Livres sur les épices et herbes

Livres sur les épices et herbes
Les livres son classées par ordre de parution ; les plus récents d’abord, les plus anciens
ensuite. EPICES & ROELLINGER
Les piperomanes – amateurs de vrais et de faux poivres – et les passionnés d’épices en
général se réjouissent en cette fin d’année avec la parution du livre : « EPICES &
ROELLINGER ».
2kg200 de bonheur épicé, voilà ce qu’offre cet imposant ouvrage consacré au travail des épices
de l’infatigable aventurier gourmand et triturateurs d’épices qu’est Olivier Roellinger. Osons
l’écrire : voici probablement le plus beau, le plus riche et le plus inspiré des livres d’épices des
dix dernières années.
Les photos de Vincent Lejalé sont recherchées et exceptionnelles – gousses de tamarin,
cardamome du Kerala, poivre du Sichuan, poivre long et autres badianes – sont l’objet de gros
plan d’une esthétique époustouflante.
L’histoire de la route des épices y est magnifiquement contée et illustrée de documents
d’époque. On y découvre qu’Henri le Navigateur était un véritable conquérant de l’impossible,
obsédé par la découverte d’une nouvelle route vers les épices de l’Orient.
Bien sûr, les recettes proposées par le maître de Cancale (trois étoiles au Michelin) jouent la
carte de l’originalité et de la finesse. C’est la mer dans toute sa grandeur.
En annexe, la « Petite Encyclopédie des Epices » synthétise tout ce qu’il faut savoir sur une
cinquantaine d’épices, dont le roucou, le quinquina (ou poudre des Jésuites) et l’ajowan (le
thym indien). Les principaux mélanges exotiques ne sont pas oubliés : zahtar du Liban, shichimi
du Japon, yuzu et cinq-épices de Chine, garam massala d’Inde, etc.
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Livres sur les épices et herbes
EPICES & ROELLINGER ? Un livre d’histoire, un roman d’aventures, un guide de voyages
exotiques, une carte des cuisines du monde, la biographie du « prince des épices », comme les
gastronomes ont appris à appeler Roellinger.
LEJALE Christian et Vincent, Epices & Roellinger, Imagine & Co, 2012, ISBN
978-2-9535017-9-7.
DICTIONNAIRE DE L'ASSAISONNEMENT
480 pages et près de 1500 articles consacrés aux épices, aromates, condiments et sauces des
cinq continents, telle est l’inépuisable source d’inspiration gastronomique à laquelle nous convie
ce Dictionnaire. La richesse des informations et les détails rendent la lecture absolument
délicieuse et gourmande.
On passe de la macaronade, une variante de sauce tomate, au piment jalapeño qui sert à la
production de la sauce Tabasco, du Gentlemen’s relish, une pâte d’anchois et épices, au yuzu
(oui, le yuzu est une épice !). Mille et une découvertes gourmandes d’une envoutante
précision.
GLATRE Eric, Dictionnaire de l’assaisonnement, Clichy, Editions BPI, 2012, ISBN
978-2-85-708487-7.
LE GINGEMBRE, RACINE DE SANTE
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Voilà le livre de chevet des « gingembrophiles » ! Simple, concret et pratique, ce livre présente
ce que tout passionné de cette épice magique souhaite savoir : origine, histoire, propriétés et
qualités, composition chimique, espèces, achat et conservation. Il s’attarde aussi sur la
gentiane jaune et la berge qui seraient des « gingembres de chez nous » ! Et bien sûr, on y
trouve des recettes gingembrées de Chine, d’Inde, des Iles et d’ailleurs. Vous y découvrirez
même le secret du qari, les fines tranches de gingembre vinaigré qui accompagne les sushi et
les sashimi au Japon. Tiens, pourquoi il est rosé, ce gingembre ? Réponse page 72.
