Filet de sandre en croûte de sésame et colza - Swiss SVG

 25
Filet de sandre en croûte de sésame et colza
50 personnes 8.000 3.500 0.060 0.015 1 0.150 0.030 0.020 0.150 0.150 kg kg kg kg x kg kg kg kg kg Sandre Poids net (perte d’env.45%) Jus de citron Sauce Worcester Sel et poivre Jaune d’œuf, pasteurisé Graines de sésame Graines de colza Mie de pain Huile de colza Mise en place:  Ecailler le sandre, le laver, lever les filets et portionner  Mélanger le jus de citron avec la sauce Worcestershire Préparation:  Badigeonner le sandre avec la marinade et assaisonner avec du sel et du poivre  Badigeonner de jaune d’œuf le côté avec la peau et saupoudrer du mélange de sésame, graines de colza, mie de pain  Faire sauter les filets de sandre sur le côté avec la peau Déclaration des ingrédients allergènes Sandre / sésame Valeurs nutritives par portion Kcal 111
Joules 467
Fibres/g Glucides Potassium/mg Chlorure/mg Lipides 0.2 0.3 180.9 28.1 5.5 Calcium/mg Sodium/mg Fer/mg Cholestérol/mg 38.9 59.1 1.2 72.9 Protéines Phosphore/mg Vitamine C/mg Magnésium/mg 14.3 148.8
1.3 20.2 27
Cannelloni aux pommes de terre et wasabi
50 personnes 0.650 0.200 3.125 2.500 0.250 0.050 0.050 1 1 0.150 0.100 kg kg kg kg kg kg kg x x kg kg Pâte à nouilles Mise en place: Farine fleur (pour abaisser)  Abaisser la pâte à nouilles et la Pommes de terre, type C couper en morceaux carrés  Cuire les morceaux de pâte dans de Poids net (perte de préparat. 20%) l’eau salée, les rafraîchir dans de Crème entière l’eau froide, les égoutter et de Beurre badigeonner d’huile de colza Pâte de wasabi  Laver les pommes de terre, les peler Noix de muscade, moulue et les couper en cubes réguliers Sel, poivre blanc Huile de colza Préparation: Beurre  Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, laisser la vapeur s’évaporer et en faire une purée  Porter la crème et le beurre à ébullition, mélanger avec la purée et assaisonner avec la pâte de wasabi, le sel et le poivre  Avec une poche à douille, dresser la purée sur les morceaux de pâte abaissés et enrouler. Juste avant de servir, régénérer les Cannelloni dans le steamer sur climat mixte. Avant de les servir, les badigeonner de beurre. Déclaration des ingrédients allergènes Blé, lait (lactose), œufs Valeurs nutritives par portion Kcal 141 Joules 592 Lipides 8.3 Glucides Sodium/mg 9.0 Potassium/mg
Fibres/g Magnésium/mg 2.0 Calcium/mg 13.6 13.9 Protéines 2.5
243.3 Fer/mg 0.6
14.1 Oméga 6/g
26
Légumes Minestrone
50 personnes 0.100 0.167 0.150 0.053 0.050 1.333 1.200 1.333 1.200 1.765 1.500 1.500 0.200 0.130 1.500 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg x Mise en place: Huile d’olive  Laver les légumes, les préparer et les Oignons couper Poids net (10 % perte de préparat.) Ail Poids net (5 % perte de préparat.) Préparation:  Etuver les oignons et l’ail dans l’huile Carottes d’olive, ajouter la purée de tomates et Poids net (10 % perte de préparat.) étuver avec Carottes jaunes  Saupoudrer de farine et remplir avec le Poids net (10 % perte de préparat.) fond de légumes Céleri‐pomme  Ajouter les carottes, peu après ajouter le Poids net (15 % perte de préparat.) céleri et cuire à couvert Courgettes  5 minutes avant la fin du temps de Purée de tomates cuisson, ajouter les courgettes et finir Farine fleur de cuire à couvert Fond de légumes  Rectifier l’assaisonnement avec du sel et Sel et poivre du moulin du poivre Déclaration des ingrédients allergènes. Blé, céleri (y compris sel de céleri) Valeurs nutritives par portion Kcal Joules 54 225 Lipides Fibres/g Glucides 2.4 3.6 6.2 Magnésium/mg Protéines Sodium/mg 12.1 2.0 70.1 Chlorure/mg Calcium/mg 82.0
53.7