L`huître de Normandie

L’huître de Normandie
En Normandie les ostréiculteurs (éleveurs d’huîtres) élèvent ce coquillage des mers chaudes
depuis le 18ème siècle. Mais c’est surtout depuis les années 1970 que la production est
importante. (1/3 de la production française !)
Les étapes de l’élevage des huîtres
La pousse
Les œufs de l’huître cherchent naturellement à se fixer. C’est pourquoi l’ostréiculteur les
aide à trouver un support en leur proposant un « collecteur », sorte de tube en plastique.
Les collecteurs se retrouvent ainsi recouverts de bébés huître « les naissains ».
Collecteurs en forme de tube
J’ai mangé comme
une huître !
Jusqu’à 18 mois, la pousse a lieu en pleine mer dans une zone d’élevage nommée « parc à
huîtres ». Les naissains se nourrissent en filtrant « le plancton » présent dans l’eau de mer.
Ils peuvent boire plusieurs litres par jour ce qui favorise leur croissance. Grandir au rythme
d’une huître ferait de nous des individus de 10 mètres de haut à seulement 18 mois !
L’élevage
Après avoir été séparée du collecteur, les petites huîtres sont disposées dans des sacs
maillés appelés « poches ». Ces poches sont fixées sur « des tables » en fer qui sont
réparties sur un espace de la plage découvert à marée-basse « l’estran ». Ainsi les
ostréiculteurs peuvent entretenir les parcs et retourner les poches régulièrement à maréebasse car les huîtres aiment la lumière du soleil. Ils vont également laver, trier, calibrer les
huîtres dans un « atelier » et les remettre en poche dans le parc. Ils vont effectuer toutes
ces manipulations près de 20 fois pendant 3 ans, âge à partir duquel une huître peut être
consommée.
Ouvriers ostréicoles retournant à marée-basse
des poches d’huître sur les tables. Un parc à
huîtres peut faire jusqu’à 30 hectares. Cela en
fait des poches à retourner dans l’humidité et
le dos courbé ! Une poche pèse en moyenne
20 kilogrammes…Autant dire que c’est un
métier très éprouvant.
L’affinage
Deux mois avant la vente, les huîtres de trois ans sont remontées en haut de l’estran où elles
subissent 2 fois par jour les marées. Ainsi, en s’ouvrant à marée-haute pour se nourrir et se
fermant à marée-basse pour rester en vie, elles fortifient le muscle adducteur qui relie les
deux coquilles. Les huîtres sont ainsi plus solides et se conserveront mieux et plus
longtemps. Durant cette période, la coquille se durcit et la chair atteint son parfum définitif.
Bien refermée, l’huître pourra ainsi vivre 10 jours hors de l’eau en conservant ses qualités
gustatives. Mais avant de partir finir dans un estomac, l’huître est « dégorgée » dans un
bassin (2/3 d’eau de mer 1/3 d’eau douce) pour rejeter le « phytoplancton » dont elle est
gorgée. L’huître raffole de ces petites algues microscopiques, mais pas nous ! Nous ne les
digérons pas ! Heureusement lorsqu’elles arrivent en poissonneries dans des « bourriches »,
elles sont consommables.
En t’aidant du dessin ci-dessus, essaie d’identifier les organes de l’huître ci-dessous !