Raisin à jus - Chambre d`Agriculture du Gard

Fiche Technique
Production Développée en Languedoc-Roussillon
Filière Arboriculture
Septembre 2008
Raisin à jus
Rédigée par :
Laurent GOURDON
Chambre d’Agriculture de l’Hérault
Potentiel des marchés
Production
Principaux pays producteurs
Dans de nombreux pays, l’information
relative à la production de jus de raisin
n’existe pas, et quand elle existe, le plus
souvent les productions de jus et de
moûts sont confondues. Aussi il n’est pas
possible
dans
l’état
actuel
des
informations disponibles, de présenter
une information statistique sur ce sujet.
Néanmoins au vu des informations
également
partielles
concernant
la
consommation de jus de raisin dans
certains pays, on peut globalement se
risquer à estimer l’ordre de grandeur de
la production mondiale de jus de raisin à
environ 10 millions d’hectolitres.
Source : Organisation Internationale de
la Vigne et du Vin (O.I.V.) Situation
statistique du secteur viti-vinicole 2004
L’O.I.V. approche, par solde, la part de
la production mondiale du raisin qui,
pressurée, n’est pas fermentée : moûts,
jus,
concentrés
ou
non.
Ainsi
reconstituée cette part ressort comme
tendanciellement croissante (5,1% en
91/95, 7,2% en 96/00, 7,4% en 01/04)
En 2004, prés de 40 millions de quintaux
ont donné lieu à la production de jus et
moûts concentrés ou non.
Consommation de jus de raisin
Consommation
mondiale
des
principaux
pays :
9,16
millions
d’hectolitres (Mhl).
UE
All. Esp. France Benelux Angl. Total
Millions
0,90 0,75 0,65
0,15
0,13 2,58
d’hectolitres
Autres pays
E.U. Chili Brésil Canada Japon Total
Millions
4,95 0,58 0,41
0,41
0,23 6,58
d’hectolitres
Source : Foulon - Sopagly (moyenne des dernières
années)
Il
manque
dans
ce
tableau
les
consommations de jus de raisin dans les
pays où elles sont certainement non
négligeables
tels
que
l’Argentine,
l’Australie, la Grèce ou encore l’Afrique
du sud. Un questionnaire réalisé par
l’O.I.V. en 2004 apporte une information
complémentaire en ce qui concerne la
consommation de l’Afrique du Sud (0,6
Mhl).
Le jus de raisin se place en 4ème position
comme jus consommé en Europe,
derrière le jus d’orange, de pomme et
les jus multivitaminés.
Production en France
La consommation de jus de fruits
représente 3% de la consommation
totale de boisson en France (sources :
Canadean 2002).
Le marché français des jus et nectars de
fruits s’élève à 13,5 Mhl en 2005. Ce
marché a triplé en 10 ans (1988/1998),
cette croissance s’est ensuite ralentie et
atteint aujourd’hui un niveau stable.
En France, le jus de raisin se place en
6ème position sur un marché de jus (hors
nectar) de 8 à 9 Mhl en 2005.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
1
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Ce jus de raisin est élaboré à partir de
moût de raisin communautaire ou, à
défaut, originaire des pays tiers. Ainsi,
plus de 75% des moûts proviennent des
Charentes et du Languedoc-Roussillon.
C’est essentiellement un pur jus, obtenu
par pressurage des fruits sans adjonction
de sucre ou d’additifs, flash-pasteurisé
pour la conservation.
Enfin, les producteurs de jus de raisin,
pour dynamiser leur marché, ont
développé une production de jus « Bio »
qui représente environ 100 000 hl, et
une production de jus de raisin de
cépage (Merlot, Chardonnay, Muscat).
Avec 1 200 000 hectolitres de jus de
raisin, la France est le premier
producteur
de
l’Union
Européenne
devant l’Italie et l’Espagne.
