Cardeau au fenouil et chou romanesco de Philippe

Cardeau au fenouil et chou romanesco de
Philippe
Recettes des gagnants
Ingrédients
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2 pavés de cardeau
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Fenouil
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250 ml (1 tasse) de chou romanesco
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125 ml (1/2 tasse) d’eau
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250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc
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45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
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60 ml (¼ de tasse) de sucre
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3 branches d’estragon
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Beurre
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Sel et poivre
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Sauce
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1 échalote française en brunoise
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1 carotte, émincée
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Chair de poisson non-utilisée en cubes
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250 ml (1 tasse) de fond de veau
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Sel et poivre, au goût
Préparation
1. Poisson et sauce
2. 1. Assaisonner les pavés de cardeau puis les poêler dans l’huile d’olive, 2 minutes de chaque
côté. Réserver.
3.
4. 2. Dans la même poêle, faire griller l’échalote et la carotte avec le poisson.
5.
6. 3. Déglacer avec le jus de citron et le fond de veau.
7.
8. 4. Ajouter l’estragon puis mettre au four, à basse température, pour conserver la chaleur.
9.
10. 5. Réduire, saler et poivrer.
11.
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13. Fenouil
14. 1. Trancher le fenouil et le griller dans le beurre et le sucre.
15.
16. 2. Déglacer avec le jus de citron et 60 ml (4 c. à soupe) de sauce. Envoyer au four 5 minutes.
17.
18.
19. Chou romanesco
20. 1. Mettre le chou dans un bol.
21.
22. 2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le vinaigre de vin blanc et 30 ml (2 c. à soupe) de
sucre.
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24. 3. Verser sur le chou et laisser mariner au moins 30 minutes.
25.
26.
27. Présentation
28. Déposer le poisson sur le fenouil, napper avec la sauce et disposer le chou romanesco autour du
poisson.