Café - Pistor

INFORMATIONS AUX APPRENTIS
Café —
Des grains bruns garants
de la saveur
Le café occupe aujourd‘hui la deuxième place dans les statistiques
de commerce mondial, juste derrière le pétrole. Mais, pour les pays
producteurs généralement pauvres, il est le numéro 1 absolu en
matière de garantie des devises et de source de recettes fiscales.
Pour nous, buveurs de café, c‘est tout simplement la boisson-saveur.
Dans le monde, près de 20 millions de personnes gagnent leur vie
avec la culture, le traitement ou le commerce du café. L‘origine des
types de café économiquement utilisables se situe en Afrique de
l‘est ou centrale. Le mot «café» vient de l‘arabe «qahwa» qui signifie
approximativement «vin, boisson végétale».
La légende du café
Les fleurs blanches délicates
se fanent en quelques heures
– les cerises de café mûrissent
ensuite très lentement
La découverte du café est entourée de contes et légendes.
Une d‘entre-elles raconte que
des moines d‘un monastère du
haut pays éthiopien ont découvert par hasard aux environs de
850 après JC la saveur du café.
Ils ont observé comment leurs
chèvres mangeaient des baies
inconnues, les ont goûtées euxmêmes et les ont jetées au feu à
cause de leur goût amer. Mais,
lorsqu‘une odeur aromatique
s‘est rapidement diffusée, ils
ont préparé une boisson noire à
partir des grains de café arabica
„torréfiées“.
Origine en Ethiopie
Cette plante sauvage connue
depuis longtemps et économiquement utile pousse toujours
en Ethiopie. Ce n‘est que bien
plus tard, en 1860, qu‘une
autre espèce a été découverte
à proximité du lac Victoria, en
Ouganda: «Coffea canephora
(Robusta)». A cette époque, le
café venait d‘Ethiopie vers l‘Arabie via la Mer Rouge.
Premiers jardins en terrasse
Les premières cultures de café
systématiques ont été exploitées
dans des jardins en terrasse au
Yémen du Sud et les Arabes ont
établi leur prédominance jusqu‘au 17e siècle. Les Hollandais
ont mis un terme à ce monopole
en cultivant du café en 1648 à
Ceylan et en 1690 sur l‘île de
Java. Ces premières exploitations furent suivies de plantations en Inde et au Surinam
(Guyane néerlandaise).
Diffusion mondiale
A partir de là, le caféier s‘est
répandu dans les pays tropicaux
du nouveau monde, en Amérique
du Sud, qui fournissent toujours
aujourd‘hui la majeure partie de
PISTRETTO N0 17 · AOÛT 2002
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la production mondiale. Dans
le classement systématique
des plantes de Carl von Linné
(1707-1778), le café reçoit pour
la première fois la désignation
de «Coffea arabica». La plante
de café à feuilles persistantes et
ses feuilles en forme de laurier
fait partie de la famille des rubiacées. Si les caféiers n‘étaient
pas taillés dans les plantations,
ils pourraient faire jusque 15
mètres de haut.
Le temps de la maturité
Les caféiers ne portent leurs
premières fleurs et leurs premiers fruits qu‘au bout de trois
à quatre ans. Les fleurs éclosent
en quelques heures et les cerises
de café arrivent à maturité huit
à dix mois plus tard. Durant ce
temps, elles passent du vert au
pourpre en passant par le jaune.
Un fruit mûr renferme (généralement) deux grains de café
placés l‘un face à l‘autre par le
côté aplati.
Plante exigeante
Les plants de café sont des végétaux très délicats. Ils poussent dans des pays ayant une
température moyenne de 18° à
22°C et une forte humidité. La
culture de la «prima donna des
plantes utilitaires» se limite aux
régions tropicales qui se situent
à environ 24° au sud et au nord
de l‘équateur. A une altitude
comprise entre 600 et 1200 m
au-dessus du niveau de la mer,
les caféiers poussent particulièrement bien. Ce sot aussi les
conditions que partagent la majorité des plantations.
Récolte comme les grappes de
raisins
Comme les cerises de café ne
peuvent être récoltées qu‘à maPISTRETTO N0 17 · AOÛT 2002
turité et que des fleurs, fruits
non mûrs et cerises mûres
poussent en même temps sur le
même caféier, la récolte se fait
pratiquement exclusivement à
la main.
