Choux Citron

Choux Citron
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Petits gâteaux
Nombre : 15
Chef : David Ducamp
1 - Pâte à choux
4 - Mousse citron vert
Lait 85.0 g
Eau 85.0 g
Sel 3.0 g
Sucre 3.0 g
Beurre 68.0 g
Farine 102.0 g
Oeufs entiers 169.0 g
Fruit'Purée Citron vert surgelée 92.0 g
Sucre 11.0 g
Gélatine 2.0 g
Crème fouettée 101.0 g
Mélanger le lait, l’eau, le sel et le sucre, le beurre. Faire bouillir.
Ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu’à ce que l’appareil
soit desséché. Passer au mélangeur pour continuer à
dessécher la préparation puis incorporer les oeufs. Mettre en
forme sur une plaque 60 x 40 recouverte de papier cuisson et
cuire à 170°C pendant 40 minutes.
2 - Crème citron
Faire chauffer 20% de Fruit’Purée Citron vert avec le sucre.
Verser dans le reste de Fruit’Purée Citron vert et bien
mélanger. Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Incorporer délicatement à la crème fouettée.
5 - Coulis de yuzu gélifié
Fruit'Purée Yuzu surgelée 71.0 g
Sucre 32.0 g
Gélatine 1.0 g
Mélanger 20% de Fruit’Purée Yuzu avec le sucre. Chauffer.
Ajouter la gélatine préalablement trempée. Verser dans le
reste de Fruit’Purée Yuzu. Couler. Surgeler.
Fruit'Purée Citron jaune surgelée 106.0 g
Fruit'Purée Citron jaune concentré surgelée 18.0 g
Oeufs entiers 127.0 g
Sucre 113.0 g
Poudre à crème 18.0 g
Beurre 133.0 g
Faire bouillir le Fruit’Puree Citron jaune et Fruit’Concentré
Citron jaune. Blanchir les oeufs, le sucre et la poudre à crème .
Cuire les deux appareils ensemble pendant 2 minutes après
ébullition. Ajouter le beurre et débarrasser, refroidir rapidement
.
3 - Crumble de pâte à choux
Beurre 59.0 g
Sucre roux 74.0 g
Farine 74.0 g
Mélanger tous les ingrédients. Etaler très fin entre deux feuilles
de papier cuisson. Surgeler. Détailler à l’emporte-pièces.
Disposer sur la pâte à choux avant cuisson.
http://www.capfruit.com