RAVIOLES CHOCOLAT CROUSTILLANT

RAVIOLES CHOCOLAT CROUSTILLANT
par Benoît VISBECQ
Ravioles au chocolat, croustillant et écume amande.
Dessert à l'assiette d'un autre registre. Nous réaliserons une pâte à raviole au cacao, que nous
transformerons en trois raviolis simples de réalisation. Elles seront garnies d'une ganache au
chocolat. Je les associerai à un tube croustillant dans lequel seront déposées une ganache
chocolat, une glace à la vanille et une écume amandes.
Pâte à raviole cacao
Ingrédients :
225 g Farine
4 g Sel
12
Jaunes d’œuf
25 g Cacao en poudre
Procédé :
Au robot ou dans un saladier, mélanger tous
les éléments jusqu’à obtention d’une pâte
qui doit être corsée.
En fonction du calibre de vos jaunes, peutêtre faudra-t-il ajouter une cuillère à soupe
d’eau.
Filmer et réserver.
Ganache au chocolat
Ingrédients :
175 g Crème liquide
70 g Chocolat 66% environ
250 g Chocolat au lait
Procédé :
Chauffer la crème et la verser en plusieurs
fois sur le chocolat afin d’obtenir une
ganache brillante et élastique.
Réserver
Croustillant amande
Ingrédients :
175 g Amandes finement concassées
225 g Sucre
125 g Beurre
50 g Sirop d’érable
Procédé :
Fondre le beurre additionné du sirop
d’érable et du sucre. Quand le mélange est
homogène, verser la concassée d’amandes.
Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles
de papier sulfurisé.
Réserver.
Ecume amande grillée
Ingrédients :
250 g Lait entier
30 g Sucre
50 g Amandes torréfiées
Procédé :
Infuser les amandes grillées dans le lait,
filtrer, sucrer.
Réserver.
RAVIOLES CHOCOLAT CROUSTILLANT
par Benoît VISBECQ
Montage :
Les ravioles :
A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau, abaisser la pâte à raviole le plus finement
possible en un rectangle de 20 x 8 cm. Déposer régulièrement sur ce rectangle cinq
petits tas de ganache chocolat. Plier le rectangle en deux sur sa longueur et détailler
les ravioles à l’aide d’emporte-pièces. Réserver. Recouvrir d’un film.
Le croustillant :
Préchauffer le four à 180°C, ôter la feuille supérieure et cuire le croustillant à
coloration blonde.
Refroidir légèrement, et détailler quatre jolis cylindres. Réserver au sec.
Dressage :
Déposer un cylindre de croustillant au milieu d’une assiette creuse. Garnir celui-ci à
mi-hauteur de ganache au chocolat.
Cuire trois ravioles dans une casserole d’eau frémissante et réserver sur plaque
huilée. Chauffer une poêle avec 25g de beurre. Faire revenir les ravioles à feu doux
arrosées d’un trait d’alcool d’amande.
Dresser les trois pièces autour du croustillant accompagnées de jus de cuisson.
Emulsionner l’écume amande à l’aide d’un mixeur à main. Déposer une boule de
glace de votre choix sur le montage et accompagner d’écume à l’amande.
Déguster.