Fiche d`information réglementaire : MRS

Fiche d’information réglementaire :
MRS
Version Mars 2011
Objectifs
Au titre de la prévention et de la précaution, les MRS doivent être retirés de la chaîne alimentaire humaine, et
ne faire l’objet d’aucun recyclage dans l’alimentation animale à travers les farines ou les graisses animales. Les
mesures concernent les ruminants, c’est-à-dire au niveau de la remise directe au consommateur, les bovins
mais aussi les ovins et caprins. Le retrait des MRS demeure la mesure majeure de protection du consommateur,
alors que les tests rapides réalisés en abattoir concourent à la connaissance épidémiologique de ces maladies.
Définitions
MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés considérés comme
représentant un risque au regard des ESST en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et
lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’ESST et dont la liste est définie
réglementairement.
Source CIV :
Textes réglementaires1
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et
denrées alimentaires en contenant.
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/g6448.doc
1
Remarque : la réglementation nationale et communautaire est mise à jour et consolidée sur le site
d’information réglementaire GalatéePro de la Direction Générale de l’Alimentation
(http://galateepro.agriculture.gouv.fr/).
Région
Bourgogne
Arrêté du 16 décembre 2010 suspendant la remise directe au consommateur de certaines pièces de
découpe de viandes ovines et caprines contenant de la moelle épinière
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000023355748&fastPos=1&fastReqId=197
8205967&categorieLien=id&oldAction=rechTexte
Principes
Dans les boucheries autorisées, retrait de la colonne vertébrale des bovins de 30 mois et plus
Les artisans bouchers s’engagent à respecter les conditions de l’annexe V, chapitre II de l’AM du 21/12/2009
notamment :
- utiliser du matériel adapté, identifiable et réservé au traitement des MRS,
- respecter le séquençage du désossage,
- désinfecter le matériel par trempage dans un produit et selon une procédure autorisés ou homologués
par le ministère chargé de l’agriculture pour cet usage (par exemple une heure à température ambiante
dans de l’eau de javel à 2 % de chlore actif ),
- dénaturer les os avec un colorant autorisé,
- assurer la formation du boucher à la gestion des MRS,
- assurer la traçabilité des bovins et des déchets MRS (classement chronologique des factures des carcasses
concernées et des bons d’enlèvement co-signés),
- avoir un contrat avec un prestataire.
Viande ovine ou caprine
Retrait de la moelle épinière des viandes issues des muscles attenants à la colonne vertébrale présentées à
la vente au consommateur final et remises au consommateur final, en l’état ou après transformation pour
les viandes issues d’agneaux ou de chevreaux, d’un poids net carcasse supérieur à treize kilogrammes ou ne
provenant pas des pays mentionnés au point A de l’annexe de la décision 2007/453/CE de la Commission du
29 juin 2007 déterminant le statut en fonction de leur risque d’ESB.
Le matériel utilisé pour retirer la moelle épinière est réservé à cet usage. La moelle épinière ainsi retirée ne
peut être mise à la consommation humaine ou à l’alimentation des animaux appartenant à des espèces dont
la chair ou les produits sont destinés à l’alimentation humaine. L’appareil à déméduller peut être commandé
aux éditions SEPETA (environ 20€).
Actualité
La révision de la liste des matériels à risques spécifiques
Question écrite n° 16060 de M. Dominique Leclerc (Indre-et-Loire - UMP), publiée dans le JO Sénat du 18/11/2010
http://www.senat.fr/questions/base/2010/qSEQ101116060.html
Guides, fiches pratiques…
Modèles de cahier des charges
http://ddsv71.agriculture.gouv.fr/espace_pro/SSA/docs/cahier_des_charges_boucher.pdf
http://www.aube.pref.gouv.fr/documents/3a8bf7c4df36137158329912bb6b9f92/cahier-des-chargesdesossage.doc
http://ddsv30.agriculture.gouv.fr/IMG/doc/MOD_20080424_CahierChargesBouchModif_cle485a41.doc
Fiche CNIDEP, Déchets des métiers de bouche : Os, suifs et M.R.S.
http://www.cnidep.com/D371.pdf
Affiches et matériel pour le retrait des MRS en boucherie
La Boucherie Française-Editions SEPETA
Votre syndicat départemental de la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie.
En savoir plus :
Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Région Bourgogne
Carine ARNAULT
65-69 rue Daubenton - BP 37451 - 21074 DIJON Cedex
Tél. : 03 80 63 13 53 - Courriel : [email protected]
Région
Bourgogne