Parmentier de joue de boeuf

Parmentier de joue de boeuf
Recette réalisée par le chef Jean François Reure
Recette dans la catégorie Plats
Ingrédients
Préparation pour 4 personnes 500g joue de bœuf (Maison Gonin)
1l de vin rouge (côte roannaise)
0.5l de fond de veau
1 bouquet garni
Poivre, gros sel
Purée :
700g de pomme de terre
150g de crème
50g de beurre
Sel, poivre, chapelure<img44|right> </img44|right>
Préparation
Fariner la joue et la faire rissoler, mouiller avec le vin rouge et l’eau.
Ajouter gros sel, poivre et bouquet garni.
Cuire 2 h puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter 4 h.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise.
Égoutter puis ajouter la crème et le beurre.
Fouetter jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène, assaisonner.
Pour le montage : Réduire le jus de cuisson de la joue, rectifier l’assaisonnement.
Émietter la joue de bœuf et lier le mélange avec un peu de sauce.
Remplir un cercle de 6 à 8 cm au ¾ et ajouter la purée à hauteur, saupoudrer de chapelure, décorer selon vos envies.
Conseil du chef : Pour le vin : une cuvée louis robin du domaine Pluchot de la côte Roannaise
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