Tartelette Contemporaine Mirabelle de Lorraine

les Secrets des Recettes de l’émission
Tartelette Contemporaine
Mirabelle de Lorraine
Recette signée Christophe Dufossé
INGREDIENTS ET RECETTE
Mousseline Vanille
Pâtissière
- 200g de lait
- 25g de sucre semoule
- 20g de poudre à crème
- 65g de crème liquide
- 50g de jaunes
- 25g de sucre semoule
- ½ gousse de Vanille
Mousseline Mirabelle
- 120g de beurre
- 15 ml d’alcool de mirabelle
- Chocolat ivoire 150 gr et beurre de cacao 150 gr
Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter le
beurre pommade à la feuille et émulsionner avec
l’alcool Mirabelle.
Réserver une partie en poche pour le figer.
L’autre partie, à déposer en Silpat (toile pâtissière
) en demi-lune. Bloquer au congélateur et tremper
dans le chocolat blanc, détendu avec le beurre de
cacao.
Gelée Mirabelle
- 250g de pulpe de mirabelle mixée
- 50g de sucre semoule
- 4g agar-agar
Cuire le tout 2min à ébullition
Pâte Sablée Citron Vert :
- 120g de farine T45
- 6g de levure chimique
- 2g de sel
- 80g de sucre semoule
- 40g de beurre
- 40g de jaunes d’œufs
- ½ zeste de citron vert
Mettre les extraits secs dans la cuve du batteur.
Rajouter le beurre en parcelles et sabler.
Ajouter les jaunes et le zeste.
Débarrasser et réserver au frais.
Étaler et couper des rectangles de 15cm sur 3cm et
cuire à 160°C 10min.
Réserver à l’étuve.
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Mirabelles de Lorraine marinées aux deux citrons :
- 300g de mirabelles fraîches
- 400g d’eau minérale
- 120g de saccharose
- 1 zeste de citron
- 1 zeste de citron jaune
- ½ cuillère à café d’acide ascorbique
- 1 gousse de vanille de Tahiti
Laver et égoutter les mirabelles puis les dénoyauter. Réaliser un sirop aux deux citrons et verser sur les
mirabelles.
Pastilles de glace royale :
- 100g de sucre glace tamisé
- 20g de blancs d’œuf
- Quelques gouttes de vinaigre blanc
- Colorant alimentaire vert
Mélanger le tout à la spatule puis étaler sur plaque
et laisser sécher.
DRESSAGE & FINITION
Sucre à tirer :
- Cuire 140 gr d’isomalt à 140 ° puis ajouter le
Colorant
Finitions :
- décors sucre tiré
- Feuille d’or
Sorbet Mirabelle :
- 500g de purée
- 150g de sucre
- 2g de stab
- 250g d’eau minérale
- 70g de glucose atomisé
Chauffer l’eau, ajouter le sucre préalablement
mélangé au stabilisateur et au glucose et porter à
ébullition. Verser sur les fruits, mixer et turbiner.