Les importations françaises de jus de
fruits augmentent de façon régulière
depuis plusieurs années (jus concentrés
d’agrumes, en provenance surtout du
Brésil). En revanche, les élaborateurs
français de jus de raisin exportent les
deux tiers de leur production notamment
vers les pays du nord de l’Europe, plus
précisément en Allemagne (premier
consommateur européen) où le marché
présente
un
bon
potentiel
de
développement.
La production française de raisin pour le
jus de raisin souffre de son rôle
historique « d’absorber » des excédents
des vignes de cuve.
L’entreprise Foulon – Sopagly, leader
européen de fabrication de jus de raisin,
vrac à destination des conditionneurs,
travaille
en
France
avec
130
fournisseurs,
sur
les
150
qui
approvisionnent son site industriel de
Mâcon. L’Espagne, l’Italie (notamment
pour les muscats) constituent les
principaux autres fournisseurs.
Sur ses fournisseurs français, 65 sont
localisés en Languedoc-Roussillon, 35 en
Charente, 30 en Côtes du Rhône.
Le marché français traditionnellement
utilise 1 million d’hectolitres de moûts
blancs produits en Charente et dans le
Gers et 200 000 hl de moût coloré
provenant principalement du Languedoc
Roussillon.
Aujourd’hui, la production Charentaise a
considérablement baissé (renouveau du
Cognac) et les élaborateurs souhaitent
chercher, plus durablement, du jus dans
la région.
Organisation commerciale
La production de jus de raisin concerne
essentiellement les coopératives, et dans
une bien moindre mesure la cave
particulière.
La
production
des
structures
coopératives est principalement collectée
par la société Foulon – Sopagly, acteur
incontournable, et pour une plus faible
partie valorisée directement.
Citons en Languedoc-Roussillon les
coopératives de Lansargues, Puichéric,
Puilacher et Quarante.
La cave particulière commercialise son
jus le plus souvent en circuit court. Son
principal problème réside dans la
nécessité de le pasteuriser et de
l’embouteiller dans des bouteilles serties
ce qui l’oblige bien souvent à transférer
le moût débourbé en camion frigorifique
chez un conditionneur à façon.
La société Unisource, à Nissan Lez
Ensérune, appartenant au groupe Fruité,
travaille avec son fournisseur historique,
la société Foulon – Sopagly pour
l’élaboration de jus de raisin pour
l’approvisionnement des Grandes et
Moyennes Surfaces (en marque de
distributeur MDD) ainsi qu’avec la cave
de Quarante pour le jus Bio et réalise de
la prestation.
Cette société vient de lancer sa propre
marque (un jus de raisin réduit en sucre
et plus riche en polyphénols).
Enfin, gageons que sous la marque Sud
de France, le jus de raisin du
Languedoc-Roussillon
acquière
de
nouveaux marchés. Les Anglais, les
Asiatiques et les Européens du Nord
semblent demandeurs d’un jus de raisin
provenant du Sud de la France.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
2
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Prix
Le moût coloré destiné à la réalisation de
jus de raisin est payé aux producteurs en
fonction de son intensité colorante, de
l’ordre de 30 à 40 €/hl HT.
Ce moût peut aussi être acheté pour sa
dénomination cépage (exemple la Syrah
de 37 à 43 €/hl vendanges 2005 et
2004) ou encore pour sa qualité Bio (de
40 à 45 €/hl).
Dans le cas d’un « primeur », où l’on
recherche un jus plus acide avec un taux
de sucre moindre pour permettre
l’équilibre dans les assemblages de jus
de raisin, le prix est contractualisé dans
la fourchette basse du moût coloré.
Ainsi, dans le cadre du pôle de
compétitivité Q@limed un projet de
création d’une filière «jus de raisin» se
propose de développer une gamme de
jus de raisin. Ce projet, appelé « fijusr@isol », a pour objectif de créer une
nouvelle gamme de Pur jus de raisin à
valeurs nutritionnelles améliorées, par la
mise en place d’une filière dédiée au jus
de raisin sur le territoire du LanguedocRoussillon. Porté par la société FoulonSopagly, ce projet associe des équipes
de recherche (INRA Pech Rouge …) et
des entreprises régionales.
