Carré d`agneau aux écorces croquantes d`Hakim Chajar

Carré d'agneau aux écorces croquantes
d'Hakim Chajar
Recettes des chefs
Ingrédients
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1 orange
1 citron
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cari en poudre
60 ml (¼ tasse) de beurre, ramolli
60 ml (¼ tasse) de chapelure
1 carré d’agneau d’environ 350g
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Portions : 4
2 branches de thym
2 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées
80 ml (environ 1/3 tasse) de sauce demi-glace, chaude
2 gousses d’ail confites, tranchées
1 petite botte de cerfeuil frais
Huile
Beurre
Sel et poivre
Préparation
0. Agrumes 1. Prélever les zestes des agrumes à l’économe. Blanchir deux fois, égoutter et hacher
finement. 2. Dans une petite casserole, presser le jus des agrumes. Ajouter les zestes, le
gingembre et le sucre. Faire chauffer à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le jus
soit presque tout évaporé. Laisser tiédir. 3. Ajouter la moutarde, le cari, le beurre et mélanger
pour obtenir une pâte. Réserver. Viande 1. Préchauffer le four à 400 ˚F. 2. Dans une poêle,
à feu vif, faire dorer le carré d'agneau dans l'huile, de chaque côté. Ajouter 2 branches de thym et
2 gousses d'ail non pelées écrasées. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, faire mousser et
arroser la viande à plusieurs reprises. Réserver la viande sur une grille. 3. Répartir le mélange
aux agrumes sur le carré d'agneau en pressant avec les doigts pour bien faire adhérer (ajouter de
la chapelure au besoin). Cuire au four à 400 ˚F, de 5 à 8 minutes, pour une cuisson saignante.
Terminer à broil. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher. Présentation Déposer un peu
de sauce demi-glace au fond de l'assiette. Placer une tranche d'agneau et déposer une tranche
d'ail confit sur le dessus. Arroser d’un peu d’huile d'olive et décorer de branches de cerfeuil.
Poivrer.