Ifremer 2009

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Huître creuse
Nom :
Nom scientifique :
Huître creuse japonaise
Crassostrea gigas de la famille des
ostréidés
Taille :
La taille des huîtres « sauvages » peut dépasser 25 cm et le kg, mais
pour la commercialisation une grille interprofessionnelle a été adoptée
et la taille marchande est fixée à 30 g. La grille définit le nombre
d'huîtres par colis selon un calibre allant de 1 à 5. Les huîtres sont
couramment consommées jusqu'à 150 g.
Aire de répartition de l'huître creuse
en Europe
Historique : des pionniers à nos jours
Naissain de captage sur tubes
Naturellement présentes dans l'océan Pacifique, elles ont été importées en
France entre 1966 et 1974, de Colombie Britannique ( géniteurs) et du Japon
( naissain) pour remplacer l'huître creuse portugaise éliminée par deux
maladies virales.
Actuellement, le naissain venant d'Arcachon et des Pertuis Charentais, ainsi que dans une moindre part
l'écloserie, approvisionne l'ensemble des élevages sur les côtes françaises.
Modes d'élevage et cycle de production
Captage sur tuiles chaulées (Arcachon)
Les juvéniles sont majoritairement récoltés dans le milieu naturel par la
pratique du captage sur collecteurs. Cependant, la production de naissain en
écloserie augmente.
Naissain en poche sur tables
La durée de l'élevage jusqu'à la commercialisation peut s'étaler d'1 à 4
années, en fonction du site de production et des techniques utilisées.
Répartition régionale de la production d'huîtres creuses en France
Répartition de la production en France année 2001
Circuits principaux d'importation/exportation avec l'Europe - année 2003
Les trois grandes régions productrices sont la Bretagne, la région de Poitou-Charentes et la Basse-Normandie
(chiffres 2001 - source Agreste) - Les échanges avec les autres pays d'Europe sont relativement limités.
Valorisation du produit
Nous consommons les huîtres creuses généralement vivantes.
Elles sont consommées plus facilement par des personnes âgées de plus de
50 ans aux revenus aisés (étude SECODIP). Ceci confirme l'image des
huîtres considérées comme un produit d'exception, de luxe, convivial dans le
cadre de la transmission de la tradition familiale (étude Louis Harris/BG
Conseils). Les ventes sont centrées autour des fêtes de fin d'année et d'une
façon plus générale les mois "en R" de septembre à avril lorsque les huîtres
ne sont pas en « lait ».
La mise au point récemment d'une huître triploïde stérile favorise maintenant
la consommation toute l'année.
Dans certains bassins de production, les huîtres peuvent être affinées. Elles sont alors appelées « fines » ou «
spéciales » de claires.
L'huître creuse en chiffres (2001)
En 2001, un premier recensement de la conchyliculture a permis de connaître le détails des chiffres de la
filière conchylicole en France (source Agreste 2002). Les chiffres import-export sont de source
Ofimer/douanes françaises.
Pour des statistiques plus récentes, voir les estimations données par le site du CNC
107 390
14 180
3 750
2 740
2,1
28
26
23
2,7
5,9
la commercialisation d'huîtres creuses recensée en France pour 2001
la surface en hectares d'élevage concédés pour l'huître creuse
le nombre d'entreprises conchylicoles en France (tous coquillages confondus)
le nombre d'entreprises pratiquant la vente pour la consommation
le nombre moyen d'emplois équivalents temps plein par entreprise (main d'oeuvre familiale non
comprise). Les emplois sont principalement saisonniers en fin d'année.
