Taxes et service compris - Prix nets en euros Tous nos plats sont

Tous nos plats sont faits maison
Taxes et service compris - Prix nets en euros
Le Chef Olivier Barbarin vous propose
ENTRÉES
•
L es légumes de printemps et céréales en risotto, émulsion de lait de soja
à la truffe d’été ........................................................ ............................................................................................................................................ 28
Green peas, carrot, fennel, turnip, snap peas and broad beans served with a soy milk foamy
sauce scented with truffle
•
Huîtres
n°1 roulées au lard de cochon de Bayeux, billes de radis et concombre,
crème cresson, espuma iodée .................... ............................................................................................................................................ 30
Large oysters rolled into a slice of local pork, radish and cucumber, watercress creamy foam
•
T arte aux asperges vertes et caviar vintage, faisselle fraîche
et oeuf à basse température ................................................................................................................................................................... 32
Green asparagus and caviar tart, cottage cheese, egg yolk cooked at low temperature
•
Foie gras de canard servi en entremet parfumé aux fraises, sorbet fraise foie gras ................
Terrine of duck liver foie gras layered with strawberry jelly and sorbet
34
CÔTÉ MER
•
O
mble chevalier à l’unilatérale, pommes de terre roulées au lard de Bayeux
confites au beurre, jus réduit .................... ............................................................................................................................................ 34
Roast fillet of char lake fish, potato rolled into a slice of local pork gently baked
•
G
rosses langoustines cuites à la vapeur, carottes de printemps en déclinaison,
émulsion orange-carotte ..................................................................................................................................................................................
38
Steamed bay prawn, variation of springtime carrot, orange sauce
•
Filet de turbot braisé, asperges vertes étuvées à la truffe d’été, sauce matelote .......................... 40
Braised fillet of turbot, stewed green asparagus scented with summer truffle, matelote red wine sauce
•
S
aumon sokaï mi-fumé, crème de champagne et caviar,
raviole d’épinard à la ricotta .. ................... ............................................................................................................................................ 45
Fillet of slightly smoked sokai salmon, champagne and caviar cream sauce,
spinach and ricotta cheese ravioli
CÔTÉ TERRE
•
B
œuf en brume de thym, poireaux et oignons glacés aux truffes d’été,
jus de viande à la fleur de thym .......................................................................................................................................................
34
Fillet of beef scented with thyme, glazed leek and onion flavored with summer truffle and gravy
•
D
éclinaison d’agneau des prés salés : cromesquis d’épaule, selle rôtie, gigotin laqué,
côte grillée et petits légumes façon printanière . ............................................................................................................... 35
Variation of salted marsh lamb: roasted saddle, glazed shank, grilled cutlet served with springtime vegetables
•
S
uprême de volaille et farce fine aux morilles, cocotte d’asperges blanches,
crème de foie gras . . ............................................... ............................................................................................................................................ 38
Breast of chicken stuffed with morels, sautéed asparagus and mushrooms, liver foie gras sauce
•
Ris
de veau rôti en brioche, minestrone d’oignons et carottes,
gratin de pommes de terre façon Condé . ................................................................................................................................. 42
Calf sweetbreads loaf, onion, carrot and herbs stew, potato gratin with truffle cream
L A D É C O U V E R T E ............................................. ............................................................................................................................................
•
T arte aux asperges vertes et caviar vintage, faisselle fraîche et oeuf à
Green asparagus and caviar tart, cottage cheese, egg yolk cooked at low temperature
65
basse température
ou
•
F oie gras de canard servi en entremet parfumé aux fraises,
Terrine of duck liver foie gras layered with strawberry jelly and sorbet
•
Omble
sorbet fraise foie gras
chevalier à l’unilatérale, pommes de terre roulées au lard de Bayeux
confites au beurre, jus réduit
Roast fillet of char lake fish, potato rolled into a slice of local pork gently baked
ou
•B
œuf en brume de thym, poireaux et oignons glacés aux truffes d’été,
jus de viande à la fleur de thym
Fillet of beef scented with thyme, glazed leek and onion flavored with summer truffle and gravy
•
F romages de Jean-Yves Bordier,
Assortment of matured cheeses
affineur à Saint-Malo
•
L e Paris-Brest revisité et sa glace au chocolat caramélia
Praline mousse and choux pastry cake filled with caramel and chocolate ice-cream
Les deux menus de dégustation suivants sont servis à l’ensemble des convives d’une même table
The two following tasting menus are served to each guest of the entire table
L E G O U R M E T ......................................................................................................................................................................................................
•
80
uîtres n°1 roulées au lard de cochon de Bayeux, billes de radis et concombre,
H
crème cresson, espuma iodée
Large oysters rolled into a slice of local pork, radish and cucumber, watercress creamy foam
•
Filet de turbot braisé, asperges vertes étuvées à la truffe d’été, sauce matelote
Braised fillet of turbot, stewed green asparagus scented with summer truffle, matelote red wine sauce
•
éclinaison d’agneau des prés salés : cromesquis d’épaule, selle rôtie, gigotin laqué,
D
côte grillée et petits légumes façon printanière
Variation of salted marsh lamb: roasted saddle, glazed shank, grilled cutlet served with springtime vegetables
•
Fromage travaillé par le Chef selon son inspiration
Cheese prepared by the Executive Chef according to his own inspiration
•
Tarte fraise-pistache et poivre long de Java, crème légère et glace aux deux parfums
Strawberry and pistachio duo with mousse and ice-cream served as a tart
L ’ É P I C U R I E N ........................................................... ............................................................................................................................................
•
e menu de dégustation reprend les plus beaux plats de la carte
C
et varie selon l’inspiration du Chef. Il se décline en six étapes.
This menu is based on the A la Carte and varies according to the Executive Chef inspiration.
It is composed of six dishes.
95
FROMAGES
•
Fromages de Jean-Yves Bordier, affineur à Saint-Malo
. .......................................................................................
16
. .................................................................................................
14
Assortment of matured cheeses
•
Fromage travaillé par le Chef selon son inspiration
Cheese prepared by the Executive Chef according to his own inspiration
DESSERTS
•
Chutney
de pomme acidulé, biscuit breton et strates de chocolat blanc,
mousse à la coriandre et son sorbet .............................................................................................................................................. 18
Apple and coriander mousse layered with crunchy biscuit and white chocolate, apple chutney and lime sorbet
•
Le Paris-Brest revisité et sa glace au chocolat caramélia . ..................................................................................... 18
Praline mousse and choux pastry cake filled with caramel and chocolate ice-cream
•
Tarte fraise-pistache et poivre long de Java, crème légère et glace aux deux parfums . ......
18
L e brownie aux noix de pécan, saveurs citron-menthe et feuille de chocolat noir
Traditional brownie, light fresh mint mousse, lemon sorbet and leaves of crunchy dark chocolate
18
Strawberry and pistachio duo with mousse and ice-cream served as a tart
•
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