LETHENET Géralidine, Le Gingembre, racine de Santé, Paris, Anagramme Editions, 2010,
ISBN 978-2-35035-300-5
INDIAN SPICES
Ce livre écrit par deux spécialistes indiens des épices et du Kérala présente les épices
indiennes avec une iconographie particulièrement soignée. Les grandes photos montrent les
paysans indiens cueillir le poivre, entretenir les toujours impressionnantes plantations de
cardamome, trier les gingembres et nettoyer le turméric. Les descriptions de trente-huit épices
indiennes sont précises et scientifiques.
P.S. : on y parle du kokam, aussi connu sous le nom de tamarin de Malabar.
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LEMATHEW Dr. A.G. and PUSHPANATH Salim, Indian Spices, Kerala (India), Dee Bee
Publication, ISBN 81-88000-12-4, année non-mentionnée.
EPICES
Quel beau livre ! Beaux livres devrait-on écrire, puisque ce « livre » se présente en deux
volumes, précieusement placé dans un magnifique coffret fermé avec un ruban. Beau, parce
que magnifiquement mis en page et illustré avec des photos réellement artistiques, et précis et
fouillé dans ses commentaires sur l’histoire des épices, leurs goûts et leurs différents usages.
Un magnifique cadeau à offrir à ses amis gourmets. Et à s’offrir, bien sûr !
GAMBRELLE Fabienne, Epices, Paris, Flammarion, 2008, ISBN 978-2-0812-0828-5.
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LA CUISINE DES EPICES
Une cinquantaine de recettes épicées, simples et pratiques. Toutes les recettes sont joliment
illustrées. Nos préférées ? La mousse de melon au gingembre, les aiguillettes de poulet au miel
et à la coriandre et la salade de fruits rouges au poivre et à l’anis étoilée.
DU TILLY Laurence, La cuisine des épices, Paris, Hachette Pratique, 2008, ISBN
978-2-01-237446-1.
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SPICE
MARKET
Ecrit par Jane Lawson - une ancienne Chef australienne qui a publié plusieurs livres de
cuisine à succès, dont un a remporté le Gourmand World Cookbook Award – ce gros livre
présente plus de 250 recettes originales. Très riche iconographie.
LAWSON Jane, Spice Market, Murdoch Books, Millers Point (NSW), 2008, ISBN
978-1741960389.
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EPICES
Bruno Jarry, le capitaine breton de L’Epicerie de Bruno , paradis des épices à côté des Halles
de Paris, a écrit un très beau livre intitulé tout simplement « Epices ». Cet ouvrage de grand
format, remarquablement illustré par des photographies de Thomas Dhellemmes, présente une
cinquantaine d’épices de la manière la plus agréable qu’il soit. On y découvre le poivre sauvage
Voatsy Perifery de Madagascar, aux notes citronnées, boisées, entre l'étonnant poivre long et
le poivre de Sechuan ...Connaissez-vous l’ajowan, l’amchoor, la fève tonka et le rocou ?
Découvrez-les dans "Epices" … ou à L’Epicerie de Bruno !
Une surprise vous attend ! Dans ce grand livre, il y en a un petit dissimulé dans l’épaisse
couverture cartonnée : une quarantaine recettes exclusives de Thomas Feller vous attendent.
On craque pour la salade d’agrume au carvi, la ceviche d’espadon au chili et à la coriandre
fraîche, la crème brûlée à la cardamome verte, et pour terminer la glace au gingembre, avec ou
sans poire confite à la badiane …
JARRY Bruno, EPICES, Paris, Hachette, 2007, ISBN 978-2-0123-7311-2
LE CURRY OU UNE HISTOIRE GASTRONOMIQUE DE L’INDE
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Cette histoire gastronomique de l’Inde écrite par l'historienne anglaise Lizzie Collingham nous
plonge par le détail dans l'histoire passionnante du plus célèbre des mélanges d'épices. Pour
cette enseignante et chercheuse des Universités de Warwick et de Cambridge, "le curry est un
concept imposé par les Européens à la cuisine de l'Inde" ? Inutile de dire que ce travail
d’historienne est remarquablement documenté : les notes et la biographie font plus de quarante
pages !