le pourcentage de production d'huîtres vendu directement aux consommateurs
le pourcentage de production d'huîtres vendu aux grandes surfaces
le pourcentage de production d'huîtres vendu aux grossistes
les importations d'huîtres creuses en France en tonnes, principalement en provenance d'Irlande
(année 2003)
les exportations d'huîtres en tonnes, principalement vers l'Italie qui achète principalement les
grandes tailles (année 2003)
Points forts / points faibles
Points forts
Points faibles
• au niveau national, 1ère production aquacole
• activité basée sur une seule espèce d'où risque
• au niveau européen, 2ème rang, en valeur, de la
en cas d'apparition de pathogènes affectant la
production aquacole
croissance et la survie
• respect de l'environnement, argument pour sa
• production dépendant étroitement des
préservation
conditions météorologiques et
• performance des réseaux de surveillance de la
environnementales non contrôlées
qualité des eaux assurant la qualité sanitaire du
• recrutement en juvéniles tributaire du milieu
produit mis en marché
naturel
• production de naissain d'écloserie encore
faible
• élevage sur le Domaine Public Maritime
posant des problèmes de transmission
d'entreprise
• habitude alimentaire induisant une
saisonnalité de la demande
Huître plate
Nom :
Huître plate européenne
Nom
Ostrea edulis de la famille des ostréidés
scientifique :
Taille :
En dehors de la variété sauvage dite "pied de cheval" qui peut
dépasser le kg, la taille de commercialisation courante se situe
entre 20 g et 120 g
Historique
Espèce indigène des côtes européennes, elle a fait l'objet de pêches abusives ayant entraîné le déclin des bancs
naturels. Les pionniers de l' ostréiculture ont réalisé les premiers essais d'élevage en 1849, officiellement
repris et développés 6 ans plus tard par Coste, délégué par le gouvernement du second Empire.
Après une première crise liée à la mortalité du début des années 1920, l' ostréiculture se développe et l'on
estime à près de 15 - 20 000 tonnes la production d'huîtres plates en 1968-70, au moment de l'apparition du
parasite Marteilia, suivi 11 ans plus tard par Bonamia. A eux deux ces parasites ont entraîné une division par
10 de cette production.
Modes d'élevage et cycle de production
Le captage, réalisé depuis le XIX siècle en terrain
découvrant sur bouquet de tuiles chaulées, a évolué
depuis une vingtaine d'années vers l' eau profonde
sur coques de moules en suspension. Le naissain d'
écloserie est encore limité aux essais de sélection
génétique.
Chaulage de tuiles pour
le captage de naissains de
plates
Ponton remplis de coquilles
de moules destinées au
captage en suspension sur
cadre
Ponton-dragueur - pour semis et récolte en eau profonde
(photo Ifremer -LCB)
Depuis les épidémies, l'élevage s'est également déplacé en
terrain non découvrant où les huîtres sont semées à densité
réduite (100 individus conseillés au m²) afin de limiter les
atteintes parasitaires et favoriser une croissance plus rapide,
pour une vente à l'âge de 2 à 3 ans.
Évolution de la production
La France est avec l'Espagne, l'un des
principaux pays producteurs d'huîtres
plates.
Évolution de la production des différents pays producteurs d'huîtres
plates depuis 1984 (en tonnes).
Évolution de la production française d'huîtres plates depuis 1965 (en tonnes).
La production française est essentiellement située en Bretagne dans les baies de Cancale et de Quiberon.
Elle oscille autour de 2 000 tonnes.
Valorisation du produit
Les huîtres plates sont généralement consommées vivantes, sans préparation culinaire.
L'huître plate en chiffre (source Ofimer)
2 000 le tonnage d'huîtres plates produit annuellement en France
6 000 le tonnage d'huîtres plates produit en Europe
Points forts / points faibles
Points forts
• huître ayant conservé son image
d'excellence
• atout pour le tourisme régional
Points faibles
• deux parasitoses successives toujours présentes
• zootechnie d'écloserie à améliorer
• limitation à la zone sub-tidale en liaison avec l'impact
parasitaire
• coût élevé pour le consommateur
Moule
La moule commune ou européenne (M.edulis) se trouve sur les côtes
Manche et Atlantique (zone orange).
La moule méditerranéenne (M.-galloprovincialis) peut se retrouver
jusqu'en Bretagne Nord (Baie de St Brieuc)
(zone bleue).
Les deux espèces peuvent s'hybrider
Historique : des pionniers à nos jours …
La légende attribue le premier élevage de moule à un naufragé Irlandais
Patrice Walton, réfugié dans la baie de l'Aiguillon. Cherchant à attraper
des oiseaux, il posa des filets tendus sur des perches. Des moules se
fixèrent et se développèrent. La technique du bouchot était née. Cantonnée très longtemps à cette région, la
mytiliculture se développe au sud, dans les canaux de Sète, puis dans les lagunes au cours du XIXème siècle,
ainsi qu'en Bretagne et en Normandie.