En juillet 2008, il a été retenu par le
Gouvernement et a ainsi obtenu un
financement de l’Etat.
En ce qui concerne le jus élaboré chez le
producteur et vendu en circuit court, les
prix TTC rencontrés, départ caveau au
consommateur, sont de l’ordre de 2,00 à
2,50 €/litre pour un jus traditionnel, de
2,30 à 3 €/L pour un cépage ou un jus
Bio jusqu’à 4 €/l pour un muscat (prix
2007).
Synthèse
La production de jus de raisin en France
et notamment en Languedoc-Roussillon
ne demande pas, aujourd’hui, un
vignoble spécifique. Elle est assurée par
le vignoble traditionnel de raisin de cuve,
où la récolte est détournée vers une
production pressurée non fermentée lors
de la campagne considérée.
S’il est acquis par la filière que le jus de
raisin peut être un débouché pour faire
face à la baisse de consommation de vin,
personne ne se risque au-delà d’un
marché évalué à 1 million d’hectolitres.
Sans connaître encore aujourd’hui la
marge de progression du marché du jus
de raisin, il semble que la demande
devrait s’accroître, notamment grâce à la
forte connotation santé et bien être, en
plus des qualités organoleptiques du jus
de raisin. A contrario, on sait aujourd’hui
qu’il ne correspond pas au goût du
consommateur qui le juge bien trop
sucré.
Pour répondre à la demande des
consommateurs, l’INRA vient de mettre
au point un jus de raisin plus acide et
riche en polyphénols.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
3
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Impact environnemental
Impact des intrants
Ils sont similaires à ceux liés à la
viticulture
(fongicides,
insecticides,
fumure, herbicides). Les traitements
phytosanitaires appliqués en végétation
sont raisonnés de façon à limiter au
maximum le nombre d’intervention. Leur
nombre est donc variable selon les
situations et les campagnes :
Fongicides
Insecticides
Acaricides
Minimum Maximum
7
14
0
5
0
1
Soient en général 7 à 20 apports
d’intrants et phytosanitaires maximum,
en 7 à 12 applications.
Toutefois, la situation climatique de la
région permet dans bien des cas de
s’affranchir
d’un
certain
nombre
d’applications de fongicides, notamment
en anti-mildiou et anti-botrytis. A
contrario, l’obligation de la lutte contre la
flavescence dorée, régie par arrêtés
préfectoraux, impose dans certaines
communes trois traitements insecticides
obligatoires dont un ou deux d’entre eux
peuvent être rendus facultatifs dans le
cadre de l’aménagement de la lutte
insecticide.
En viticulture Bio, la nature des intrants
et le nombre d’application (à la hausse
les
années
climatiques
difficiles)
diffèrent.
La fumure de fond avant plantation est
une correction dépendant de l’analyse de
sol pratiquée.
La fumure d’entretien doit également
être
raisonnée
en
fonction
des
disponibilités du sol, du type de vignoble
et des objectifs commerciaux. Elle peut
être appliquée au sol en une ou deux
interventions, des applications foliaires
pouvant compléter ces apports ou plus
rarement, une fertirrigation.
En viticulture Bio, on utilisera des
amendements et engrais organiques.
L’entretien du sol peut revêtir un grand
nombre d’itinéraires techniques. Il est
courant de rencontrer l’utilisation de 2 à
3 herbicides en 1 ou 2 passages
En viticulture Bio, toute utilisation
d’herbicide étant formellement interdite,
le travail du sol, l’enherbement (naturel
ou semé) voire le désherbage thermique
sont les seules interventions autorisées.
L’entretien du sol nécessitera, la plupart
du temps, un nombre de passage
important.