COLLINGHAM Lizzie, Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde, Les Editions Noir sur
Blanc, 2007, ISBN 978-2-88250-195-0.
THE CONNOISSEUR’S GUIDE TO HERBS & SPICES
Un petit guide, simple et illustré, qui présente synthétiquement une cinquantaine d’herbes et
d’épices. Excellent pour une initiation ou pour savoir l’essentiel rapidement. Plutôt que d’un «
connoisseur’s guide », il s’agit d’un bon « amateur’s guide ». Les recettes sont également
simples et abordables.
HAWKINS Kathryn, The Connoisseur’s Guide to Herbs & Spices, London, Quintet Publ., 2007,
ISBN 978-1-84543-226-3.
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DES EPICES AU PARFUM
Exceptionnel livre d’art consacré à l’histoire des épices des origines à aujourd’hui. Superbe
iconographie et texte très bien documenté d’une spécialiste des plantes à parfum et passionnée
d'histoire, d'épices et d'innovation. Un « indispensable » pour la bibliothèque du gastronome, du
piperomane, du voyageur-gourmand et de l’amateur de parfums. A noter l’intéressant « Guide
de curiosité des parfums épicés »
BOURNY-ROMAGNE Brigitte, Des Epices au Parfum, Paris, Editions Aubanel, 2006, ISBN
2-7006-0444-X.
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CULTIVATION
OF SPICE CROPS
Un traité indien scientifique et exhaustif sur la culture des épices exotiques. Ce que tout
universitaire, biologiste, agriculteur doit connaître à propos de 42 épices exotiques différentes
de l’ajowan à la vanille, en passant par le le kokum, le tamarin de Malabar et la petite
cardamome, la reine des épices.
FAROOQUI A.A. et Autres, Cultivation of Sice Crops, India, Hyderguda, Universities Press,
2005, ISBN 81-7371-521-1.
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THE
SPICE AND HERB BIBLE
Les herbes et les épices ont toujours fait partie de la vie de Ian Hemphill, qui aujourd’hui tient
une boutique d’épices dans les environs de Sydney : HERBIE’S SPICES à Rozelle. Pourquoi «
Herbies » ? Parce que c’était déjà le surnom de Ian à l’école ! Ce livre, dont c’est la deuxième
édition, prétend être la bible des épices. Et il l’est. Indispensable à tout amateur et professionnel
des épices et des herbes. Remarquablement complet. Pour chaque épice on trouve le nom
dans une vingtaine de langues, l’origine, l’histoire, la biologie, la culture, la récolte, les
traitements, l’achat, le stockage, les usages possibles, les compléments, le poids par cuillère à
thé (si si, le poids par cuillère à thé !) et des recettes, le tout clairement illustré. Que demandé
de plus ? C’est l’Ancien et le Nouveau Testament ! Indépassable ? Probablement ! Le site de la
boutique : www.herbies.com.au
HEMPHILL Ian and Kate, The Spice and Herb Bible, Toronto, Robert Rose Inc., 2006, ISBN
978-0-7788-0146-7.
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THE
SPICE LOVER’S GUIDE
Un excellent livre présentant de manière très précise plus de deux cents épices et herbes,
ainsi que de très nombreux mélanges exotiques ou non. Une référence.
HILL Tony, The Spice Lover’s Guide to Herbs and Spices, New Jersey, Wiley& Son, 2004,
ISBN 978-0-764-59739-8.
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LES
PLANTES A EPICES
Un livre qui vaut essentiellement pour la qualité de ses photographies prises sur les lieux de
production. Les épices sont classées en cinq catégories : les senteurs d’Arabie, les plantes de
feu, les épices-parfum, les épices-douceur et les saveurs rares. Il est bien dommage que ce
livre comporte quelques imprécisions historiques.