Deux modes de préparation
Pour obtenir des grains propres
et secs, il faut d‘abord les débarrasser de leur enveloppe. Il
existe ici deux méthodes de préparation différentes. La préparation sèche (café non lavé) et la
préparation à l‘eau (café lavé).
La torréfaction pour le goût
Les deux types de café brut,
l‘Arabica et le Robusta, se distinguent l‘un de l‘autre par le
goût. La diversité des goûts est
intensifiée par la torréfaction
individuelle. Les torréfactions
commencent par entreposer
séparément le café brut selon
l‘origine et l‘espèce. Au moment
de la torréfaction, les différentes espèces des différents pays
d‘origine sont mélangées selon
les recettes personnelles des torréfacteurs.
Le mélange – le secret des
torréfacteurs
Pour conserver une qualité constante ou un goût spécifique à
une marque, huit grains ou plus
De la cueillette aux tests
en laboratoire - la graine
de café parcourt un long
chemin. .
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d‘origines différentes peuvent
être mélangés pour la torréfaction. La sélection des espèces et
les mélanges ont une influence
directe sur la durée et la température de torréfaction. Car ce
n‘est qu‘au moment de la torréfaction que l‘arôme typique et le
goût particulier du café se développent. Pendant la torréfaction,
le café est maintenu constamment en mouvement dans le
tambour de torréfaction à une
température comprise entre 250
et 280°C.
Contrôle sensoriel par des
experts
L‘arôme typique du café qui
se forme dans les cellules des
grains ne peut être perçu correctement qu‘après la torréfaction
et la moulure. Etant donné le
changement constant du goût
du consommateur, les experts
ne cessent de vérifier, classer,
goûter et sentir. Cet examen
sensoriel du goût par les experts
ayant une longue expérience est
de plus en plus souvent appliqué
comme une analyse technique.
Deux catégories
Le café est divisé en deux catégories: le café torréfié et le
café soluble – Pour ces deux
catégories, on fait en outre la
différence entre le café traité
et non traité. Le café soluble se
subdivise encore en café atomisé
et lyophilisé. Un café non traité
est à nouveau divisé en doux et
corsé (espresso).
Meilleure digestibilité
Les cafés traités assurent une
meilleure digestibilité. Ils sont
soit débarrassés de certains stimulants ou décaféinés. Cela signifie que la caféine du café brut
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(Arabica: 0,8 à 1,5 %; Robusta:
jusqu‘à 2 % des grains) est éliminée. Une tasse de café normal
contient 80 mg de caféine. Un
café plus doux en contient environ la moitié et un espresso,
le double.
Caféine –
l‘ennemi du sommeil?
café décaféiné, les autres sont
de vraies marmottes après un
double espresso. La seule chose
relative à la consommation de
café prouvée par des expériences de l‘EPF est que les fumeurs
éliminent la caféine deux fois
plus vite en moyenne que les
non-fumeurs. Et que les fumeurs
boivent plus de café que les
non-fumeurs.
L‘influence de la caféine sur le
sommeil des gens est contestée.
Les uns ne peuvent fermer l‘œil
de la nuit après une tasse de
LES TYPES DE GRAINS DE CAFÉ
Arabica
Environ trois quarts de toute la
production mondiale de café
provient des arbres «Coffea
arabica». Le café Arabica est cultivé
à une altitude comprise entre 600
et 2000 mètres. Les grains sont un
peu plus allongés, ont une surface
lisse et une coloration bleu-vert à
maturité.
Robusta
Le «Coffea canephora robusta»
pousse plus vite, offre un meilleur
rendement et est plus résistant
contre les parasites. Il est cultivé
à une altitude comprise entre le
niveau de la mer et 600 mètres.
Les grains ont une forme arrondie,
irrégulière et une coloration
brun clair à verdâtre. Il couvre à
peine un quart de la production
mondiale. Son goût est terreux,
plutôt corsé.
Liberica
Provient d‘Afrique de l‘ouest et
n‘est plus cultivé que dans le bas
pays tropical et subtropical. Il n‘est
pratiquement plus commercialisé
sur le marché mondial.
Maragogype
Joue aussi un rôle subalterne.
Il s‘agit d‘un croisement entre
l‘Arabica et le Liberica. Ses grains
sont beaucoup plus grands, plats
et verdâtres.