fiche technique truffes au chocolat - SBSSA

PROJET TECHNIQUE SEGPA HENRI GUILLAUMET
HAS
S.OUBBEA
DATE :
NOM :
Truffes au Chocolat
Truffes au Chocolat
Technique :
Ingrédients : 20 truffes
1 jaune d’œuf
125 g de chocolat noire
2 cuillères de crème fleurette
100 g de beurre
50 g de sucre blanc en poudre
cacao en poudre
Matériels
Facilité / Durée /Coût
Simple/Rapide / Eco.
Mode opératoire
Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la crème fleurette
et la verser sur la couverture noire coupée en morceaux
Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène. Incorporer le
coulis et le beurre en parcelles.
Laisser refroidir.
Faire fondre au bain-marie le chocolat qui servira à enrober les
truffes.
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PROJET TECHNIQUE SEGPA HENRI GUILLAUMET
HAS
S.OUBBEA
À l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes ou d'une cuillère à
café, prélever des boules de ganache.
Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au frais.
Enrober les truffes dans la ganache fondue et tempérée.
Retirer à l'aide d'une fourchette. Enlever l'excédent de chocolat en
raclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.
Déposer les truffes dans le cacao en poudre...
...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient au
récipient.
Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient
hermétique en plastique.
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