VIARD Michel, Les Plantes à Epices, Colmar, Editions SAEP, 2004, ISBN 2-7372-4754-5
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EPICES,
AROMATES ET CONDIMENTS
« Epices, Aromates et Condiments » de Marie-Pierre Arvy et de François Gallouin est une
remarquable encyclopédie de A à W, c'est-à-dire de Ail à Wazabi. Richement illustré,
extrêmement précis, technique même, pour chaque épice et herbe, ce livre contient ce que le
connaisseur cherche à savoir: la flaveur, l'origine, la plante, les utilisations culinaires, les
propriétés médicinales, la culture et la récolte. Une excellente référence de professionnel à
consulter avec une gourmandise intellectuelle intarissable ! Absolument emporter sur une île –
île aux épices, bien sûr !- déserte.
ARVY Marie-Pierre et GALLOUIN François, Epices, Aromates et Condiments, Paris, Belin,
2003, ISBN 978-2-7011-3063-7.
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HERB
& SPICE. THE COOK’S ESSENTIAL COMPANION
Un très complet, pratique et coloré guide des épices et des herbes du monde. A noter la très
intéressante « tasting note » pour chaque épice et herbe, ainsi que les recommandations
culinaires systématiques, « culinary uses ».
JILL Norman, Herb and Spice, London, DK, 2002, ISBN 978-1-4053-0697-3.
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LES
ROUTES DES EPICES
Chris et Carolyn Caldicott sont deux grands voyageurs passionnés d’épices qui tiennent le
World Food Café à Covent Garden à Londres. Dans ce livre illustré par les photos de Chris, qui
est aussi photographe pour de nombreux journaux et magazines, on voyage d’Assouan à
Zanzibar, en passant par Bombay, Gujerat, le Népal, l’île Maurice, Grenade, le Pérou et le
Ghana. Ce livre offre un tour du monde des épices et des recettes, chatoyant et très diversifié,
sur quatre continents. Tiens, pourquoi n’ont-ils pas visité l’Australie ? Même sans la grande île
australe, cet ouvrage est un « must » pour les globe-trotters gourmands.
CALDICOTT Chris et Carolyn, Les Routes des Epices, Tournai, La Renaissance du Livre, 2002,
ISBN 2-8046-0610-4
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LES
EPICES de santé
Un grand livre par son format, ses illustrations anciennes et ses riches photos. Un bon livre
d’introduction à l’histoire et au monde au monde des épices. Belles photos des plantes et
arbres à épices, ce qui n’est pas fréquent.
LEMOINE Elizabeth, Les Epices, 2002, ISBN 2-743421-80-0 (une édition plus récente est
disponible sous la référence ISBN-13: 978-2907670272)
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SPICES,
SALT AND AROMATES IN THE ENGLISH KITCHEN
Voici la quatrième réédition d’un best- et long-seller anglais près de quarante ans après sa
sortie en librairie!
Un livre culte pour les Anglais qui nous permet de découvrir les épices dans une perspectives
Britanniques des années ’70. Sur le Continent on lira ce livre comme une curiosité historique et
culturelle … A propos du poivre vert, Elizabeth David prédit en 1970 que « exporté de
Madagascar le poivre vert (qui était rare à l’époque) va sans aucun doute trouver son chemin
sur le marché anglais. Malgré son caractère « seventies » indéniable, cet ouvrage reste truffé
de bons conseils, de judicieuses remarques et d’excellents trucs d’actualité. Et il y a plein de
choses oubliées à redécouvrir et à réinventer … Une source d’inspiration pour les chefs et
gastronomes curieux et créatifs …
DAVID Elizabeth, Spices, Salt and Aromates in the English Kitchen, Grub Street, London,
2000, ISBN 1 902304667.
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VOYAGE
AU PAYS DES EPICES
Voilà un beau livre coloré sur les épices ! L’histoire et le commerce des épices y sont relatés
simplement et clairement. De belles illustrations et de chaleureuses photographies ponctuent la
lecture. On y apprend que le Français dépense 2,19 € par an pour sa consommation d’épices,
alors qu’un Allemand en dépense 4,12 € ! Saviez-vous que les meilleurs gingembres sont ceux
à trois « doigts » (page 72) ou qu’au XIIème siècle 1 kilo de maci (l’enveloppe qui entoure la
noix muscade) valait plus que six cochons et une vache (page 85) ?
