Blanquette de veau à l`ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne
Ingrédients
- 1,2 kg de veau
(épaule, collier, poitrine)
- 2 carottes
- 1 branche de céléri
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 3 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
- 200 g d’oignons grelots
- 200 g de champignons
de Paris
- 25 cl de crème fraîche
épaisse
- 1 jaune d'œuf
- 70 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 citron
Quantité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 personnes
Préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45 min.
Cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2h
Coût de la recette. . . . . . . . . . . . . . .
Niveau de difficulté . . . . . . . . . . .
Confirmé
Préparation :
- Coupez le veau en gros dés.
- Pelez les carottes et coupez-les en gros bâtons. Lavez et émincez en julienne le poireau et le céleri.
- Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de girofle. Epluchez les gousses d'ail.
- Dans une cocotte, placez la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d'ail.
- Couvrez d'eau, salez avec 1 cuillère à soupe de gros sel et faites mijoter pendant 1 h30.
Pour la sauce : découper les champignons en lamelles.
- Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d'eau et le jus d’un 1/2 citron.
- Salez et plongez-y les champignons pendant 3 min à feu vif. Egouttez les champignons et réservez au chaud.
- Pour "glacer" les oignons : faites revenir les petits oignons dans une casserole avec 30 g de beurre
puis ajoutez 1 verre d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre et laissez cuire 25 min.
- Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers une passoire.
- Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux.
- Mélangez bien jusqu'à ce que le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement.
- Ajoutez, en 3 ou 4 fois, 1 litres bouillon filtré en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons.
- Puis ajoutez la crème mélangée au jaune d'œuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.
- Ajoutez le jus du 1/2 citron. La sauce est prête.
- Vous pouvez réserver dans une cocotte (viande, oignons, champignons et sauce) et réchauffer à feu très doux.
- Dressez dans un plat creux, accompagnez de riz cuit avec le bouillon de la viande.
Vin :
Meursault (vin blanc sec de Bourgogne).
Bien souvent, la blanquette est servie avec un vin rouge. L’erreur, ici, est de penser que l’accord doit se faire avec la viande.
C’est en fait la sauce (roux blond, allongé en fin de cuisson avec de la crème fraîche) qui détermine le choix du vin.