Dessert à l`assiette Mirabelle

Dessert à l'assiette Mirabelle
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 10
Chef : David Ducamp
1 - Mousse mirabelle
3 - Base Spéculoos
Fruit'Purée Mirabelle de Lorraine surgelée 139.0 g
Sucre 14.0 g
Gélatine 4.0 g
Crème fouettée 152.0 g
Spéculoos 206.0 g
Beurre 103.0 g
Fruit'IQF Fraise Senga surgelée QS
Fruit'Zest Citron jaune surgelée QS
Faire bouillir 20% de Fruit’Purée Mirabelle avec le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter le reste de
Fruit’Purée Mirabelle. Refroidir à température ambiante.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Chauffer Fruit’Purée Fraise. Infuser le poivre de Séchouan.
Laisser infuser, selon rendu souhaité. Chinoiser. Ajouter la
gélatine préalablement trempée. Ajouter Fruit’Zest Citron et
Fruit’IQF Fraise. Mouler. Surgeler.
2 - Mirabelle rôtie
4 - Sauce mirabelle caramel
Fruit'IQF Mirabelle de Lorraine oreillon surgelée 343.0 g
Beurre 17.0 g
Sucre 17.0 g
Caramel au beurre salé 34.0 g
Sucre 17.0 g
Fruit'Purée Mirabelle de Lorraine surgelée 86.0 g
Faire un caramel sec avec le sucre. Décuire avec Fruit’Purée
Mirabelle.
Poêler fruit’IQF Mirabelle avec le beurre et le sucre, jusqu’à
obtention d’une légère coloration. Déglacer avec le caramel au
beurre salé. Réserver au frais. Tiédir avant de servir.
http://www.capfruit.com