BACRIE Lydia et NEUVILLE Virginie, Voyages aux Pays des Epices, Paris, Hachette, 2000,
ISBN 2-84616018-X.
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SPICE
NOTES
Ceci est la première édition du très précieux et utile ouvrage d’Ian Hemphill « The Spice and
Herb Bible »
HEMPHILL Ian, Spice Notes, A cook’s compendium of herbs and spices, McMillan Australia,
2000, ISBN 0-7329-1156-7.
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THE
SPICE BOOK
Très bon livre sur les épices qui se caractérise par une élégante présentation didactique des
différentes formes que peut prendre une épice. Par exemple, le gingembre est présenté et
illustré entier, haché, frais, séché, en poudre, cristallisé et en pickle japonais, ce qui est à la fois
très instructif et très utile. Une bonne centaine de recettes très bien illustrées inspirent
l’imagination !
Morris Sallie and MACKLEY Lesley, The Spice Book, Bath, Southwater, 2000, ISBN
1-84215-026-X
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HERBS,
SPICES AND FLAVOURING
Voici un livre très particulier, celui d’un vagabond passionné d’épices qui a voyagé tout au
long de sa vie à la recherche d’herbes et épices. Il est collectionneur des herbes de l’Himalaya
! Ce livre offre plus de 400 entrées de l’ajowan, une épice proche du cumin, au zédoaire, un
zingibéracée proche du gingembre qui a la particularité d’être légèrement camphré. Ce livre est
caverne d’Ali Baba, où l’on trouve ce qu’on n’y cherche pas et souvent où l’on n’y trouve pas ce
qu’on y cherche. Passionnant !
Ce livre a remporté plusieurs prix littéraires et gastronomiques.
STOBART Tom, Herbs, Spices and Flavorings’, London, Grub Street, 1998, ISBN
1-898697-88-4.
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LES
PLANTES A EPICES
Un manuel pratique pour qui veut tout savoir sur la culture des épices exotiques : pays
producteurs, botanique et écologie, origines géographiques, types de cultures, récolte et
protection de la récolte, préparation, stockage, conservation, etc. Après l’étude de ce livre, il ne
vous reste qu’à acquérir un lopin de terre dans une jungle lointaine et commencer à planter vos
poivriers, canneliers, gingembres, muscadiers et autres cardamomiers.
BORGET Marc, Les Plantes à épices, Paris, Ed. Maisonneuve & Larose, 1991, ISBN
2-7068-1020-3.
EPICES, AROMATES & CONDIMENTS
Un excellent répertoire illustré consacré aux épices, aromates et condiments. Un livre fouillé
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dans lequel on appréciera les traductions des noms dans plusieurs langues, ainsi que les
différentes dénominations. La présence systématique de listes des variétés et les vertus
médicinales de chaque ingrédient, rendent ce livre très précieux. Ainsi, on y découvre qu’il ne
faut pas faire grand cas du maci de Grenade et que les meilleurs macis proviennent de Banda
et de Java en Indonésie. Le maci est aussi appelé « fleur de muscade » et provient d’Indonésie,
de Grenade et de la Réunion.
MASSARD Jean-Pierre et Ronald, Epices, Aromates & Condiments, Ed. Tallandier, 1990, ISBN
2-87636-061-6
LES EPICES
Le « Que Sais-Je ? » sur les épices. Toujours une bonne source d’informations universitaires.
L’édition datant de … 1963, les chiffres manquent quelques peu d’actualité, néanmoins
beaucoup de chiffres précis toujours très intéressant à consulter.
GUERILLOT-VINET Andrée et GUYOT Lucien, Les Epices, Paris, P.U.F. 1963, ISBN non
disponible.
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