Modes d'élevage et cycle de production :
Les techniques d'élevage sont variées :
Sur le sol
•
•
à plat, sur estran ou en eau profonde - méthode peu fréquente en France (à partir de petites moules de
pêche ou d'importation), mais très pratiquée aux Pays-Bas et en Allemagne
sur bouchots en Normandie, Bretagne et Poitou-Charentes
En pleine eau, sur cordes
L'évolution technologique de la mytiliculture est marquée par l'utilisation de l' hydraulique (mise en place des
pieux, récolte …) et l'utilisation d'engins spécifiques (barges mytilicoles pour les filières et bateaux amphibies
pour les bouchots). Le « dégrappage » mécanique permet de dissocier les moules les unes des autres. Le «
débyssussage » permet de mettre des moules prêtes à la consommation sur le marché.
Répartition régionale de la production de moules en France
Répartition de la production en France - année 2001
Les deux grandes régions productrices sont la Bretagne et la Basse-Normandie (chiffres 2001 - source
Agreste) - Pour le marché extérieur, des importations se font également à partir du Chili et de la Nouvelle
Zélande (Ofimer/douanes françaises).
Valorisation du produit
Une démarche qualité est effectuée par les mytiliculteurs; une A.O.C. définit la moule de bouchot, ainsi que la
moule du Mont-Saint-Michel.
La moule en chiffres
Pour des statistiques plus récentes, voir les estimations données par le site du CNC
73 000
1 530
1 400
7
50
~ 25
53 000
4 400
le tonnage de moules commercialisée en France en 2001
le nombre de kilomètres de bouchots auxquels s'ajoutent environ 110 kilomètres de filières en
mer. Cela représente 4 200 équivalent-hectares concédés en 2001 pour la culture des moules.
le nombre des entreprises élevant les moule en France
le pourcentage de production vendu directement aux consommateurs
le pourcentage de production vendu aux grossistes
le pourcentage de production vendu aux grandes et moyennes surfaces
le tonnage de moules importées en 2003
Ces importations proviennent des autres pays producteurs européens : Pays-Bas, Italie, Espagne
(source FAO)
le tonnage de moules françaises exportées en 2003
Le marché français est donc fortement déficitaire.
Points forts / points faibles
Points forts
Points faibles
• placement de la France au 3ème
• concurrence européenne forte
rang de l'Europe, derrière
• production dépendant étroitement des conditions
l'Espagne (250 000 t), les Paysmétéorologiques et environnementales non contrôlées
Bas (100 000 t) et l'Italie (50 000
• recrutement en juvéniles issus du milieu naturel
t) grâce à sa production de
• crises anoxiques sur les lagunes et existence d'une forte
moules
prédation sur les filières méditerranéenne
• existence d'une démarche
• difficulté de l'extension de l'emprise sur le D.P.M. (Domaine
collective forte permettant une
Public Maritime) - les parcs d'élevage étant situés sur le
extension de cette aquaculture
DPM, les mytiliculteurs ne sont pas propriétaires mais
car la demande du marché est
seulement concessionnaires de leurs parcs, ce qui peut
importante
générer un certain nombre de difficultés à la fois dans la
• performance des réseaux de
gestion du DPM dans les transferts et extensions des zones
surveillance de la qualité des
d'élevage, face aux autres usagers (pêche, plaisance,
eaux qui assurent la qualité
résidents, tourisme…) et dans la transmission des entreprises
lors de la cessation d'activité.
sanitaire du produit mis en
marché
• accompagnement de la recherche modéré
• présence d'algues toxiques (Dynophysis…) limitant les zones
exploitables sur filières en Bretagne
Coque
Historique : des pionniers à nos jours …
Naturellement présente sur les côtes françaises de la Manche à la
Méditerranée, la coque a été principalement exploitée par la pêche.
Depuis les années 1980, l'élevage s'est développé dans le traict du Croisic
qui est le seul site français aquacole pour la coque.
Modes d'élevage et cycle de production
Récolte de coques
Les juvéniles sont majoritairement récoltés dans
milieu naturel par dragage dans la baie de la
Vilaine à une taille d'environ 10 mm.
Ils sont ensuite semés de mi-septembre à mi-mai à
une densité de 3 à 4 kg par m2.
Un recrutement naturel de naissain peut
également avoir lieu de juin à septembre pendant
la période de reproduction de la coque.
La durée de l'élevage jusqu'à la commercialisation est de 10 à 15 mois après le semis.
La récolte est mécanisée et permet de calibrer les animaux directement sur le site.
