi pour l’ensemble des convives-served for the all table
4 plats* : 95 €
(Entrée, poisson ou viande, assiette de fromage, dessert)
7 plats : 195 €
*Tartare de bœuf fumé aux huitres pleine mer,
caviar Osciètre « sélection Neuvic » …
Smoked beef tartar with oyster, Oscietre caviar, apple brunoise
________________________
Langoustine nacrée, crème d’artichauts truffée, île flottante
sirop de pamplemousse au poivre Timut, Jambon de Parme…
Roast Dublin bay prawns, artichoke cream with truffles, grapefruit syrup, Timut pepper, “Parme” ham…
________________________
Homard Breton (européen), raviole de foie gras
pressé de pomme de terre, bouquetière de légumes…
Lobster from Britain, duck liver ravioli, pressed potatoes, vegetables
________________________
Pigeon de Pornic élevé au lait, foie gras et truffe, cuisse tiède et suprême cru, sauce huître de pleine mer…
Pigeon from Pornic fed with milk, duck liver and black truffle, warm leg and raw breast, oyster sauce…
________________________
* La sélection de trois fromages
Assortment of three cheeses
________________________
Pré-dessert
________________________
* L’instant gourmand
Sweet selection
Le sommelier vous propose
une sélection de verres de vins pour accompagner vos menus.
To pair with your menus, the wine waiter suggests a wine selection by the glass.
Tous les plats sont faits maison et donc élaborés sur place à partir de produits bruts
All dishes are homemade and therefore locally developed from raw products
Nos poissons proviennent de pêche de petit bateau ; des modifications peuvent intervenir en fonction des criées du jour.
Our fishes come from an artisanal line caught and may change according to the market.
Les viandes proposées sont issues exclusivement d’élevages français.
The meats proposed come exclusively from french farms.
Le Menu aux saveurs de Truffe Noire
« Tuber Mélanosporum»
“Tuber Melanosporum” Black truffle Tasting Menu
Menu servi pour l’ensemble des convives-served for the all table
La Truffe fraîche Mélonosporum en supplément: 6 € le gramme
To enhance your dishes, we suggest Extra Fresh Black Truffles: 6 € for one gram
5 plats * : 140 €
(2 entrées, poisson ou viande, assiette de fromage, 1 desserts)
7 plats : 195 €
____________
* Marbré truffé, foie gras de canard, gelée amandes…
Duck foie gras and black truffle “Tuber Melanosporum” almonds jelly…
________________________
* Crème d'artichaut truffée, île flottante et sirop de pamplemousse au poivre Timut, Jambon de Parme…
Black truffle and artichoke cream, floating island, grapefruit syrup with Timut pepper, “Parme” ham…
________________________
Turbot, pressé pomme de terre et truffe, sauce foie gras…
Turbot, pressed black truffle and potatoes, duck liver sauce…
________________________
Suprême de volaille fermière farcie tourteaux et truffe, sauce fenouil safranée, cassolette de gnocchis à la
menthe
Farm poultry stuffed with king crab and truffle, fennel and saffron sauce, mint gnocchis
________________________
* Fromages à la Truffe
Cheeses and black truffle
________________________
*Déclinaison chocolat, croustillant cacao, gelée de poire, streusel, ganache chocolat blanc truffée…
Chocolate and crispy, pear jelly, streusel, white chocolate and truffle cream…
______________________
Tatin de pommes, glace gingembre, gelée de Manzana et chantilly à la vanille…
Apple tatin, ginger ice-cream, Manzana jelly and vanilla whipped cream…
Le sommelier vous propose
une sélection de verres de vins pour accompagner vos menus.
To pair with your menus, the wine waiter suggests a wine selection by the glass.
Pour vos repas, pour offrir ou pour une date d’anniversaire.
Vins et produits autour de la Truffe Noire.
For your lunch, for a gift, for a birthday. Wine and product around the Black Truffle.
La Truffe Noire
Tuber Melanosporum en saison
Les caramels
à la Truffe Noire
4 € le gramme
10 €/sachet de
10 pièces
Le Macaron à la Truffe Noire
Melanosporum
A commander 24h à l’avance
12 €/6 pièces
Le beurre à la truffe
blanche Magnatum Pico
8 €/ 30 grs
Tous les plats sont faits maison et donc élaborés sur place à partir de produits bruts
All dishes are homemade and therefore locally developed from raw products
Nos poissons proviennent de pêche de petit bateau ; des modifications peuvent intervenir en fonction des
criées du jour.
Our fishes come from an artisanal line caught and may change according to the market.
Les viandes proposées sont issues exclusivement d’élevages français.
The meats proposed come exclusively from french farms.
.
Les Quatorze allergènes
*Céréales contenant gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…
* Crustacés et produits à base de crustacés.
* Œufs et produits à base d’œufs.
* Poissons et produits à base de poissons.
* Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan,
noix du Brésil, pistaches…)
* Céleri et produits à base de céleri.
* Moutarde et produits à base de moutarde.
* Arachides et produits à bases d’arachides.
* Graines de sésame et produits à base de sésame.
* Soja et produits à base de soja.
* Anhydride et sulfites.
* Lait et produits à base de lait. ( y compris le lactose )
* Lupin et produits à base de lupin.
* Mollusques et produits à base de mollusques.
Restaurant étoilé au Guide Michelin 2016
Chef de cuisine : Christophe Poard
Directeur du Restaurant : Eric Pelchat