pate pizza sur planche

PATE PIZZA
SUR PLANCHE
by Gianni Calaon
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LA PIZZA SUR PLANCHE ....3
INGREDIENTS ................... 4
PROCEDURE ..................... 5
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PATE PIZZA SUR PLANCHE
La pizza sur planche, appelée aussi la
pizza au mètre, est depuis quelques années une pizza très demandée.
Elle se réalise avec une pâte à très forte
hydratation, donc durant la phase de
cuisson de nombreuses grandes alvéoles
se créent.
C’est une pizza très légère et digeste. Je
conseille toujours de l’accompagner avec
des ingrédients simples mais de haute
qualité, de manière à la rendre une excellence du monde de la pizza.
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PREMIER
farine:
1
kg
600 gr
10 gr
PATE:
1
kg
1
kg
5
gr
40 gr
60 gr
4
PETRISSAGE pour 1 kg de
farine
d’eau
levain lyophilisé
farine
d’eau
levain lyophilisé
huile d’olive extra vierge
sel
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PROCEDURE
Pour réaliser une excellente pizza sur planche, il est nécessaire de travailler la pâte en
deux fois. Tout d’abord il faut faire le premier
pétrissage. Mettre la farine et la levure dans
le pétrin éteint, puis actionner la machine sur
la première vitesse et ajouter l’eau en très
peu de temps. Mélanger le tout pendant 5
minutes.
Laisser reposer la pâte
pendant 16 24
heures
dans
le
réfrigérateur
à environ 4
°C.
A ce point, il est possible de procéder à la
deuxième phase en mettant de nouveau la
pâte dans le pétrin et en ajoutant, avant
d’actionner le pétrin, la farine et la levure
lyophilisée.
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Actionner ensuite la machine et ajouter rapidement une partie de l’eau. Après 5/6 minutes incorporer le sel.
Positionner
ensuite le pétrin
sur la deuxième
vitesse et ajouter l’huile d’olive
extra vierge et
durant les 10 minutes successives, ajouter l’eau restante pour arriver à une
hydratation de 80% minimum.
Après 15 minutes, la
extraite de la cuve.
hydratée, il est donc
fier les mains avant
tion.
pâte est prête pour être
Il s’agit une pâte très
nécessaire de s’humidide procéder à l’extrac-
La remettre dans un récipient en la repliant
sur elle-même pour la renforcer, la couvrir et
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la laisser reposer pendant 40 minutes, puis
procéder à la réalisation des boules.
Chaque boule doit peser 1 kg pour obtenir
ensuite une pizza d’un mètre.
Laisser lever pendant 5/6 heures.
Maintenant votre pâte est prête!
Bon travail!
Gianni Calaon
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