Impact sur la ressource en eau
Besoins en eau : au minima de 400 à
600 mm sur la campagne. L’irrigation est
souvent pratiquée entre la floraison et la
véraison
pour
l’obtention
d’une
production régulière en qualité et
quantité. Les apports annuels sont
fréquemment de 50 à plus de 150
mm/an, en 2 à 5 apports. L’excès d’eau
est toutefois préjudiciable à la qualité du
produit et aux conditions de travail (trop
forte
vigueur,
entassements
de
végétation,
plus
forte
sensibilité
phytosanitaire).
Impact sur les paysages
Le vignoble alloué à la production de jus
de raisin n’apporte pas, de par la nature
de sa production, d’impact paysager
particulier. En grande partie localisé dans
les zones de forte production, c’est un
vignoble de plaine semblable à celui de
la vigne de cuve.
Impact sur la biodiversité
Peu d’impact, si ce n’est par les haies
quand elles existent (refuge pour la
faune) et par l’enherbement naturel s’il
est pratiqué.
Synthèse
L’impact
environnemental
de
la
production de raisin pour le jus est, pour
l’instant, en Languedoc Roussillon à
l’égal de celle du raisin de cuve compte
tenu de la même origine du vignoble.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
4
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Contraintes
techniques
agronomiques
Calendrier de production
et
Type de sols
Pas de condition stricte dans la majorité
des cas. Les conditions d’implantation
rejoignent celles, plus générales, de la
vigne.
Les sols biens exposés, profonds et
productifs
sont
majoritairement
rencontrés pour la production de jus de
raisin dans le cadre d’une production
« industrielle ». Dans le cadre d’une
production bien valorisée (vente en
circuit court), les types de sol sont plus
diversifiés.
Le principal facteur limitant est la
sécheresse (zones sans irrigation), voire
le gel.
Topographie
La topographie doit être adaptée à la
mécanisation, sauf objectif commercial
particulier.
Implantation de la production
Le choix, important, du système de
conduite doit être le plan vertical. La
plantation en plan vertical est similaire à
celle de la vigne de cuve conventionnelle
et opte pour des densités de 2,50 à 2,25
m d’écartement inter-rang et de 1,20 à 1
m sur le rang, soit des densités réelles
(hors 10% de tournières) allant de 3 à
4000 pieds/ha.
Il est souhaitable de procéder à une
analyse de terre et de procéder à un
examen de profils de sol avant
plantation.
Plantation
Nov à février
Taille
Mars / Avril
Fertilisation
Mars à Juillet
Traitement
Mai à Juillet
Palissage
Irrigation
Août / Sept
Récolte
Conduite de la production
La conduite du vignoble implique une
succession d’opérations saisonnières,
mais concentre trois pics d’activité
principaux :
Adaptation au climat
La vigne est parfaitement adaptée aux
conditions climatiques de la région.
Mars / Avril
De novembre à février : la taille
hivernale
De mai à juillet : une protection
phytosanitaire, qui doit être sans
faille qui se conjugue avec les
opérations
en
vert
(palissage,
écimage, éventuellement effeuillage)
D’août à septembre : la récolte
Irrigation
Sans être nécessaire, chaque année
millésime, elle est couramment pratiquée
pour assurer un rendement suffisant.
Contrainte de main d’oeuvre
Option
minimale
du
mode
de
conduite
Plantation :
vigne
palissée
(plan
vertical), 2,5m x 1m, 3600 plants/ha
(10% fourrières)
Main d’œuvre à l’hectare pour une
plantation en année N : total de l’ordre
de 450 heures
Année
Main
d’œuvre
(h)
Dont
traction
(h)
N-1
N
N+1
N+2
Total
70
40
200
130
440
10
30
30
30
100
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5
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Main d’œuvre à l’hectare d’entretien
annuel : 110 à 150 heures (dont 25 à 45
h de traction) pour une conduite en
Royat, 160 à 200 heures (dont 30 à 55 h
de traction) pour une conduite en Guyot.
