MRS - CMA Bourgogne

Fiche d’information réglementaire :
MRS
Version de mars 2016
Objectif
Au titre de la prévention et de la précaution, les MRS doivent être retirés de la chaîne alimentaire humaine, et ne
faire l’objet d’aucun recyclage dans l’alimentation animale à travers les farines ou les graisses animales. Les mesures
concernent les ruminants, c’est-à-dire au niveau de la remise directe au consommateur, les bovins mais aussi les ovins
et caprins. Le retrait des MRS demeure la mesure majeure de protection du consommateur, alors que les tests rapides
réalisés en abattoir concourent à la connaissance épidémiologique de ces maladies.
Définition
MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés considérés comme représentant
un risque au regard des ESST en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et lymphoïde, sites
d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’ESST et dont la liste est définie réglementairement. Cette
dernière diffère selon si l’animal provient d’un état membre à risque négligeable ou non (France, Allemagne, Irlande,
Grèce, Espagne, Lituanie, Pologne, Roumanie et Royaume Uni).
Liste des MRS pour les bovins
12 mois
0
30 mois
AGE
La colonne vertébrale, y compris les ganglions rachidiens, à l’exclusion des vertèbres
caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales,
thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum
-Le crâne, y compris l’encéphale et les yeux à l’exclusion de la mandibule
-La Moelle épinière
-Les amygdales
-les 4 derniers mètres de l’intestin grêle, le caecum et le mésentère
Liste des MRS pour les petits ruminants
12 mois ou animal
Présentant une incisive permanente ayant percé la gencive
0
AGE
-Crâne, y compris l’encéphale et les yeux
-Amygdales
-Moelle épinière
-Rate
-Iléon
Région
Bourgogne
Textes réglementaires
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/g6448.doc
Arrêté du 31 décembre 2012 suspendant la remise directe au consommateur de certaines pièces de découpe de
viandes ovines et caprines contenant de la moelle épinière
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000026909276&fastPos=1&fastReqId=889869056&c
ategorieLien=cid&oldAction=rechTexte
Instruction technique DGAL/SDSSA/2016-246 du 24 mars 2016 : Liste des Matériels à Risque Spécifiés (MRS)
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2016-246
Principe
Dans les boucheries autorisées, retrait de la colonne vertébrale des bovins de 30 mois et plus (ne provenant pas d’un état
membre ayant un statut pays à risque négligeable, comme la France)
Les artisans bouchers s’engagent à respecter les conditions de l’annexe V, chapitre II de l’AM du 21/12/2009 notamment :
- utiliser du matériel adapté, identifiable et réservé au traitement des MRS,
- respecter le séquençage du désossage,
- désinfecter le matériel par trempage dans un produit et selon une procédure autorisés ou homologués par le ministère chargé
de l’agriculture pour cet usage (par exemple une heure à température ambiante dans de l’eau de Javel à 2 % de chlore actif),
- dénaturer les os avec un colorant autorisé,
- assurer la formation du boucher à la gestion des MRS,
- assurer la traçabilité des bovins et des déchets MRS (classement chronologique des factures des carcasses concernées et des
bons d’enlèvement co-signés),
- avoir un contrat avec un prestataire.
Viande ovine ou caprine
Retrait de la moelle épinière des viandes issues des muscles attenants à la colonne vertébrale présentées à la vente au
consommateur final et remises au consommateur final, en l’état ou après transformation pour les viandes issues d’agneaux ou de
chevreaux, d’un poids net carcasse supérieur à treize kilogrammes ou ne provenant pas des pays mentionnés au point A de
l’annexe de la décision 2007/453/CE de la Commission du 29 juin 2007 déterminant le statut en fonction de leur risque d’ESB.
Le matériel utilisé pour retirer la moelle épinière est réservé à cet usage. La moelle épinière ainsi retirée ne peut être mise à la
consommation humaine ou à l’alimentation des animaux appartenant à des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à
l’alimentation humaine. L’appareil à déméduller peut être commandé aux éditions SEPETA (environ 20€).
Guides, fiches pratiques…
Modèle de cahier des charges : appendice A de l’annexe V chapitre II de l’AM du 21/12/2009
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/g6448.doc
Fiche CNIDEP, Déchets des métiers de bouche : Os, suifs et M.R.S.
http://www.cnidep.com/D371.pdf
Affiches et matériel pour le retrait des MRS en boucherie, La Boucherie Française-Editions SEPETA ou
Votre syndicat départemental de la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie.
EN SAVOIR PLUS :
Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Région Bourgogne
Carine BONHOMME-ARNAULT
65-69 rue Daubenton - BP 37451 - 21074 DIJON Cedex
Tél. : 03 80 63 13 53 - Courriel : [email protected]
www.artisanat-bourgogne.fr
Région
Bourgogne