Production de coques
La production annuelle varie de 1 200 à 2 000 tonnes, plaçant le traict du Croisic en deuxième position
française après la baie de Somme (2 000 à 7 000 tonnes de pêche).
Valorisation du produit
La coque est principalement consommée vivante mais peut également être transformée (conserverie et plats
préparés).
Économie en chiffres
(Source 2002 : Affaires Maritimes de Saint Nazaire)
150
149
36
2,4
1 200
la surface cultivée en hectares dans le traict du Croisic
le nombre de concessions accordées pour l'élevage de
la coque
le nombre d'entreprises exploitant ce secteur
le chiffre d'affaire annuel en millions d'euros
la production de coques en tonnes
Points forts / points faibles
Points forts
Points faibles
• croissance rapide (18 mois)
• dépendant du milieu naturel pour le recrutement en
juvéniles
• bon rendement : 1,5 kg récolté pour
1 kg semé
• risque de mortalité estivale massive en fonction des
• mécanisation bien adaptée facilitant
conditions météorologiques
le travail
• bonne optimisation dans l'utilisation
du terrain.
Coquille Saint-Jacques
Historique
L'aquaculture de la coquille Saint-Jacques est fortement liée à la pêche (repeuplement et aménagement des
gisements). Mais pour le moment cette aquaculture concerne essentiellement le gisement de la rade de
Brest et ne peut avoir d'impact significatif à l'échelle actuelle de production que pour conforter d'autres "petits
gisements" de quelques centaines de tonnes. Quelques essais sont en cours dans la région de Saint Malo et et
de Belle-île.
Le stock de coquille Saint-Jacques de la rade de Brest a considérablement diminué à la suite de l'hiver
rigoureux de 1962-63. Un programme de repeuplement a alors été envisagé. Les premiers essais de captage de
naissain sauvage sur collecteurs n'ayant pas été concluants, c'est une filière de production basée sur la
production de naissain d' écloserie qui a été choisie.
Modes d'élevage et cycle de production :
de l'aquaculture des juvéniles à la pêche des adultes
Le cycle d'élevage comporte ainsi 3 phases :
Ce cycle est pratiqué sur les gisements naturels ouverts à la pêche ou sur des cantonnements fermés pendant la
croissance des animaux.
Une autre espèce très similaire, Pecten jacobeus vit en Méditerranée.
Beaucoup d'autres espèces de pectinidés font l'objet d'élevage en semis ou sur filières dans le monde (Chine,
Japon, Nouvelle Zélande...).
Production de coquille Saint-Jacques
A la fin des années 50, il se pêchait 2 500 tonnes de coquilles Saint-Jacques en rade de Brest. Cette récolte
annuelle s'est réduite à quelques centaines de tonnes après 1963.
Les effets du programme de semis se sont fait sentir à partir de 1990 et, actuellement, 2 coquilles pêchées sur
3 sont issues de semis
En 2002-2003, pour pêcher 200 tonnes de coquilles de semis, il a fallu produire 20 millions de post-larves en
écloserie.
Valorisation du produit (coquilles de semis)
Comme pour les coquilles de pêche, elles sont essentiellement vendues fraîches et consommées cuisinées.
Cette stratégie est facilitée par la possibilité de gérer les périodes d'apport (Noël notamment) et la taille des
animaux (plus gros) issus des cantonnements, ce qui valorise encore davantage ces produits.
La coquille en chiffres
70
1
200
le nombre de licences de pêche maintenues par les semis de coquille en rade de
Brest
le nombre d'écloserie produisant des naissains de coquilles en France
le tonnage pêché en tonnes issu des semis venant d'écloserie au début des années
2000
Le développement de la filière passe maintenant par une augmentation significative de la production de
naissain.
Points forts / points faibles
Points forts
Points faibles
• maîtrise de la production en écloserie et
• une seule écloserie française -> quantité de
du pré-grossissement en mer
naissain produite insuffisante
• forte implication des pêcheurs
• perte d'animaux lors du passage en mer et
• complémentarité pêche /semis facilitant
au semis liée au stress et/ou à la prédation
la gestion des zones de pêche
• aléas environnementaux et biologiques
• qualité du produit final
• coûts techniques encore élevés
• flou réglementaire dans les droits de gestion
de la pêcherie
Pour en savoir plus :
http://wwz.ifremer.fr/index.php/aquaculture