Contrainte foncière
Celui d’un vignoble de raisin de cuve.
Mécanisation
Matériel similaire à la viticulture pour la
conduite du végétal, spécifique pour le
conditionnement
Sensibilité au précédent vigne
La plantation sur un sol ayant porté une
vigne virosée (court-noué, enroulement)
est
déconseillée en l’absence d’une
désinfection du sol (onéreuse) ou d’un
repos du sol de 7 à 10 ans.
En cas de présence de pourridié sur la
vigne précédente, la plantation est à
proscrire définitivement du fait de la
difficulté d’éradication de ce parasite
mortel dans le sol.
Dispositif réglementaire auquel la
production est soumise
Les plantations ne peuvent être réalisées
qu’avec des droits de plantation viticoles
en
portefeuille
avec
des
variétés
autorisées en raisin de cuve. Elles
peuvent en conséquence être vinifiées ou
donner droit à la prime pour l’élaboration
de jus de raisin, à condition de ne pas
dépasser un rendement de 35 hl/ha.
Les exploitations adhérant à une OP
reconnue peuvent bénéficier d’aides à la
rénovation variétale et à certains
investissements.
La réglementation, comme le critère de
masse volumique définissant un «jus» ou
encore comme un rendement limité pour
une exploitation viticole, peut être un
frein à l’innovation ou à la viabilité
économique de la production.
L’épuisement d’un sol doit être évalué
par l’analyse avant toute correction
éventuelle.
Le
stock
d’éléments
minéraux est en effet souvent suffisant
dans le cas d’un précédent vigne et des
amendements organiques sont la plupart
du temps plus utiles qu’une fumure de
fond.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
6
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Risque
financier
et
intérêt
économique pour l’exploitant
Résultats économiques et facteurs de
risque
Dans
le
cadre
d’une
production
« industrielle » de moût destiné à
l’élaboration de jus de raisin, à travers
une
coopérative
par
exemple,
le
rendement attendu pour assurer une
rentabilité doit pouvoir être au minimum
de 120 à 150 hl/ha. A raison d’un prix
moyen de l’hectolitre de 25 €/hl, une fois
les frais de cave moyens déduits
(évaluation rapide des frais de cave liés
à l’activité), le produit brut à l’hectare
serait de 3 000 à 4 000 €/ha.
En considérant les charges à l’hectare,
(approvisionnements,
main
d’œuvre,
part du matériel de culture et de
traction, amortissements), de l’ordre de
3 000 à 3 500 €/ha, la marge brute à
l’hectare de cette production reste bien
faible pour l’exploitant. On constate, là
encore, le rôle historique « d’absorbeur »
des excédents des vignes de cuve.
Dès lors, on comprend la nécessité du
travail entrepris sur la sélection variétal
et l’optimisation de la conduite du
vignoble (taille mécanique par exemple)
afin de rentabiliser la production de
raisin pour cette filière.
Enfin, les volumes de jus de raisin
écoulés à l’aide de ce type de vente sont
la plupart du temps assez faibles.
Besoins de trésorerie
Pour une plantation palissée en plan
vertical
(2,5
x
1 m)
et
une
option « minimale »
du
mode
de
conduite, l’investissement est de l’ordre
de 20 000 €/ha dont 4 000 € de plants
et 3 000 € de palissage. Ce besoin de
trésorerie couvre les dépenses de
l’année de préparation de la parcelle (N1) avant la plantation à la troisième
année incluse (N+3), 3ème feuille.
Le
verger
rentre
faiblement
en
ème
année pour le plan
production en 3
vertical et ne commence à produire
franchement que l’année suivante.
Risque financier lié aux investissements
Identique à celui d’une vigne de cuve, il
sera plus important dans le cas de
l’achat de matériel de conditionnement.
