cuisine punjabi poulet tandoori

CUISINE PUNJABI
POULET TANDOORI
10 personnes
ROULEAUX TANDOORI
GEL FLUIDE AU CÉLERI
3 2
l
20 g
500 20 25 2,5 2
poulets fermiers
jus de saumure 8 % de sel
épices tandoori
PUNJABI GRAVY
50 ml Debic Cuire & Rôtir
2
dl Debic Culinaire Original
2
dl fond de volaille
200 g
Debic Beurre Extra-fin Cake
200 g
antiboise
50 g
yaourt grec
basilic
PURÉE DE POIS CHICHES
300 200 200 5
1
g
ml g
g
pois chiches cuits
Debic Culinaire Original
Debic Beurre Cake
sel
g
g
g
g
g
céleri-branche
feuilles de céleri
vinaigre à sushi
gomme gellane
sel
POMMES DE TERRE BOMBAY
500 20 2
g
g
g
de pommes de terre Charlotte
d’épices pour pommes de terre Bombay
de sel
GARNITURE
50 30 g
g
micro coriandre
micro basilic
PRÉPARATION
ROULEAUX TANDOORI
1. Saumurez le poulet 12 heures.
2. Retirez la peau et découpez-le.
3. Désossez et gardez carcasse, pattes et ailes. Empilez trois couches de film et saupoudrez d’épices.
Déposez la peau et saupoudrez de transglutaminase.
4. Placez les deux filets côte à côte tête-bêche et saupoudrez de transglutaminase.
5. Faites des trous dans le film et roulez-le.
6. Laissez refroidir 6 h.
7. Faites cuire 20 min. à 65°C.
PUNJABI GRAVY
1. Ajoutez la Debic Culinaire Original au curry, réduisez de moitié.
2. Montez le curry avec le beurre, réservez au frais.
3. Mélangez des parts égales de curry et d’antiboise, ajoutez yaourt et basilic.
PURÉE DE POIS CHICHES
1. Réduisez crème et pois à 100 ml, mixez le tout.
2. Montez avec le beurre, réservez au frais.
GEL FLUIDE AU CÉLERI
1.
2.
3.
4.
Blanchissez le céleri, extrayez le jus et celui des feuilles.
Portez à 90°C 250 ml du jus, gomme et sel.
Ajoutez le vinaigre, mixez en gelée, tamisez.
Réservez au frais.
POMMES DE TERRE BOMBAY
1.
2.
3.
4.
Découpez les pommes de terre en fine brunoise.
Torréfiez les épices à feu doux, ajoutez l’eau froide.
Cuisez les pommes de terre dans l’eau avec les épices et laissez refroidir dans l’eau.
Séchez les pommes de terre en tamponnant, faites frire à 180°C et aromatisez de sel.
FINITION
1. Séchez le poulet en tamponnant, faites frire à 190°C jusqu’à ce que la peau soit croquante.
2. Répartissez en portions égales et incisez au milieu.
3. Dressez une spirale de crème de pois chiches sur l’assiette.
4. Déposez le poulet tandoori.
5. Réchauffez la gelée fluide sous le pont de chaleur et dressez avec les pommes de terre Bombay frites.
6. Décorez avec la micro coriandre et le micro basilic.
2