Cet investissement n’est envisageable
que dans le cadre d’une fabrication d’un
volume significatif de jus de raisin.
Dans le cadre d’une valorisation en
circuit court, il est évident que le produit
brut à l’hectare sera significativement
plus élevé. Sans données économiques
fiables, mis à part des éléments de prix
de vente cités plus haut, on comprend
que ce mode de valorisation va
demander un investissement matériel
plus important ou le recours à de la
prestation de service, un temps consacré
à la commercialisation très variable selon
les situations, une logistique efficace…
qui grèvent très souvent le résultat
attendu.
Cette activité ressemble fortement à la
vente de vin en cave particulière sans la
possibilité de pratiquer des prix de vente
parfois très élevés. Le rendement
attendu revêt là aussi une part
importante de la rentabilité.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
7
Parte 2 : Fiche Raisin à jus
Personnes ressources
Chambres d’Agriculture :
Nicolas Sourd- Chambre d’Agriculture de l’Aude CARCASSONNE cedex 9 - [email protected]
ZA de Sautes a
Trebes
Cyril Cassarini - Chambre d’Agriculture du Gard - Mas de l’Agriculture BP 48078 30
932 Nîmes Cedex 9 - [email protected]
Laurent Gourdon - Chambre d’Agriculture de l’Hérault – Mas de Saporta CS 10010 34
875 Lattes Cedex - [email protected]
Marc Guichet - Chambre d’Agriculture du Roussillon - 19 Av de Grande Bretagne – 66
025 Perpignan cedex - [email protected]
Christel Chevrier - Chambre Régionale d’Agriculture du Languedoc-Roussillon - Mas
de
Saporta
CS
10010
34
875
Lattes
cedex
[email protected]
Offices nationaux interprofessionnels :
Laurent Mayoux - VINIFLHOR Délégation régionale Montpellier (34) - www.viniflhor.fr
Stations d’expérimentation et organismes de recherche :
Jean-Louis Escudier - INRA domaine de Pech Rouge Gruissan (11) - www.supagro.fr
Jean-Luc Berger - IFV domaine de Pech Rouge Gruissan (11) - www.ifv.fr
Organisations professionnelles et interprofessionnelles :
UNIJUS – Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de Fruits – www.unijus.org
IPJF – Institut Professionnel pour la qualité des Jus de Fruits – www.ipjf.org
Opérateurs économiques :
Pierre Guyot - Foulon – Sopagly – rue Grosne – Mâcon (71) - www.foulon-sopagly.fr
Bibliographie
Panorama des Industries Agroalimentaire 2006, fiche jus de fruits et de légumes, Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche, www.panoramaiaa.gouv.fr
Journée de l’Agroalimentaire de Montpellier Supagro 2007, www.supagro.fr
Circulaire élaboration jus de raisin – campagne 2007/2008 – www.viniflhor.fr
« Statistiques vitivinicoles mondiales » O.I.V. Bilan mondial 2004, www.oiv.com
Coût de plantation et d’entretien d’une vigne palissée – campagne 05/06 – Chambre
d’Agriculture de l’Hérault
« le prix doit tenir compte du coût de la production » Pascale Oriol – Fédération Audoise des
Caves Coopératives de l’Aude (article Paysan du Midi 2007)
« Produits dérivés de la vigne : quelles perspectives ? » Journée vinicole, n° 22 041, novembre
2007
« Le marché des jus de fruits et de légumes » Industries alimentaires et agricoles, n° 4-5, avril
2007
« On peut faire autre chose que du vin avec du raisin » Viti, n° 327, mars 2007
« La diversification ne fait pas encore recette (vins) » Réussir Vigne, n° 126,janvier 2007
« Guide des vignobles Rhône Méditerranée », Supplément annuel aux bulletins d’informations
techniques
Liste des entreprises distribuant les installations pour la fabrication de jus de raisin :
www.kompass.fr
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
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Partie 2 : Fiche Raisin à jus